Sebbene l’eredità delle birre a bassa fermentazione non sia così stratificata come quella delle ale, sembra tuttavia esserci stata una tradizione di lagerizzazione di alcune birre risalente al XV secolo, ed è probabile che almeno alcune di queste birre siano state condizionate da lievito lager a selezione spontanea. Almeno tre di questi stili meritano un’analisi più approfondita.
Un altro termine che compare è Zwickelbier (o Zwicklbier). Originariamente coniato per descrivere un tipo di Kellerbier in cui la torbidità proteica non si è depositata. Il suo utilizzo si è da allora diffuso per includere un’ampia varietà di lager torbide. Poiché la maggior parte dei tipi di torbidità nella birra ha un carattere neutro, tendono a diluire il sapore di una birra, quindi una tipica Zwickelbier avrà meno sapore della sua birra base – o, se preferite la linea di marketing, sarà più morbida.
Kellerbier
Delle oltre 200 piccole birrerie indipendenti presenti in Oberfranken (Alta Franconia), più della metà basa la propria attività sulla propria versione di una specialità locale che viene fermentata con un lievito lager e poi condizionata nella cantina della birreria per alcune settimane. La Kellerbier può avere qualsiasi colore, dal paglierino all’ambrato scuro, e tenderà ad avere un sapore distintamente di birra ma un po’ grezzo. Quando imbottigliata non filtrata in un fusto verticale, chiamato Holzfaß, e servita per gravità, senza anidride carbonica aggiuntiva, è più vicina alla British cask ale che a qualsiasi altro stile di birra, anche se qualsiasi buon bar si assicurerà di finire il fusto il giorno stesso in cui viene aperto.
Kellerbier servita direttamente da un Holzfaß presso la Brauhaus Gradler in Oberfranken, Germania (foto: André Brunnsberg)
Rauchbier
Letteralmente “birra affumicata”, questo stile, ora molto imitato, era fino a pochi anni fa una specialità della città di Bamberga, la capitale della birra dell’Oberfranken, patrimonio UNESCO. Alcune sono grossolane come un prosciutto tedesco molto affumicato, ma la maggior parte è molto più sottile, mentre altre presentano solo un accenno di fumo di legno su uno sfondo di una solida lager ambrata o marrone. Lo stile è un retaggio dei tempi in cui tutto l’orzo maltato veniva essiccato in forni a legna, lasciando residui affumicati e bruciati. Nel 1795, l’arrivo dei forni a coke dall’Inghilterra in Germania permise ai maltatori di produrre malto senza fumo, una rivoluzione che si diffuse rapidamente. Alcuni birrai di Bamberga hanno mantenuto le vecchie usanze, alcuni affumicano ancora il proprio malto fino ad oggi, sebbene la maggior parte dei produttori si rifornisca di malto affumicato dai rinomati maltatori della città, Weyermann’s, che ora lo esportano a livello internazionale.
Zoigl
Schafferhof è uno dei tanti ristoranti-birrifici e di mescita Zoigl a Windischeschenbach.
Più che uno stile di birra, è un retaggio di un’epoca passata la tradizione del birrificio comunitario. Nota per essere esistita in Boemia già nell’XI secolo, le più note si trovano nella parte dell’Oberpfalz della Baviera orientale, non lontano dal confine ceco. Questi birrifici Zoigl sono ciascuno di proprietà di una cooperativa, i cui membri possono alternarsi nella gestione della produzione. Quando la cotta è completata, il mosto viene distribuito localmente a bar, hotel e case private, dove viene fermentato e condizionato in lotti individuali. I prodotti finali della stessa cotta possono essere notevolmente diversi. Una tipica birra Zoigl avrà un sapore simile a una Kellerbier erbacea con alcune sfumature simili a quelle delle lambic.
Inoltre, per le ale che vengono poi lagerizzate, vedi Altbier e Kölsch
