La Porter è stata il primo stile di birra “rock star” della produzione birraria. Apparsa per la prima volta a Londra nei primi anni del 1720, la popolarità di questa ale scura, tostata, ha trasformato la natura della produzione commerciale di birra da un mestiere a un’industria. Entro il 1800 aveva generato molte forme ed era esportata in tutto il mondo.

Ciò che distingue le birre di frumento è che sono bianche, o meglio, sono definite “bianche”, anche quando sono marrone scuro. Ciò ha a che fare con la leggera foschia lattiginosa di farina in sospensione che si forma nel corpo della birra quando una percentuale elevata di frumento viene utilizzata nel mosto.

Classificate correttamente, le lambic possono essere viste come la “terza via” della birra. Mentre le lager sono fermentate da un tipo di lievito coltivato e le ale da un altro, le lambic utilizzano lieviti naturali, raccolti dal cielo notturno.

Così come il frumento apporta qualità diverse a una birra rispetto all’orzo, lo stesso vale per avena, segale e altri cereali, ognuno dei quali apporterà il proprio carattere a una birra, o a uno stile di birra.

Le nuove generazioni di amanti della birra hanno acquisito un apprezzamento per il luppolo e hanno continuato ad acquisire conoscenza del potere dei cereali. Ora è arrivato il turno del lievito di salire sul palco, con la sua sorprendente gamma di effetti su sapore e carattere.

L’attuale popolarità delle birre “acide” e “selvatiche”, molte delle quali contengono aromi di frutta, è in parte una ribellione contro la standardizzazione. Sebbene siano attualmente popolari, il fatto che queste mettano radici dipenderà dal miglioramento del controllo di acidi indesiderati come l’acetico (cioè l’aceto), il butirrico (burro rancido), il caprilico/ottanoico (formaggio di capra stantio) e l’isovalerico (parmigiano), tutti sapori scarsamente tollerati nella birra.