Przy właściwej klasyfikacji lambiki można uznać za „trzecią drogę” piwa. Podczas gdy lagery fermentują jednym szczepem hodowlanego drożdża, a ejle innym, lambiki korzystają z drożdży występujących naturalnie, pozyskiwanych z nocnego nieba.
Piwa lambic są warzone w Brukseli i Payottenland, mieszanym podmiejsko-wiejskim obszarze na zachód od miasta. Nie mają znanych odpowiedników w historii piwowarstwa, choć wywodzą się z tradycji piw pszenicznych Europy Środkowej.
Są warzone ze słodu jęczmiennego i co najmniej 40% niesłodowanej pszenicy, z użyciem leżakowanego chmielu. Dzikie drożdże są zbierane poprzez wlewanie słodkiej brzeczki do dużego, płytkiego naczynia zwanego koelschip (dosłownie naczynie chłodzące) i pozostawienie jej do ostygnięcia przez noc, podczas gdy przepływa nad nią powietrze. Rano schłodzona, zaszczepiona brzeczka jest przelewana do dużych dębowych beczek, gdzie fermentuje nawet do trzech lat.
Podczas leżakowania w beczce w pierwszych tygodniach życia, naturalnie występujące drożdże saccharomyces powodują dość intensywną fermentację pierwotną. Następnie przejmują kontrolę bakterie lactobacilli i pediococci, nadając ostry, mlekowy posmak i cytrusowe nuty, zanim wolno działające szczepy drożdży Brettanomyces zaczną wpływać na smaki i aromaty w drugim i trzecim roku.
Lambic z beczki jest bazą dla całej rodziny wariantów, tworzonych przez moczenie i mieszanie. Jest uważany za młody w pierwszych dwunastu miesiącach lub około tego, a dojrzały w drugim i trzecim roku.
Te proste piwa o niezwykłym charakterze były przez wieki codziennymi piwami mieszkańców Brukseli, co przyniosło dzisiejszym producentom ochronę w postaci Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności (TSG) w UE. Terminy 'Oud / Oude’ i 'Vieil /Vieille’, które można z grubsza przetłumaczyć jako 'Autentyczne’, mogą być stosowane tylko do piw lambic, które zostały wyprodukowane zgodnie ze ściśle określonymi tradycyjnymi metodami.
Główna różnica między piwami lambic a innymi piwami kwaśnymi, dzikimi i owocowymi polega na ich wielowarstwowym stopniu wyrafinowania.
Oude/vieille (autentyczny) lambic
Oude Lambic (4,5-6,0% ABV) jest podstawowym elementem, z którego tworzona jest rodzina piw lambic. Jest warzony między październikiem a marcem jako piwo pszeniczne, z użyciem dużej ilości starych chmieli, które straciły swój aromat, smak i goryczkę, ale zachowały właściwości antyoksydacyjne. Po zakończeniu warzenia, powstała brzeczka chłodzi się przez noc (jak opisano wyżej) w płytkim naczyniu, przyciągając mikroorganizmy na lepką powierzchnię. Większość lambica jest wykorzystywana do produkcji innych stylów z rodziny piw lambic, ale czasami można go znaleźć w beczkach, głównie w regionie, gdzie jest produkowany. Po sześciu miesiącach w beczce smakuje bardzo podobnie do stęchłej wersji piwa leżakowanego w beczce, podczas gdy w pełni dojrzały będzie bardziej winny i zazwyczaj niegazowany.
Szklanka oude lambic w Browarze Boon w Halle, Belgia (zdjęcie: André Brunnsberg)
Faro
Pierwotna zasada Faro (4,5-6,0% ABV) polegała na tym, że do beczkowego lambica dodawano niewielką ilość cukru, aby wywołać dalsze dojrzewanie i złagodzić mlekowy posmak. Większość współczesnego Faro jest butelkowana, reprezentując młodszy lambic, słodzony brązowym cukrem, tworząc lekko stęchłe sesyjne piwo, które zwykle jest ciemniejsze niż zwykły lambic. Nadal można znaleźć kilka takich piw z beczki w nielicznych kawiarniach w Brukseli i Payottenland.
Oude/vieille (autentyczny) gueuze
Oude Gueuze (5,0–8,0% alk.), czasem zapisywane jako Geuze lub Vieille Gueuze, to być może najbardziej niezwykły oryginalny styl piwa na świecie. Jeśli podejdziesz do niego bez przygotowania, może zaskoczyć albo zbić z tropu. Najlepsze wersje nalewają się klarownie, a w smaku łączą ostre, cytrusowe akcenty z wyraźnie kwasowym tłem, równoważonym rustykalnymi i piwnicznymi aromatami. Opisywanie charakteru Oude Gueuze „po piwnemu” się nie sprawdza. Lepiej traktować je jako wyrafinowaną, wytrawną i musującą propozycję – pokrewną winu musującemu albo najlepszym wytrawnym cydrom – z ziarnem zamiast owoców. Oude Gueuze powstaje przez kupażowanie beczkowych lambików z różnych sezonów, a następnie rozlewanie blendu do butelek w stylu szampańskim z odrobiną syropu cukrowego, by wywołać refermentację. Trzon mieszanki stanowi młody lambik, 6–12‑miesięczny, a charakter nadają mniejsze partie piwa leżakowanego dwa lub trzy lata. Najlepsze wersje pachną „starą księgarnią”, „stodołą z sianem” lub „końskim kocem”. To bez wątpienia smak nabyty, ale gdy już go polubisz, rzadko kiedy odchodzi. Co więcej, odkrywając go, możesz odrobinę poszerzyć swoje spojrzenie na świat.
Oude (autentyczny) kriek
Oude Kriek (5,0-8,0% ABV) to kolejny niezwykły napój. Powstaje przez moczenie dużej ilości całych wiśni, wraz z pestkami, w dużej beczce lambica przez okres od czterech do 12 miesięcy. Najlepsze wiśnie to zwykle twardsze, lekko gorzkie odmiany, a ich dodanie ma wiele efektów. Ich fruktoza i glukoza wywołują wtórną fermentację, podczas gdy pozostałe niefermentowalne cukry mogą dodać nieco słodyczy; ich skórki nadają imponujący, głęboki czerwony kolor; smaki i aromaty wiśniowe przebijają się; a subtelniej pestki wnoszą migdałowe nuty. Nawet najbardziej nasycone wiśniami, w których owoce zajmują 40% przestrzeni w beczce, będą wytrawne do cierpkich. Uważa się, że Oude Kriek jest tak stary jak sam lambic, a dodawanie owoców było kolejnym sposobem na zwiększenie wartości zbioru owoców, który jest notoryczne krótki i może powodować nadwyżkę. Jego urok i rzadkość spowodowały w ostatnich latach gwałtowny wzrost cen, ale jednocześnie zabezpieczyły jego niegdyś kruchwą przyszłość jako najlepszego stylu piwa owocowego na świecie. Należy zauważyć, że piwa oznaczone jako Kriek, bez słowa 'Oude’ w nazwie, pochodzą z innych i zwykle znacznie mniej imponujących tradycji.
Framboise/framboos
Drugim owocem, który od dawna dodaje się do lambiku, tworząc własny styl piwa, jest malina. Framboise (5,0-7,0% ABV), czyli Framboos w dialekcie flamandzkim, nie jest chronione prawnie, po prostu dlatego, że w czasie przyznawania ochrony pozostało bardzo niewiele autentycznych przykładów. Zasady są podobne jak w przypadku Oude Kriek, przy czym całe owoce są znacznie lepsze od soku i nieporównywalnie lepsze od syropu czy ekstraktu. Owoce są trudniejsze w obsłudze ze względu na brak pestek, a kolor dość szybko blaknie, choć ich delikatność to wielki atut. Niestety większość piw noszących nazwę Framboise powstaje przez dodanie syropu do przemysłowego lambiku lub innych piw.
Inne owocowe lambiki
Na rynku można znaleźć przykłady czołowych producentów tworzących autentyczne lambiki przez moczenie całych moreli, jeżyn, czerwonych i białych winogron, śliwek, truskawek i innych owoców, choć znacznie więcej jest przykładów takich piw robionych z syropu i przemysłowego piwa.
Przemysłowe lambiki
Korporacyjne myślenie z połowy XX wieku doszło do wniosku, że pojawiający się publiczny gust na proste, słodkie rzeczy to trwała zmiana, więc piwa z tradycji rzemiosła ludowego często zastępowano kreskówkowymi wersjami. W przypadku lambików rezultatem było pokolenie pięknie prezentowanych, lepko-słodkich, słabych napojów zachowujących nazwę, ale niewiele z charakterystycznych cech. To łatwo dostępne i niezwykłe napoje, które prawdopodobnie przetrwają jeszcze trochę dłużej, ale nie pokazują prawdziwego warzenia lambiku.
