La même année où Anton Dreher produisait la première lager ambrée dans sa brasserie près de Vienne, son ami et collègue Gabriel Sedlmayr le Jeune créait la première lager brune commerciale à la brasserie familiale Spaten de Munich. Bien que son père, Gabriel Sedlmayr l’Ancien, ait introduit les fours de maltage nécessaires à la production de malts pâles et ultra-pâles en Bavière une trentaine d’années plus tôt, à cette époque, la plupart des bières allemandes étaient encore brunes. Les lagers blondes n’ont pas atteint l’Europe centrale avant trois ans. La seule bière de couleur claire de l’époque était l’Hefeweizen (ou Hefeweiß).
Dunkel (ou dunkles)
Le style de lager brune bavaroise de force modérée, parfois connue sous le nom de Münchner, est une bière douce, dominée par le malt, parfois avec des notes chocolatées, souvent brassée avec du caramel. Elle ne doit pas être âpre ni torréfiée. Elle allie une teneur en alcool modérée (4,4-5,6 % ABV) à une profondeur surprenante. Bien que traditionnellement peu houblonnée, certains exemples franconiens repoussent cette limite, à tel point que certains les considèrent comme un sous-style distinct. Bien que presque autant sujette aux imitations médiocres que les lagers plus blondes, la popularité de la Dunkel s’est progressivement étendue à travers l’Europe et ailleurs, particulièrement dans l’ancien bloc soviétique.
Comme la plupart des brasseries allemandes, Sperber Bräu à Sulzbach-Rosenberg brasse une Dunkel (photo : André Brunnsberg)
Schwarzbier
Les lagers noires du nord et de l’est de l’Allemagne sont revenues dans la tradition brassicole allemande après la chute du mur de Berlin en 1989. Peu houblonnées mais riches en caramel, les meilleures restent agréablement sèches malgré cela, bien que loin d’être comparables à une stout. Elles étaient principalement une spécialité de la Saxe et de la Thuringe (Thuringen). Depuis la réunification, elles gagnent progressivement en importance.
Bohemian tmavý (ou tmavé)
La version tchèque de la lager brune présente un palais caramélisé et torréfié avec un houblonnage variable, des esters fruités ajoutant une touche de prune ou de fruits secs. Certaines sont décrites comme Černý (ou Černé), signifiant noir, et quelques-unes comme Granát, signifiant grenat et impliquant une teinte rougeâtre, similaire à celle suggérée par l’utilisation du mot « ruby » pour décrire une mild ale brune au Royaume-Uni. Les niveaux d’intensité sont désignés Výčepní (10 ou 11 Plato), Ležák (11 ou 12 Plato), et Speciální (13 ou 14 Plato), avec quelques chevauchements dans la pratique. Un niveau minime mais constant de diacétyle est autorisé. De plus, elles tendent à être moins sucrées et légèrement plus houblonnées que la Dunkel allemande (ci-dessus). La brasserie U Fleků à Prague produit une bière dans ce style depuis plus de 500 ans, largement inchangée à l’exception de la levure.
Autres lagers brunes européennes
À travers l’Europe centrale et orientale, jusqu’aux États baltes, la plupart des bières de force modérée au 20e siècle étaient des lagers de deux types, l’une étant pâle ou blonde, et l’autre brune ou noire, se situant quelque part dans le triangle entre Dunkel, Tmavé et Schwarz, adoptant des noms locaux dérivés de ces termes mais ne développant généralement pas assez de distinction pour être considérées comme un style local en tant que tel. Leur rôle était plutôt d’être « l’alternative à la blonde ».
