La porter fue el primer estilo de cerveza estrella del mundo cervecero. Surgida en Londres a principios de la década de 1720, la popularidad de esta ale oscura, de color marrón y tostada, transformó la naturaleza de la elaboración de cerveza comercial, pasando de ser un oficio a una industria. En 1800 había generado muchas formas y se exportaba por todo el mundo.

Lo que distingue a las cervezas de trigo es que son blancas, o más bien se las denomina “blancas”, incluso cuando son de color marrón oscuro. Tiene que ver con la neblina ligera y lechosa de harina en suspensión que se forma en el cuerpo de la cerveza cuando se utiliza una alta proporción de trigo en la mezcla.

Clasificadas correctamente, las lambics pueden considerarse la “tercera vía” de la cerveza. Mientras que las lagers se fermentan con un tipo de levadura cultivada y las ales con otro, las lambics utilizan levadura natural, recogida del cielo nocturno.

Al igual que el trigo aporta cualidades diferentes a la cerveza en comparación con la cebada, lo mismo ocurre con la avena, el centeno y otros cereales, cada uno de los cuales aportará su propio carácter a una cerveza o a un estilo de cerveza.

Las nuevas generaciones de amantes de la cerveza han adquirido un aprecio por el lúpulo y han llegado a conocer el poder del grano. Ahora le ha llegado el turno a la levadura de tomar el escenario, con su sorprendente gama de efectos sobre el sabor y el carácter.

La popularidad actual de las cervezas ‘ácidas’ y ‘salvajes’, muchas de las cuales contienen aromatizantes de frutas, es en parte una rebelión contra la estandarización. Si bien actualmente son populares, el hecho de que eventualmente echen raíces dependerá de si mejora el control de los ácidos problemáticos como el acético (es decir, vinagre), el butírico (mantequilla rancia), el caprílico/octanoico (queso de cabra rancio) y el isovalérico (parmesano), todos estos sabores son poco tolerados en la cerveza.