La pratique du vieillissement des bières brunes en fûts de chêne existe probablement depuis l’introduction du houblon dans le brassage, il y a plusieurs siècles. Avant l’introduction du houblon, la bière s’oxydait rapidement pour devenir du vinaigre de malt. L’ajout de houblon a permis aux brasseurs de conserver les bières plus longtemps, une étape cruciale pour en faire des produits commercialisables.
Les bières stockées dans des fûts de chêne devenaient encore acides, mais cela prenait plusieurs mois et lorsque cela se produisait, l’acidité de l’acide lactique, produite par des bactéries anaérobies appelées lactobacilles, était largement sans goût ni odeur, la rendant beaucoup plus acceptable.
Même depuis l’avènement des malts plus pâles, la plupart des bières vieillies sont restées brunes, principalement parce que dans les bonnes proportions, l’association de l’acidité avec les saveurs de caramel et de malt foncé en arrière-plan est plus séduisante.
Certaines variantes ne voient pas le bois mais obtiennent plutôt une légère acidité grâce à l’utilisation d’une cuve de refroidissement ouverte, avec une certaine exposition au vieillissement en acier, les rendant moins complexes.
The examples of oak-aged beers that survived the 20th century, mostly in the westernmost parts of Belgium, were typically aged for up to two years in temperature-controlled cellars, eventually being blended with fairly fresh beer of the same type to create a skilfully complex balance.
Rouge flamande (ou oud bruin)
Les producteurs de bières brunes et brunes-rouges vieillies (5,5-7,0% ABV), respectivement de Flandre orientale et occidentale, ont récemment adopté « Rouge Flamande » comme nom de style préféré, avant que des efforts ne soient faits pour protéger le style selon la législation européenne. Ce sont des bières brunes de dégustation avec une acidité lactique distincte. Un caramel beurré en arrière-plan est acceptable, tout comme les notes légèrement xérésées, mais toute trace de vinaigre doit être à peine perceptible. Les bières sont vieillies dans un fût de chêne (foeder ou foudre) pendant six à vingt-quatre mois, après quoi le brasseur ou un assembleur expert mélangera le contenu de deux fûts ou plus et préparera la bière pour l’embouteillage. À ce stade, elles sont généralement filtrées, et parfois une petite quantité de sucre non fermentescible est ajoutée. Aucune levure n’est ajoutée à la bouteille, car son travail est déjà terminé. L’une des raisons d’abandonner le nom Oud Bruin est qu’il désigne également une bière au caramel douce et faible en alcool aux Pays-Bas.
Autres bières vieillies en fût de chêne
Bien que quelques bières blondes vieillies en fût de chêne aient été produites avec succès, l’expérience continue de suggérer que ce sont les bières brunes douces de dégustation et les bières plus sombres de contemplation qui tirent le plus profit de ces efforts. Les brasseurs les plus expérimentés dans ce domaine suggèrent que pour obtenir les meilleurs résultats, le vieillissement en fût de chêne doit durer au moins six mois et généralement pas plus de deux ans. Il existe un ou deux autres exemples historiques de bières assemblées comprenant une bière vieillie en fût de chêne. Ces dernières années, des brasseurs de nombreux pays ont expérimenté la renaissance des arts du vieillissement et de l’assemblage, certains allant jusqu’à des efforts extraordinaires pour constituer un stock de fûts de chêne et apprendre les techniques et les pièges de cet ancien métier.
Bières vieillies au bois
L’un des thèmes communs aux arts plus anciens de la fabrication de la bière, comme l’utilisation de micro-organismes autres que la levure saccharomyces dans la fermentation et le conditionnement, est que l’expression « pas entièrement compris » revient assez souvent. Cela n’a pas empêché certains brasseurs de croire que si l’on met des sacs de copeaux de bois dans une bière pendant quelques semaines, cela imitera le vieillissement en fût de chêne, parce qu’un article scientifique récent l’a dit. De nombreux dégustateurs ne croient pas que cela soit correct. Pour l’instant, ces bières sont appelées, par convention, vieillies au bois.
Voir aussi : Bières vieillies en barriques
