La brasserie Schneider Sohn à Kelheim est considérée comme l’initiatrice des bières de blé allemandes modernes (photo : André Brunnsberg)
Hefeweizen (ou hefeweiß)
Le style de bière de blé le plus distinctif d’Europe est pratiquement sans houblon, de force session (4,4-5,6 % ABV), et trouble. Connue sous le nom de Hefeweizen (littéralement « blé à la levure »), ou Hefeweiss (« blanc à la levure »), ses caractéristiques les plus mémorables sont les arômes et saveurs de banane, de clou de girofle et de noix de muscade qui peuvent provenir de la levure spéciale utilisée pour la fermentation. Les bières de blé existent en Bavière depuis aussi longtemps que le brassage. L’Édit de Pureté de la Bière bavaroise de 1516, parfois appelé Reinheitsgebot, a été motivé par une guerre des prix entre brasseurs et boulangers, concernant l’approvisionnement en blé. Le moment où les levures spéciales ont été développées est moins clair, bien que sa forme moderne puisse être retracée jusqu’à la brasserie de la famille Schneider à Kelheim. L’entreprise était devenue spécialiste de la bière de blé en 1872, et mène toujours le monde dans la création de formes nouvelles ou ravivées de bière de blé. La version délibérément trouble a commencé à regagner en popularité dans les années 1960. Les serveurs qualifiés maximisent son trouble en faisant rouler le dernier quart de la bière, avec les dépôts dans la bouteille, et en le renversant dans le reste de la bière, dans son verre haut spécial.
La bière de blé en République tchèque s’appelle pšeničné pivo et suit largement le modèle bavarois. Presque toutes sont de couleur claire et la plupart apparaissent troubles, bien que quelques-unes soient claires. Le point commun essentiel est les esters dans la saveur, qui proviennent de l’utilisation de la même levure que leurs équivalents bavarois, bien qu’il y ait de légères différences. Les bières de blé tchèques ont tendance à être brassées à une intensité légèrement plus élevée, mesurant 13 degrés Plato, et sont autorisées à avoir un houblonnage légèrement plus élevé.
Kristallweizen (ou kristall weiß)
Si vous filtrez l’Hefeweizen, vous éliminerez sa suspension de farine, ses protéines et, selon beaucoup, une grande partie de son caractère, bien qu’elle ait une apparence plus raffinée.
Dunkelweizen (ou dunkles weißbier)
Typiquement chargées d’esters rappelant la banane et de notes phénoliques évoquant le clou de girofle, ces bières de blé bavaroises plus foncées portent des notes légères de caramel ou de croûte de pain, bien que les saveurs torréfiées doivent être absentes. De même teneur en alcool que l’Hefeweizen (4,4-5,6 % ABV), le nom « blanc foncé » semble étrange mais est probablement plus typique en couleur des bières de blé d’antan. Typiquement plus de 50 % de la composition du grain est constituée d’orge. Certains brasseurs allemands distinguent les variétés ambrées et brunes mais nous ne sommes pas convaincus que cette distinction soit utile.
Autres styles de bière de blé d’origine allemande
La Weizenbier fabriquée dans le nord de l’Allemagne est souvent fermentée avec une levure de lager ou d’ale régulière, ce qui signifie que les esters banane-épices sont absents et que la bière semble plus sèche. Alors que l’Édit de Pureté se répandait à travers l’Allemagne unifiée à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, on lui attribue, à tort ou à raison, d’avoir causé l’interdiction d’un certain nombre de styles de bière historiques, fabriqués localement dans d’autres parties du nord et de l’est de l’Allemagne. Cependant, plusieurs styles plus anciens de bière de blé ont soit survécu, soit été ravivés au XXIe siècle.
Berliner weisse
Ce style léger et acidulé de bière de blé (2,5-4,5 % ABV) vient, comme son nom l’indique, de Berlin. Elle est fermentée jusqu’à la sécheresse, avec une note lactique distincte mais peu de présence de houblon. Elle était au bord de l’extinction dans sa ville d’origine jusqu’à ce qu’elle soit ravivée par les brasseurs amateurs et les producteurs artisanaux. La « tradition » d’y ajouter des sirops colorés est une affectation moderne – un peu comme ajouter un trait de cordial au citron vert ou à la cassis dans une lager industrielle.
Gose
Cette forme de bière de blé assez vive (4,2-4,8 % ABV) est associée à l’Allemagne de l’Est. Elle pourrait être nommée d’après la ville de Goslar et est plus particulièrement associée à la ville de Leipzig. Elle doit sa sécheresse à l’ajout de sel dans le moût, bien que cela soit compensé par l’utilisation d’un peu de coriandre. On pense qu’elle a été exemptée de l’Édit de Pureté en 1919, et est restée disponible dans la ville jusqu’aux années 1960. Elle a connu un renouveau hésitant dans les années entourant la chute du mur de Berlin, depuis lors les imitations internationales se sont avérées plus populaires que l’original. Celles qui contiennent des extraits de fruits ou de légumes ont tendance à être plus faibles en alcool et peuvent faire d’efficaces désaltérants. Elles pourraient même être considérées comme un style distinct.
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Lichtenhainer
Cette bière de blé légère, aigre et fumée (3,5-4,7 % ABV) semble avoir toujours été locale à la Thuringe (Thüringen), en Allemagne centrale, avant et après l’arrivée de la pureté. Brassée à partir d’orge légèrement fumée et de 30-50 % de blé non malté, elle développait traditionnellement un vieillissement lactique, bien que les versions récentes obtiennent cet effet par une infusion de lactobacilles.
Styles de bière de blé d’origine belge
Witbier / bière blanche (ou tarwebier / bière de froment)
Wit et blanche signifient « blanc », tandis que tarwe et froment signifient « blé ». Ce style simple et désaltérant (4,0-5,5 % ABV), faible en houblon et doux en bouche, est rendu trouble par la farine de blé et épicé par des ajouts du placard à épices. Les plus couramment utilisés sont l’écorce d’agrumes séchée et la coriandre. Le style avait presque disparu lorsque le brasseur Pierre Celis de Hoegaarden, à l’est de Bruxelles, a recréé une bière dont il se souvenait de son enfance, en 1966. Pour beaucoup, la sienne était une bière passerelle vers le monde du brassage artisanal. On trouve maintenant de nombreux exemples en Belgique, en France, aux Pays-Bas et plus loin, d’autant plus en été.
Grisette
Cette bière d’été légère émergente (2,5-4,0 % ABV) manque d’histoire écrite mais aurait les mêmes origines rustiques que la Saison Légère, bien qu’avec une base de blé. Elle est probablement une cousine plus jeune d’une forme défunte de lambic, appelée Meerts. On dit qu’elle était populaire dans le sud de la Belgique et certaines parties du nord-est de la France aux XIXe et XXe siècles, et pourrait être sur le point de revenir à la popularité, avec la recherche de styles de bière plus légers et savoureux.
Voir aussi : lambic
Styles de bière de blé d’ailleurs
Grodziskie (ou grätzer)
Ce style délicieusement léger de bière de blé vient de la ville polonaise de Grodzisk – connue sous le nom de Gratz à l’époque allemande. Elle était traditionnellement brassée à partir d’un moût de 100 % de blé malté légèrement fumé au chêne, dont le caractère était compensé par du houblon Saaz. La version produite avant sa disparition dans les années 1990 était typiquement de 2,5-3,3 % ABV, bien que les exemples de la forme ravivée tendent à être légèrement plus forts. L’intérêt grandit avec la demande de styles de bière de caractère à faible teneur en alcool. L’intérêt international a également grandi, même jusqu’au Brésil. Un autre style qui est candidat à une plus grande popularité avec la recherche de bières légères plus caractérielles.
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Bière de blé américaine
Alors que les bières de blé allemandes sont dominées par la levure et les belges sont un mélange de notes farineuses et épicées, une bière de blé américaine doit être simple et légère (4,0-5,5 % ABV) avec une grande buvabilité, offrant une plateforme pour un houblonnage faible mais néanmoins perceptible et délicat. Il ne doit y avoir aucun caractère de banane, de clou de girofle, de coriandre ou d’écorce d’agrumes et elle ne doit avoir qu’un léger trouble.
Une intéressante variation française de l’Hefeweizen émerge, avec des notes de type saison dans son caractère.
