Bien que l’héritage des bières à fermentation froide ne soit pas aussi riche que celui des ales, il semble néanmoins qu’une tradition de garde de certaines bières remonte au 15e siècle, et il est probable qu’au moins certaines de ces bières aient été conditionnées par des levures de lager auto-sélectionnées. Au moins trois de ces styles méritent une attention particulière.
Un autre terme qui apparaît est Zwickelbier (ou Zwicklbier). À l’origine, il désignait un type de Kellerbier dans lequel le trouble protéique ne s’est pas déposé. Son usage s’est depuis étendu pour inclure une grande variété de lagers troubles. Comme la plupart des types de trouble dans la bière ont un caractère neutre, ils ont tendance à diluer la saveur d’une bière, donc une Zwickelbier typique aura moins de goût que sa bière de base – ou si vous préférez l’argument marketing, sera plus douce.
Kellerbier
Parmi les plus de 200 petites brasseries indépendantes que l’on trouve en Haute-Franconie (Oberfranken), plus de la moitié base leur activité sur leur version d’une spécialité locale qui est fermentée avec une levure de type lager puis vieillie dans la cave de la brasserie pendant quelques semaines. La Kellerbier peut être de couleur paille à ambrée foncée et aura tendance à avoir un goût distinctement brassicole mais un peu brut. Lorsqu’elle est mise en fût vertical non filtrée, appelé Holzfaß, et servie par gravité, sans ajout de dioxyde de carbone, elle est plus proche d’une ale anglaise en fût que tout autre style de bière, bien que tout bon bar s’assurera de finir le fût le jour même où il est percé.
Kellerbier servie directement d’un Holzfaß au Brauhaus Gradler en Haute-Franconie, Allemagne (photo : André Brunnsberg)
Rauchbier
Littéralement « bière fumée », ce style aujourd’hui très imité était jusqu’à ces dernières années une spécialité de la ville de Bamberg, la capitale de la bière d’Oberfranken classée à l’UNESCO. Quelques-unes sont aussi peu subtiles qu’un jambon allemand très fumé, mais la plupart sont beaucoup plus subtiles tandis que d’autres ne présentent qu’un soupçon de fumée de bois sur fond de lager ambrée ou brune robuste. Ce style est un vestige de l’époque où tout l’orge maltée était séchée dans des fours chauffés au bois, lui laissant des résidus fumés et brûlés. En 1795, l’arrivée des fours à coke d’Angleterre en Allemagne a permis aux malteurs de produire du malt sans fumée, une révolution qui s’est rapidement répandue. Certains brasseurs de Bamberg sont restés fidèles aux anciennes méthodes, certains fumant encore leur propre malt jusqu’à aujourd’hui, bien que la plupart des producteurs s’approvisionnent en malt fumé auprès des malteurs de renommée mondiale de la ville, Weyermann’s, qui l’exportent désormais à l’international.
Zoigl
Schafferhof est l’un des nombreux restaurants de brassage et de service Zoigl à Windischeschenbach.
Plus qu’un style de bière, c’est une tradition héritée d’une époque révolue que celle de la brasserie communautaire. Connue pour avoir existé en Bohême dès le 11e siècle, les plus célèbres se trouvent dans la partie Oberpfalz de la Bavière orientale, non loin de la frontière tchèque. Ces brasseries Zoigl sont chacune détenues par une coopérative, dont les membres peuvent se relayer pour être responsables du brassage. Une fois le brassage terminé, le moût est distribué localement aux bars, hôtels et maisons particulières, où il est fermenté et conditionné en lots individuels. Les produits finaux d’un même brassin peuvent être sensiblement différents. Une bière Zoigl typique aura le goût d’une Kellerbier aux notes herbacées avec quelques touches rappelant la lambic.
Voir aussi, pour les ales qui sont ensuite soumises à la garde : Altbier et Kölsch
