Neue Generationen von Bierliebhabern haben eine Wertschätzung für Hopfen erworben und sich Wissen über die Kraft des Getreides angeeignet. Nun ist die Hefe an der Reihe, die Bühne zu betreten, mit ihrer überraschenden Bandbreite an Auswirkungen auf Geschmack und Charakter.
Die Meister der Hefe im Bier sind die Belgier. Neben Lambics verdanken zwei weitere Gruppen von Bierstilen ihre Einzigartigkeit ganz oder teilweise dem Einsatz langsamerer Hefe und anderer Mikroorganismen bei ihrer Herstellung – Saisons und im Eichenfass gereifte Biere. Die Verbindung zu Belgien ist historisch. Die wissenschaftlichere Verbindung zwischen ihnen ist die unterschiedliche Art und Weise, wie ihre Gärung und Konditionierung irgendwann andere Mikroorganismen als Saccharomyces-Hefe beinhaltet.
Natürlich vorkommende, sogenannte „wilde“ Hefen sind überall zu finden. Sie werden vom Wind getragen und haften an Oberflächen. Traditionell hergestellte Weine und Cider wurden durch wilde Hefe vergoren, die in der Schale der Frucht gefangen war. Beim Arbeiten in einem Eichenfass, zusammen mit Bakterien wie Laktobazillen und Pediokokken, sind die Aromen, die sie erzeugen, vielfältig: scharf, herb, muffig, würzig, rustikal und undefinierbar „vintage“.
Bis zur zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts waren diese Geschmacksrichtungen routinemäßig in stärkeren Bieren zu finden. In den nächsten hundert Jahren, teilweise angetrieben durch die Ankunft von billigem Zucker aus kolonisierten Ländern in den Tropen, änderten sich die öffentlichen Geschmäcker, indem sie Süßes dem Herben vorzogen. Nur die allerbesten überlebten.
Die „sauren“ und „wilden“ Biere, die in den letzten Jahren im Trend liegen, sind von diesen älteren Stilen inspiriert, obwohl ihre Produktionsmethoden im Großen und Ganzen schneller sind, was zu gröberen Aromen führt.
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