Clasificadas correctamente, las lambics pueden considerarse la “tercera vía” de la cerveza. Mientras que las lagers se fermentan con una cepa de levadura cultivada y las ales con otra, las lambics utilizan levadura natural, cosechada del cielo nocturno.
Las cervezas Lambic se elaboran en Bruselas y Payottenland, la zona mixta suburbana-rural al oeste de la ciudad. No tienen paralelismos conocidos en la historia cervecera, aunque derivan de la tradición de la cerveza de trigo de Europa central.
Se elaboran a partir de cebada malteada y al menos un 40% de trigo sin maltear, utilizando lúpulo envejecido. La levadura salvaje se recoge vertiendo mosto dulce en un recipiente grande y poco profundo llamado koelschip (literalmente, recipiente de enfriamiento), y dejándolo enfriar durante la noche mientras el aire sopla sobre él. Por la mañana, el mosto frío e inoculado se pasa a grandes barricas de roble, donde fermenta durante un período de hasta tres años.
Mientras permanece en su barrica en las primeras semanas de vida, la levadura saccharomyces natural provoca una fermentación primaria bastante vigorosa. A continuación, las bacterias lactobacilli y pediococci toman el relevo, aportando un toque láctico agudo y toques cítricos, antes de que las cepas de levadura Brettanomyces de acción lenta empiecen a influir en los sabores y aromas en el segundo y tercer año.
La lambic de barril es la cerveza base para toda una familia de variantes, creadas mediante la maceración y la mezcla. Se considera joven en sus primeros doce meses aproximadamente, y madura en su segundo y tercer año.
Estas sencillas cervezas de carácter inusual fueron durante siglos las cervezas cotidianas de los bruselenses, lo que les valió a los productores actuales una orden de protección de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) dentro de la UE. Los términos “Oud / Oude” y “Vieil /Vieille”, que se traducen aproximadamente como “Auténtica”, solo pueden aplicarse a las cervezas lambic que se han elaborado según métodos tradicionales estrictamente prescritos.
La principal diferencia entre las cervezas lambic y otras cervezas ácidas, salvajes y de frutas, es su grado de sofisticación multicapa.
Oude / vieille (auténtica) lambic
La Oude Lambic (4,5-6,0% ABV) es el componente básico a partir del cual se crea la familia de cervezas lambic. Se elabora entre octubre y marzo como cerveza de trigo, utilizando una gran cantidad de lúpulo viejo que ha perdido su aroma, sabor y amargor, pero conserva sus propiedades antioxidantes. Una vez finalizada la elaboración, el mosto resultante se enfría durante la noche (como se ha descrito anteriormente) en un recipiente poco profundo, atrayendo microorganismos a su superficie pegajosa. La mayor parte de la lambic se utiliza para producir otros estilos de la familia de cervezas lambic, pero a veces se puede encontrar de barril, principalmente en la zona donde se produce. Después de seis meses en su barrica, sabe mucho a una versión mohosa de una ale acondicionada en barrica, mientras que una totalmente madura será más parecida al vino y típicamente plana.
Un vaso de oude lambic en Brouwerij Boon en Halle, Bélgica (foto: André Brunnsberg)
Faro
El principio original de la Faro (4,5-6,0% ABV) era que se añadía una pequeña cantidad de azúcar a una lambic de barril para provocar un mayor acondicionamiento y eliminar el toque láctico. La mayoría de las Faro modernas se embotellan, representando una lambic joven, endulzada con azúcar moreno para crear una cerveza de sesión ligeramente mohosa que tiende a ser más oscura que la lambic normal. Todavía es posible encontrar algunas cervezas de este tipo de barril en un puñado de cafés de Bruselas y Payottenland.
Oude / vieille (auténtica) gueuze
La Oude Gueuze (5,0-8,0% ABV), a veces Geuze, o Vieille Gueuze, es quizás el estilo de cerveza original más llamativo del mundo. Si se aborda sin preparación, puede chocar o confundir. Las mejores de estas se sirven claras y en sus sabores presentan fragmentos de cítricos picantes sobre un fondo agudo, compensados por aromas rústicos y mohosos. Describir el carácter de la Oude Gueuze en términos cerveceros no funciona. Es mejor verla como una forma sofisticada de bebida seca y chispeante, similar al vino espumoso o a las mejores sidras secas, con grano sustituido por fruta. La Oude Gueuze se elabora mezclando lambics de barril de diferentes estaciones, y luego embotellando la mezcla en botellas tipo champán, con una gota de azúcar líquido para provocar una nueva fermentación. La mayor parte de la mezcla es lambic joven, de 6 a 12 meses de antigüedad, y el carácter procede de pequeñas cantidades de cerveza que ha envejecido durante dos o tres años. Las mejores tienen aromas de ‘tienda de libros antiguos’, ‘henil’ o ‘manta de caballo’. Sin duda, es un gusto adquirido, pero uno que una vez adquirido rara vez se pierde. Además, al adquirirlo, su comprensión del mundo bien puede ampliarse un poco.
Oude (auténtica) kriek
La Oude Kriek (5,0-8,0% ABV) es otra bebida extraordinaria. Se elabora macerando un gran volumen de cerezas enteras, con sus huesos, en una gran barrica de lambic durante un período de entre cuatro y 12 meses. Las mejores cerezas tienden a ser variedades más duras y ligeramente amargas, y su adición tiene numerosos efectos. Su fructosa y glucosa provocan una nueva fermentación, mientras que cualquier azúcar no fermentable residual puede añadir un poco de dulzor; sus pieles aportan un impresionante color rojo intenso; los sabores y aromas de la cereza brillan; y, de forma más sutil, los huesos aportan elementos similares a la almendra. Incluso las más cargadas de cerezas, en las que la fruta ocupa el 40% del espacio en la barrica, terminan siendo secas y ácidas. Se cree que la Oude Kriek es tan antigua como la propia lambic, y la costumbre de añadir fruta es otra forma de añadir valor a una cosecha de fruta que es notoriamente corta y puede producir una abundancia. Su atractivo y rareza han disparado los precios en los últimos años, pero también han garantizado su futuro, que en su día fue frágil, como el mejor estilo de cerveza de frutas del mundo. Tenga en cuenta que las cervezas etiquetadas como Kriek, sin la palabra “Oude” en su nombre, son de tradiciones diferentes y, por lo general, mucho menos impresionantes.
Framboise / framboos
La otra fruta que se ha añadido durante mucho tiempo a la lambic para formar su propio estilo de cerveza es la frambuesa. La Framboise (5,0-7,0% ABV), o Framboos en dialecto flamenco, no está protegida por la ley, simplemente porque en el momento en que se concedió la protección, quedaban muy pocos ejemplos auténticos. Los principios son muy parecidos a los de la Oude Kriek, con la fruta entera siendo significativamente superior al zumo, e incomparablemente mejor que el sirope o el extracto. La fruta es menos fácil de manipular, por la falta de huesos, y el color se desvanece con bastante rapidez, aunque su delicadeza es una gran ventaja. Lamentablemente, la mayoría de las cervezas que llevan el nombre de Framboise se elaboran añadiendo sirope a la lambic industrial u otras cervezas.
Otras lambics de frutas
Hay ejemplos en el mercado de los principales productores que elaboran lambics auténticas macerando albaricoques enteros, moras, uvas rojas y blancas, ciruelas, fresas y otras frutas, aunque hay muchos más ejemplos de estas elaboradas a partir de sirope y cerveza industrial.
Lambics industriales
El pensamiento corporativo de mediados del siglo XX llegó a la conclusión de que el gusto emergente del público por las cosas sencillas y dulces era un cambio permanente, por lo que las cervezas de una tradición artesanal popular a menudo se sustituyeron por versiones de dibujos animados. En lo que respecta a las lambics, el resultado fue una generación de bebidas muy bien presentadas, pegajosas, dulces y poco potentes que conservaban el nombre, pero pocas de las características. Se trata de bebidas inusuales y de fácil acceso, que probablemente duren un poco más, pero que no muestran la elaboración adecuada de la lambic.
