Obecna popularność piw 'kwaśnych’ i 'dzikich’, z których wiele zawiera owocowe aromaty, jest po części buntem przeciwko standaryzacji. Choć obecnie popularne, to czy ostatecznie się zakorzenią, będzie zależeć od tego, czy niepożądane kwasy takie jak octowy (czyli ocet), masłowy (zjełczałe masło), kaprylowy / oktanowy (stary kozi ser) i izowalerianowy (parmezan) będą mogły być lepiej kontrolowane, gdyż wszystkie te smaki są słabo tolerowane w piwie.
Tradycyjne style piw, które używają ostrych krawędzi, stęchłych aromatów, cytrusowej kwasowości lub smaków sherry, żeby wzbogacić i uzupełnić inne składniki charakteru lub stylu piwa, istnieją głównie od kilku stuleci – zapewniając dużo czasu na praktykę.
Główną siłą napędową nowszych metod wytwarzania kwaśnych i dzikich smaków jest zastąpienie czasochłonnych, ryzykownych i wymagających wysokich umiejętności części procesu przez stosunkowo proste, łatwo powtarzalne techniki, które umieszczają piwo mniej więcej w strefie.
Większość międzynarodowych sędziów piwnych i pisarzy darzy najwyższym szacunkiem tradycyjne, dziedziczne formy kwaśnego piwa, takie jak lambiki i flamandzkie czerwone (Oud bruin). Równie często przyznają, że jest kilka nowszych piw, które zaczęły pokazywać pewne obietnice, choć niekonsekwentnie. Mniej przyjemne jest to, że ich twórcy wydają się czuć, że mogą pobierać te same wysokie ceny za szybkie piwa, jakie pobiera się za ich znacznie wolniejsze i bardziej dopracowane wzorce.
Zobacz także: Włoskie piwo winogronowe (IGA)
Kettle sours
Jedną z rzeczy, która dała przemysłowemu warzeniu piwa złą opinię, był zwyczaj w dużych firmach stawiania oszczędzania kosztów ponad tworzeniem smaku. Choć rzemieślniczy piwowarzy mają tendencję do bycia nastawionymi technicznie-autentycznie, złożoność, umiejętności i sam koszt używania dębowych beczek do leżakowania piw sprawia, że skracanie drogi w tym obszarze jest bardzo kuszące. Kettle-souring to technika, w której gotowana brzeczka jest zakwaszana, chłodzona, przerabiana przez hodowane mikroorganizmy przez kilka dni, sterylizowana, a następnie zwracana do naczynia fermentacyjnego. Ma to naśladować kwaszenie, które zachodzi przez wolniejszą, bardziej drzewną drogę, i pod pewnymi względami może. Choć niektóre piwa kettle-soured wydają się prawie tak dobre jak autentyczne wersje, jak dotąd przynajmniej, trzeba pocałować wiele żab w poszukiwaniu okazjonalnego księcia.
Owocowe kwaśne
Dodawanie słodkich rzeczy do kwaśnych, żeby złagodzić ich wpływ lub zamaskować wady, to dobrze znana zasada w branży spożywczej i napojowej. Najnowszym przykładem tego jest owocowanie kwaśnych piw. Ponieważ dodatki i ekstrakty stają się coraz bardziej przekonujące, a czasem pyszne same w sobie, może to mieć dalszy zasięg. Pojawienie się jawnie słodkich, zdominowanych przez owoce napojów, rozcieńczonych niewinnym piwem i znanych jako
Piwa Brett lub dzikie
Pochodzenie słowa 'funk’ wywodzi się z późnego XVII wieku w Anglii, gdzie oznaczało silny lub nieprzyjemny zapach. 'Funky’ pochodzi z późnego XX wieku w Ameryce Północnej i oznacza jazzowy, modny lub fajny. To podwójne znaczenie pomaga w opisaniu kluczowych cech tej niedawnej kategorii piw, w których fermentacja opiera się głównie na hodowanych drożdżach Brettanomyces. Bez wątpienia funky, niezależnie od tego, jak to rozumiesz, wiele z tych piw zawiera kwasy, które skłoniłyby producenta autentycznych lambiców do ich wylania.
Piwa Kveik
Piwa Kveik pojawiły się w 2019 roku, po żmudnych badaniach norweskiego pisarza piwnego Larsa Mariusa Garshola, który spędził lata na wyśledzeniu dziesiątek lokalnych, typowo gospodarskich kultur piwnych w północnej Europie. Te lokalne piwa są warzone z lokalnego zboża i fermentowane drożdżami, które zostały zebrane z poprzedniego warzenia i poddane recyklingowi do ponownego użycia, wielokrotnie. W naturze, że tak powiem, są często robione według bardzo specyficznych lokalnych zasad, ale ten powstający styl po prostu wymaga fermentacji przez komercyjną mieszaną kulturę drożdży. Czy znajdzie się dla nich wsparcie poza niszą, pozostaje do zobaczenia.
Piwa mieszane lub 'cięte’
Wiele krajów ma lub miało długie tradycje mieszania piw różnych stylów, w przeciwieństwie do różnych roczników. Na przykład we Flandrii termin versnijbier (czasem versnijdbier lub mengbier) najczęściej odnosi się do tego, które jest robione przez zmieszanie lambika z ale, z celem uchwycenia aspektów każdego stylu w sposób, który byłby trudny z pojedynczego procesu produkcyjnego. Pochodząc od piwowarów z doświadczeniem, zwykle warto je spróbować.
