{"id":987511834,"date":"2022-04-04T09:00:49","date_gmt":"2022-04-04T09:00:49","guid":{"rendered":"https:\/\/beer-styles.ebcu.org\/lambics\/"},"modified":"2025-08-18T18:11:33","modified_gmt":"2025-08-18T18:11:33","slug":"lambics","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/beer-styles.ebcu.org\/es\/lambics\/","title":{"rendered":"Lambics"},"content":{"rendered":"

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Clasificadas correctamente, las lambics pueden considerarse la \u201ctercera v\u00eda\u201d de la cerveza. Mientras que las lagers se fermentan con una cepa de levadura cultivada y las ales con otra, las lambics utilizan levadura natural, cosechada del cielo nocturno. <\/p>\n

Las cervezas Lambic se elaboran en Bruselas y Payottenland, la zona mixta suburbana-rural al oeste de la ciudad. No tienen paralelismos conocidos en la historia cervecera, aunque derivan de la tradici\u00f3n de la cerveza de trigo de Europa central. <\/p>\n

Se elaboran a partir de cebada malteada y al menos un 40% de trigo sin maltear, utilizando l\u00fapulo envejecido. La levadura salvaje se recoge vertiendo mosto dulce en un recipiente grande y poco profundo llamado koelschip<\/em> (literalmente, recipiente de enfriamiento), y dej\u00e1ndolo enfriar durante la noche mientras el aire sopla sobre \u00e9l. Por la ma\u00f1ana, el mosto fr\u00edo e inoculado se pasa a grandes barricas de roble, donde fermenta durante un per\u00edodo de hasta tres a\u00f1os. <\/p>\n

Mientras permanece en su barrica en las primeras semanas de vida, la levadura saccharomyces natural provoca una fermentaci\u00f3n primaria bastante vigorosa. A continuaci\u00f3n, las bacterias lactobacilli y pediococci toman el relevo, aportando un toque l\u00e1ctico agudo y toques c\u00edtricos, antes de que las cepas de levadura Brettanomyces de acci\u00f3n lenta empiecen a influir en los sabores y aromas en el segundo y tercer a\u00f1o. <\/p>\n

La lambic de barril es la cerveza base para toda una familia de variantes, creadas mediante la maceraci\u00f3n y la mezcla. Se considera joven en sus primeros doce meses aproximadamente, y madura en su segundo y tercer a\u00f1o. <\/p>\n

Estas sencillas cervezas de car\u00e1cter inusual fueron durante siglos las cervezas cotidianas de los bruselenses, lo que les vali\u00f3 a los productores actuales una orden de protecci\u00f3n de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) dentro de la UE. Los t\u00e9rminos \u201cOud \/ Oude\u201d y \u201cVieil \/Vieille\u201d, que se traducen aproximadamente como \u201cAut\u00e9ntica\u201d, solo pueden aplicarse a las cervezas lambic que se han elaborado seg\u00fan m\u00e9todos tradicionales estrictamente prescritos. <\/p>\n

La principal diferencia entre las cervezas lambic y otras cervezas \u00e1cidas, salvajes y de frutas<\/a>, es su grado de sofisticaci\u00f3n multicapa.<\/p>\n

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Oude \/ vieille (aut\u00e9ntica) lambic<\/h2>\n

La Oude Lambic (4,5-6,0% ABV) es el componente b\u00e1sico a partir del cual se crea la familia de cervezas lambic. Se elabora entre octubre y marzo como cerveza de trigo, utilizando una gran cantidad de l\u00fapulo viejo que ha perdido su aroma, sabor y amargor, pero conserva sus propiedades antioxidantes. Una vez finalizada la elaboraci\u00f3n, el mosto resultante se enfr\u00eda durante la noche (como se ha descrito anteriormente) en un recipiente poco profundo, atrayendo microorganismos a su superficie pegajosa. La mayor parte de la lambic se utiliza para producir otros estilos de la familia de cervezas lambic, pero a veces se puede encontrar de barril, principalmente en la zona donde se produce. Despu\u00e9s de seis meses en su barrica, sabe mucho a una versi\u00f3n mohosa de una ale acondicionada en barrica, mientras que una totalmente madura ser\u00e1 m\u00e1s parecida al vino y t\u00edpicamente plana. <\/p>\n

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Un vaso de oude lambic en Brouwerij Boon en Halle, B\u00e9lgica (foto: Andr\u00e9 Brunnsberg)<\/em><\/p>\n

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Faro<\/h2>\n

El principio original de la Faro (4,5-6,0% ABV) era que se a\u00f1ad\u00eda una peque\u00f1a cantidad de az\u00facar a una lambic de barril para provocar un mayor acondicionamiento y eliminar el toque l\u00e1ctico. La mayor\u00eda de las Faro modernas se embotellan, representando una lambic joven, endulzada con az\u00facar moreno para crear una cerveza de sesi\u00f3n ligeramente mohosa que tiende a ser m\u00e1s oscura que la lambic normal. Todav\u00eda es posible encontrar algunas cervezas de este tipo de barril en un pu\u00f1ado de caf\u00e9s de Bruselas y Payottenland. <\/p>\n

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Oude \/ vieille (aut\u00e9ntica) gueuze<\/h2>\n

La Oude Gueuze (5,0-8,0% ABV), a veces Geuze, o Vieille Gueuze, es quiz\u00e1s el estilo de cerveza original m\u00e1s llamativo del mundo. Si se aborda sin preparaci\u00f3n, puede chocar o confundir. Las mejores de estas se sirven claras y en sus sabores presentan fragmentos de c\u00edtricos picantes sobre un fondo agudo, compensados por aromas r\u00fasticos y mohosos. Describir el car\u00e1cter de la Oude Gueuze en t\u00e9rminos cerveceros no funciona. Es mejor verla como una forma sofisticada de bebida seca y chispeante, similar al vino espumoso o a las mejores sidras secas, con grano sustituido por fruta. La Oude Gueuze se elabora mezclando lambics de barril de diferentes estaciones, y luego embotellando la mezcla en botellas tipo champ\u00e1n, con una gota de az\u00facar l\u00edquido para provocar una nueva fermentaci\u00f3n. La mayor parte de la mezcla es lambic joven, de 6 a 12 meses de antig\u00fcedad, y el car\u00e1cter procede de peque\u00f1as cantidades de cerveza que ha envejecido durante dos o tres a\u00f1os. Las mejores tienen aromas de ‘tienda de libros antiguos’, ‘henil’ o ‘manta de caballo’. Sin duda, es un gusto adquirido, pero uno que una vez adquirido rara vez se pierde. Adem\u00e1s, al adquirirlo, su comprensi\u00f3n del mundo bien puede ampliarse un poco. <\/p>\n

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Oude (aut\u00e9ntica) kriek<\/h2>\n

La Oude Kriek (5,0-8,0% ABV) es otra bebida extraordinaria. Se elabora macerando un gran volumen de cerezas enteras, con sus huesos, en una gran barrica de lambic durante un per\u00edodo de entre cuatro y 12 meses. Las mejores cerezas tienden a ser variedades m\u00e1s duras y ligeramente amargas, y su adici\u00f3n tiene numerosos efectos. Su fructosa y glucosa provocan una nueva fermentaci\u00f3n, mientras que cualquier az\u00facar no fermentable residual puede a\u00f1adir un poco de dulzor; sus pieles aportan un impresionante color rojo intenso; los sabores y aromas de la cereza brillan; y, de forma m\u00e1s sutil, los huesos aportan elementos similares a la almendra. Incluso las m\u00e1s cargadas de cerezas, en las que la fruta ocupa el 40% del espacio en la barrica, terminan siendo secas y \u00e1cidas. Se cree que la Oude Kriek es tan antigua como la propia lambic, y la costumbre de a\u00f1adir fruta es otra forma de a\u00f1adir valor a una cosecha de fruta que es notoriamente corta y puede producir una abundancia. Su atractivo y rareza han disparado los precios en los \u00faltimos a\u00f1os, pero tambi\u00e9n han garantizado su futuro, que en su d\u00eda fue fr\u00e1gil, como el mejor estilo de cerveza de frutas del mundo. Tenga en cuenta que las cervezas etiquetadas como Kriek, sin la palabra \u201cOude\u201d en su nombre, son de tradiciones diferentes y, por lo general, mucho menos impresionantes. <\/p>\n

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Framboise \/ framboos<\/h2>\n

La otra fruta que se ha a\u00f1adido durante mucho tiempo a la lambic para formar su propio estilo de cerveza es la frambuesa. La Framboise (5,0-7,0% ABV), o Framboos en dialecto flamenco, no est\u00e1 protegida por la ley, simplemente porque en el momento en que se concedi\u00f3 la protecci\u00f3n, quedaban muy pocos ejemplos aut\u00e9nticos. Los principios son muy parecidos a los de la Oude Kriek, con la fruta entera siendo significativamente superior al zumo, e incomparablemente mejor que el sirope o el extracto. La fruta es menos f\u00e1cil de manipular, por la falta de huesos, y el color se desvanece con bastante rapidez, aunque su delicadeza es una gran ventaja. Lamentablemente, la mayor\u00eda de las cervezas que llevan el nombre de Framboise se elaboran a\u00f1adiendo sirope a la lambic industrial u otras cervezas. <\/p>\n

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Otras lambics de frutas<\/h2>\n

Hay ejemplos en el mercado de los principales productores que elaboran lambics aut\u00e9nticas macerando albaricoques enteros, moras, uvas rojas y blancas, ciruelas, fresas y otras frutas, aunque hay muchos m\u00e1s ejemplos de estas elaboradas a partir de sirope y cerveza industrial.<\/p>\n

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Lambics industriales<\/h2>\n

El pensamiento corporativo de mediados del siglo XX lleg\u00f3 a la conclusi\u00f3n de que el gusto emergente del p\u00fablico por las cosas sencillas y dulces era un cambio permanente, por lo que las cervezas de una tradici\u00f3n artesanal popular a menudo se sustituyeron por versiones de dibujos animados. En lo que respecta a las lambics, el resultado fue una generaci\u00f3n de bebidas muy bien presentadas, pegajosas, dulces y poco potentes que conservaban el nombre, pero pocas de las caracter\u00edsticas. Se trata de bebidas inusuales y de f\u00e1cil acceso, que probablemente duren un poco m\u00e1s, pero que no muestran la elaboraci\u00f3n adecuada de la lambic. <\/p>\n

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