Korrekt klassifiziert, können Lambics als der „dritte Weg“ des Bieres angesehen werden. Während Lagerbiere von einem Stamm gezüchteter Hefe und Ales von einem anderen vergoren werden, nutzen Lambics natürlich vorkommende Hefe, die vom Nachthimmel geerntet wird.
Lambic-Biere werden in Brüssel und im Payottenland gebraut, dem gemischten Vorstadt- und ländlichen Gebiet westlich davon. Sie haben keine bekannten Parallelen in der Braugeschichte, obwohl sie aus der Weizenbiertradition Mitteleuropas stammen.
Sie werden aus Gerstenmalz und mindestens 40 % ungemälztem Weizen gebraut, unter Verwendung von gealtertem Hopfen. Die wilde Hefe wird gesammelt, indem süße Würze in ein großes, flaches Gefäß namens Koelschip (wörtlich Kühlgefäß) gegossen und über Nacht unter Luftzufuhr abgekühlt wird. Am Morgen wird die kühle, beimpfte Würze in große Eichenfässer gefüllt, wo sie bis zu drei Jahre lang gärt.
Während es in den ersten Lebenswochen in seinem Fass liegt, verursacht natürlich vorkommende Saccharomyces-Hefe eine ziemlich kräftige Hauptgärung. Laktobazillen- und Pediokokken-Bakterien übernehmen dann und bringen eine scharfe Milchsäurenote und Zitruskanten ein, bevor langsam wirkende Brettanomyces-Hefestämme im zweiten und dritten Jahr beginnen, Geschmacks- und Aromen zu beeinflussen.
Fass-Lambic ist das Grundbier für eine ganze Familie von Varianten, die durch Einweichen und Mischen entstehen. Es gilt in seinen ersten etwa zwölf Monaten als jung und reift in seinem zweiten und dritten Jahr.
Diese einfachen Biere von ungewöhnlichem Charakter waren jahrhundertelang die Alltagsbiere der Brüsseler, wodurch die heutigen Produzenten eine „Traditional Speciality Guaranteed“ (TSG) Schutzverordnung innerhalb der EU erhielten. Die Begriffe „Oud / Oude“ und „Vieil /Vieille“, die grob als „Authentisch“ übersetzt werden, dürfen nur auf Lambic-Biere angewendet werden, die nach streng vorgeschriebenen traditionellen Methoden hergestellt wurden.
Der Hauptunterschied zwischen Lambic-Bieren und anderen sauren, wilden und Fruchtbieren ist ihr vielschichtiger Grad an Raffinesse.
Oude / Vieille (authentisches) Lambic
Oude Lambic (4,5-6,0 % Alkoholgehalt) ist der Baustein, aus dem die Familie der Lambic-Biere entsteht. Es wird zwischen Oktober und März als Weizenbier gebraut, wobei eine große Menge alter Hopfen verwendet wird, die ihr Aroma, ihren Geschmack und ihre Bitterkeit verloren haben, aber ihre antioxidativen Eigenschaften behalten. Nach Abschluss des Brauprozesses kühlt die resultierende Würze über Nacht (wie oben beschrieben) in einem flachen Gefäß ab und zieht Mikroorganismen an ihre klebrige Oberfläche. Das meiste Lambic wird zur Herstellung anderer Stile der Lambic-Bierfamilie verwendet, aber es ist manchmal auch vom Fass erhältlich, hauptsächlich in dem Gebiet, in dem es hergestellt wird. Nach sechs Monaten im Fass schmeckt es sehr ähnlich wie eine muffige Version eines fassgereiften Ales, während ein vollständig gereiftes eher weinähnlich und typischerweise flach ist.
Ein Glas Oude Lambic in der Brouwerij Boon in Halle, Belgien (Foto: André Brunnsberg)
Faro
Das ursprüngliche Prinzip von Faro (4,5-6,0 % Alkoholgehalt) war, dass eine kleine Menge Zucker zu einem Fass-Lambic hinzugefügt wurde, um eine weitere Konditionierung zu provozieren und die Milchsäurenote zu mildern. Die meisten modernen Faro werden in Flaschen abgefüllt und stellen ein eher junges Lambic dar, das mit braunem Zucker gesüßt wird, um ein leicht muffiges Session-Bier zu erzeugen, das tendenziell dunkler ist als normales Lambic. Es ist immer noch möglich, einige solcher Biere vom Fass in einer Handvoll Cafés in Brüssel und Payottenland zu finden.
Oude / Vieille (authentische) Gueuze
Oude Gueuze (5,0-8,0 % Alkoholgehalt), manchmal auch Geuze oder Vieille Gueuze genannt, ist vielleicht der markanteste originelle Bierstil der Welt. Wenn man unvorbereitet herangeht, kann es schockieren oder verwirren. Die besten davon sind klar und zeigen in ihren Aromen Splitter von würziger Zitrusfrucht vor einem scharfen Hintergrund, ausgeglichen durch rustikale und muffige Aromen. Den Charakter von Oude Gueuze in Bierbegriffen zu beschreiben, funktioniert nicht. Es ist besser, es als eine raffinierte Form eines trockenen, spritzigen Getränks zu betrachten, ähnlich wie Sekt oder die besten trockenen Apfelweine, wobei Getreide anstelle von Früchten verwendet wird. Oude Gueuze wird hergestellt, indem Fass-Lambics aus verschiedenen Jahreszeiten gemischt und dann die Mischung in Champagnerflaschen abgefüllt wird, mit einem Tropfen flüssigem Zucker, um eine Nachgärung anzuregen. Der Großteil der Mischung ist junges Lambic, 6 bis 12 Monate alt, wobei der Charakter von kleineren Mengen Bier stammt, das zwei oder drei Jahre gereift ist. Die besten haben Aromen von „altem Buchladen“, „Heuscheune“ oder „Pferdedecke“. Zweifellos ist es ein erworbener Geschmack, aber einer, der, einmal erworben, selten wieder verloren geht. Darüber hinaus wird sich beim Erwerb Ihr Verständnis der Welt ein wenig erweitern.
Oude (authentische) Kriek
Oude Kriek (5,0-8,0 % Alkoholgehalt) ist ein weiteres außergewöhnliches Getränk. Es wird hergestellt, indem eine große Menge ganzer Kirschen mit ihren Steinen für vier bis 12 Monate in einem großen Lambic-Fass eingeweicht wird. Die besten Kirschen sind tendenziell härtere, leicht bittere Sorten, und ihre Zugabe hat zahlreiche Effekte. Ihre Fruktose und Glukose lösen eine Nachgärung aus, während eventuelle restliche unvergärbare Zucker eine leichte Süße hinzufügen können; ihre Schalen bringen eine beeindruckende tiefrote Farbe; Kirschgeschmack und -aroma kommen zur Geltung; und subtiler bringen die Steine mandelartige Elemente ein. Selbst die am stärksten mit Kirschen versetzten, bei denen die Früchte 40 % des Fassraums einnehmen, werden trocken bis herb enden. Oude Kriek gilt als so alt wie Lambic selbst, wobei die Gewohnheit, Früchte hinzuzufügen, eine weitere Möglichkeit war, einer notorisch kurzen und zu einer Überschwemmung neigenden Fruchternte Wert zu verleihen. Seine Anziehungskraft und Seltenheit haben die Preise in den letzten Jahren in die Höhe schnellen lassen, aber auch seine einst fragile Zukunft als feinster Fruchtbierstil der Welt gesichert. Beachten Sie, dass Biere, die als Kriek bezeichnet werden, ohne das Wort „Oude“ in ihrem Namen, aus anderen und meist weitaus weniger beeindruckenden Traditionen stammen.
Framboise / Framboos
Die andere Frucht, die seit langem Lambic hinzugefügt wird, um einen eigenen Bierstil zu bilden, ist die Himbeere. Framboise (5,0-7,0 % Alkoholgehalt), oder Framboos im flämischen Dialekt, ist gesetzlich nicht geschützt, einfach weil zum Zeitpunkt der Gewährung des Schutzes nur noch sehr wenige authentische Beispiele existierten. Die Prinzipien sind weitgehend die gleichen wie bei Oude Kriek, wobei ganze Früchte Saft deutlich überlegen und Sirup oder Extrakt unvergleichlich besser sind. Die Frucht ist aufgrund des Fehlens von Steinen weniger leicht zu handhaben, und die Farbe verblasst ziemlich schnell, obwohl ihre Zartheit ein großer Vorteil ist. Leider werden die meisten Biere, die den Namen Framboise tragen, durch Zugabe von Sirup zu industriellem Lambic oder anderen Bieren hergestellt.
Andere Frucht-Lambics
Es gibt auf dem Markt Beispiele von Spitzenproduzenten, die authentische Lambics durch Einweichen ganzer Aprikosen, Brombeeren, roter und weißer Trauben, Pflaumen, Erdbeeren und anderer Früchte herstellen, obwohl es weitaus mehr Beispiele gibt, die aus Sirup und Industriebier hergestellt werden.
Industrielle Lambics
Das Unternehmensdenken Mitte des 20. Jahrhunderts kam zu dem Schluss, dass der aufkommende öffentliche Geschmack für einfache, süße Dinge eine dauerhafte Veränderung sei, so dass Biere aus einer volkstümlichen Handwerkstradition oft durch „Cartoon-Versionen“ ersetzt wurden. Was Lambics betraf, so führte dies zu einer Generation von wunderschön präsentierten, klebrig-süßen, kraftlosen Getränken, die den Namen behielten, aber nur wenige der Eigenschaften aufwiesen. Dies sind leicht zugängliche und ungewöhnliche Getränke, die wahrscheinlich etwas länger halten werden, aber sie zeigen kein echtes Lambic-Brauen.
