Praktyka dojrzewania brązowych piw w dębowych beczkach prawdopodobnie istnieje od niedługo po wprowadzeniu chmielu do warzenia piwa, wiele wieków temu. Zanim wprowadzono chmiel, ale szybko utleniało się, stając się octowym słodem. Dodanie chmielu pozwoliło piwowarom dłużej konserwować piwa, co było kluczowym krokiem w uczynieniu ich towarami handlowymi.
Piwa przechowywane w dębowych beczkach nadal kwaśniały, ale zajmowało to kilka miesięcy, a gdy to się działo, kwasowość z kwasu mlekowego, produkowanego przez beztlenowe bakterie zwane lactobacilli, była w dużej mierze bezsmakowa i bezzapachowa, czyniąc ją o wiele bardziej akceptowalną.
Nawet od czasu nadejścia jaśniejszych słodów większość dojrzewanych piw pozostała brązowa, głównie dlatego, że w odpowiednich ilościach połączenie kwasowości z nutami karmelu i ciemnego słodu w tle jest bardziej pociągające.
Niektóre warianty nie mają kontaktu z drewnem, ale zamiast tego otrzymują lekką kwasowość z użycia otwartego naczynia chłodzącego, z pewną ekspozycją na dojrzewanie w stali, pozostawiając je mniej złożonymi.
The examples of oak-aged beers that survived the 20th century, mostly in the westernmost parts of Belgium, were typically aged for up to two years in temperature-controlled cellars, eventually being blended with fairly fresh beer of the same type to create a skilfully complex balance.
Flamandzkie czerwone (lub oud bruin)
Producenci dojrzewanych brązowych i czerwono-brązowych piw (5,5-7,0% ABV), odpowiednio z Flandrii Wschodniej i Zachodniej, niedawno ustalili „Flamandzkie czerwone” jako preferowaną nazwę stylu, zanim zostaną podjęte wysiłki w celu ochrony stylu pod prawem UE. To piwa brązowe o mocy degustacyjnej z wyraźną kwasowością mlekową. Maślany karmel w tle jest w porządku, podobnie jak lekkie nuty sherry, ale jakikolwiek ślad octu powinien być ledwo wyczuwalny. Piwa są dojrzewane w dębowej kadzi (foeder lub foudre) przez okres od sześciu do dwudziestu czterech miesięcy, w którym to momencie piwowar lub ekspert od mieszania połączy zawartość dwóch lub więcej i przygotuje piwo do butelkowania. Na tym etapie są zwykle filtrowane, czasami z dodaniem niewielkiej ilości niesfermentowanego cukru. Żadne drożdże nie trafiają do butelki, ponieważ ich praca jest już skończona. Jednym z powodów odejścia od nazwy Oud Bruin jest to, że jest to również nazwa nadawana słodkiemu, niskoalkoholowemu, karmelowemu piwu w Holandii.
Inne piwa dojrzewane w dębie
Chociaż kilka dojrzewanych w dębie jasnych piw zostało wyprodukowanych z powodzeniem, doświadczenie nadal sugeruje, że to słodkie brązowe piwa o mocy degustacyjnej i ciemniejsze piwa o mocy do popijania zyskują najwięcej z tych wysiłków. Bardziej doświadczeni piwowarzy w tej dziedzinie sugerują, że dla najbardziej pozytywnych rezultatów dojrzewanie w dębie musi trwać nie mniej niż sześć miesięcy i zwykle nie więcej niż dwa lata. Istnieje jeden lub dwa inne przykłady dziedzictwa mieszanych piw zawierających jedno dojrzewane w dębie. Ostatnie lata przyniosły piwowarom w wielu krajach eksperymenty z ożywianiem sztuki dojrzewania i mieszania, niektórzy idą na nadzwyczajne długości, aby zbudować zapas dębowych beczek i nauczyć się umiejętności i pułapek tego starożytnego rzemiosła.
Piwa dojrzewane w drewnie
Jednym ze wspólnych tematów starszych sztuk warzenia piwa, takich jak wykorzystanie mikroorganizmów innych niż drożdże saccharomyces w fermentacji i kondycjonowaniu, jest to, że fraza „nie w pełni zrozumiane” pojawia się dość często. To nie powstrzymało niektórych piwowarów od wierzenia, że jeśli wrzuci się siateczkowe woreczki z wiórami drewna do piwa na kilka tygodni, będzie to naśladować dojrzewanie w dębie, ponieważ jakiś niedawny artykuł naukowy tak twierdził. Wielu degustatorów nie wierzy, że to jest poprawne. Na razie takie piwa są nazywane, zgodnie z konwencją, dojrzewanymi w drewnie.
Zobacz także: Piwa dojrzewane w beczkach
