Obwohl das Erbe kaltgereifter Biere nicht so vielschichtig ist wie das der Ales, scheint es dennoch eine Tradition der Lagerung einiger Biere zu geben, die bis ins 15. Jahrhundert zurückreicht, und es ist wahrscheinlich, dass zumindest einige dieser Biere durch selbstselektierende Lagerhefe gereift wurden. Mindestens drei dieser Stile verdienen einen genaueren Blick.
Ein weiterer Begriff, der auftaucht, ist Zwickelbier (oder Zwicklbier). Ursprünglich geprägt, um eine Art Kellerbier zu beschreiben, bei dem sich die Eiweißtrübung noch nicht abgesetzt hat. Seine Verwendung hat sich seitdem auf eine Vielzahl trüber Lagerbiere ausgeweitet. Da die meisten Arten von Trübungen in Bier einen neutralen Charakter haben, neigen sie dazu, den Geschmack eines Bieres zu verdünnen, sodass ein typisches Zwickelbier weniger geschmackvoll ist als sein Basisbier – oder, wenn Sie die Marketingaussage bevorzugen, sanfter.
Kellerbier
Von den über 200 kleinen unabhängigen Brauereien in Oberfranken (Upper Franconia) basieren mehr als die Hälfte ihr Geschäft auf ihrer Version einer lokalen Spezialität, die mit einer Lagerhefe vergoren und dann für einige Wochen im Brauereikeller gereift wird. Kellerbier kann jede Farbe von Strohgelb bis Dunkelbernstein haben und schmeckt tendenziell deutlich bierig, aber etwas unraffiniert. Wenn es ungefiltert in ein vertikales Fass, ein sogenanntes Holzfaß, abgefüllt und schwerkraftbetrieben, ohne zusätzliches Kohlendioxid, ausgeschenkt wird, ist es dem britischen Cask Ale näher als jeder andere Bierstil, obwohl jede gute Bar das Fass am Tag des Anstichs sicher leeren wird.
Kellerbier direkt aus einem Holzfaß im Brauhaus Gradler in Oberfranken, Deutschland (Foto: André Brunnsberg)
Rauchbier
Wörtlich „„Rauchbier““ war dieser heute viel imitierte Stil bis vor wenigen Jahren eine Spezialität der Stadt Bamberg, der UNESCO-gelisteten Bierhauptstadt Oberfrankens. Einige sind so intensiv wie ein stark geräucherter deutscher Schinken, die meisten sind jedoch viel subtiler, während andere nur einen Hauch von Holzrauch vor dem Hintergrund eines soliden bernsteinfarbenen oder braunen Lagers aufweisen. Der Stil ist ein Überbleibsel aus der Zeit, als die gesamte gemälzte Gerste in holzbefeuerten Darren getrocknet wurde, wodurch sie rauchige und verbrannte Rückstände erhielt. Bis 1795 ermöglichte die Ankunft von Koksöfen aus England in Deutschland den Mälzern die Herstellung von rauchfreiem Malz, eine Revolution, die sich schnell verbreitete. Einige Brauer in Bamberg blieben bei den alten Methoden, einige räuchern ihr eigenes Malz noch heute selbst, obwohl die meisten Produzenten ihr Rauchmalz von den weltbekannten Mälzern der Stadt, Weyermann’s, beziehen, die es heute international exportieren.
Zoigl
Der Schafferhof in Windischeschenbach ist eines der vielen Zoigl-Brau- und Ausschankrestaurants.
Weniger ein Bierstil als vielmehr ein Überbleibsel aus einer vergangenen Ära ist die Tradition des kommunalen Brauhauses. Es ist bekannt, dass sie bereits im 11. Jahrhundert in Böhmen existierte, die bekanntesten finden sich jedoch in der Oberpfalz, einem Teil Ostbayerns, unweit der tschechischen Grenze. Diese Zoigl-Brauereien gehören jeweils einer Genossenschaft, deren Mitglieder sich beim Brauen abwechseln können. Wenn der Sud fertig ist, wird die Würze lokal an Bars, Hotels und Privathäuser verteilt, wo sie in einzelnen Chargen vergoren und gereift wird. Die Endprodukte desselben Suds können merklich unterschiedlich sein. Ein typisches Zoigl-Bier schmeckt wie ein kräuteriges Kellerbier mit einigen lambic-ähnlichen Nuancen.
Siehe auch, für Ales, die anschließend gelagert werden: Altbier und Kölsch
