Birre a fermentazione mista

Le nuove generazioni di amanti della birra hanno acquisito un apprezzamento per il luppolo e hanno continuato ad acquisire conoscenza del potere dei cereali. Ora è arrivato il turno del lievito di salire sul palco, con la sua sorprendente gamma di effetti su sapore e carattere. I maestri del lievito nella birra sono i Belgi. Oltre alle lambic, altri due gruppi di stili di birra devono parte o tutta la loro unicità all’impiego di lieviti più lenti e altre forme di microrganismi nella loro creazione: le Saison e le birre invecchiate in botte. Il legame con il Belgio è storico. Il legame più scientifico tra loro è il modo diverso in cui la loro fermentazione e condizionamento coinvolgono, a un certo punto, microrganismi diversi dal lievito Saccharomyces. I lieviti naturali, i cosiddetti “selvaggi”, si trovano ovunque. Sono trasportati dal vento e si attaccano alle superfici. Vini e sidri tradizionalmente prodotti venivano fermentati dai lieviti selvaggi, presenti sulla buccia della frutta. Lavorando all’interno di una botte di rovere, insieme a batteri come lattobacilli e pediococchi, i sapori che creano sono variamente acidi, aspri, di muffa, pungenti, rustici e indefinibilmente “vintage”. Fino alla seconda metà del XIX secolo, questi tipi di sapori erano una caratteristica comune nelle birre più forti. Durante i successivi cento anni, spinti in parte dall’arrivo di zucchero a basso costo dalle terre colonizzate nei tropici, i gusti del pubblico cambiarono, preferendo il dolce all’acido. Solo i migliori sopravvissero. Le birre “acide” e “selvagge” che sono state di tendenza negli ultimi anni sono ispirate a questi stili più antichi, sebbene in gran parte i loro metodi di produzione siano più veloci, portando a sapori più grezzi.