Le porter fut le premier style de bière vedette du brassage. Apparu à Londres au début des années 1720, la popularité de cette ale brune foncée et torréfiée a transformé la nature du brassage commercial, le faisant passer d’un métier à une industrie. En 1800, il avait engendré de nombreuses variantes et était exporté dans le monde entier.

Ce qui distingue les bières de blé, c’est qu’elles sont blanches, ou plutôt qu’elles sont appelées « blanches », même lorsqu’elles sont brun foncé. Cela est dû à la brume laiteuse et légère de farine en suspension qui se forme dans le corps de la bière lorsqu’une forte proportion de blé est utilisée dans le moût.

Correctement classés, les lambics peuvent être considérés comme la « troisième voie » de la bière. Alors que les lagers sont fermentées par un type de levure cultivée et les ales par un autre, les lambics utilisent des levures naturelles, recueillies dans le ciel nocturne.

Tout comme le blé apporte des qualités différentes à une bière par rapport à l’orge, il en va de même pour l’avoine, le seigle et d’autres céréales, chacune apportant son propre caractère à une bière ou à un style de bière.

Les nouvelles générations d’amateurs de bière ont acquis une appréciation du houblon et ont poursuivi en acquérant une connaissance de la puissance des céréales. C’est maintenant au tour de la levure d’entrer en scène, avec sa gamme surprenante d’effets sur la saveur et le caractère.

La popularité actuelle des bières « acides » et « sauvages », dont beaucoup contiennent des arômes de fruits, est en partie une rébellion contre la standardisation. Bien qu’actuellement populaires, leur pérennité dépendra de l’amélioration du contrôle des acides indésirables comme l’acétique (vinaigre), butyrique (beurre rance), caprylique/octanoïque (fromage de chèvre rassis) et isovalérique (parmesan), toutes ces saveurs étant mal tolérées dans la bière.