La cervecería Schneider & Sohn de Kelheim es considerada la creadora de las cervezas de trigo alemanas modernas (foto: André Brunnsberg)
Hefeweizen (o hefeweiß)
El estilo de cerveza de trigo más distintivo de Europa es prácticamente sin lúpulo, de graduación de sesión (4,4-5,6% ABV) y turbio. Conocida como Hefeweizen (literalmente “trigo con levadura”), o Hefeweiss (“blanco con levadura”), sus características más memorables son los aromas y sabores a plátano, clavo y nuez moscada que pueden provenir de la levadura especial utilizada para fermentarla. Las cervezas de trigo han existido en Baviera desde que se elabora cerveza. La Orden de Pureza de la Cerveza Bávara de 1516, a veces denominada Reinheitsgebot, fue impulsada por una guerra de precios entre cerveceros y panaderos por el suministro de trigo. No está tan claro en qué momento se desarrollaron las levaduras especializadas, aunque su forma moderna se remonta a la cervecería de la familia Schneider en Kelheim. La empresa se había convertido en especialista en cerveza de trigo en 1872, y sigue siendo líder mundial en la creación de nuevas formas de cerveza de trigo o en la reactivación de las existentes. La versión deliberadamente turbia comenzó a recuperar popularidad en la década de 1960. Los camareros expertos maximizan su turbidez haciendo rodar el cuarto inferior de la cerveza, con los posos en la botella, y volcándola en el resto de la cerveza, en su vaso alto especial.
La cerveza de trigo en la República Checa se llama pšeničné pivo y sigue en general el modelo bávaro. Casi todas son de color claro y la mayoría parecen turbias, aunque algunas son claras. Lo clave en común son los ésteres en el sabor, que provienen del uso de la misma levadura que sus equivalentes bávaros, aunque hay ligeras diferencias. Las cervezas de trigo checas tienden a elaborarse con una intensidad ligeramente superior, midiendo 13 grados Plato, y se les permite un lupulado ligeramente superior.
Kristallweizen (o kristall weiß)
Si filtra la Hefeweizen, eliminará su suspensión de harina, las proteínas y, muchos dirían, gran parte de su carácter, aunque tiene un aspecto más pulido.
Dunkelweizen (o dunkles weißbier)
Típicamente cargadas de ésteres similares al plátano y bordes fenólicos similares al clavo, estas cervezas de trigo bávaras más oscuras tienen algo de caramelo ligero o corteza de pan, aunque los sabores tostados deben estar ausentes. Con la misma graduación que la Hefeweizen (4,4-5,6% ABV), el nombre “blanco oscuro” suena extraño, pero es probable que sea más típico en color de las cervezas de trigo antiguas. Típicamente, más del 50% del mosto está compuesto de cebada. Algunos cerveceros alemanes distinguen entre variedades ámbar y marrón, pero no estamos convencidos de que esta distinción ayude.
Otros estilos de cerveza de trigo de origen alemán
La Weizenbier elaborada en el norte de Alemania se fermenta a menudo con una levadura lager o ale normal, lo que significa que los ésteres de plátano y especias están ausentes y la cerveza parece más seca. A medida que la Orden de Pureza de la Cerveza se extendió por una Alemania unida a finales del siglo XIX y principios del XX, se le atribuye, con razón o sin ella, el haber provocado la prohibición de una serie de estilos de cerveza históricos, elaborados localmente en otras partes del norte y el este de Alemania. Sin embargo, varios estilos antiguos de cerveza de trigo han sobrevivido o han sido revividos en el siglo XXI.
Berliner Weisse
Este estilo ligero y ácido de cerveza de trigo (2,5-4,5% ABV) proviene, como su nombre indica, de Berlín. Se fermenta hasta quedar seca, con un claro toque láctico pero poca presencia de lúpulo. Estuvo a punto de extinguirse en su ciudad de origen hasta que fue revivida por cerveceros caseros y productores artesanales. La “tradición” de añadirle siropes de colores es una afectación moderna, algo así como añadir un pegote de lima o cordial de grosella negra a una lager industrial.
Gose
Esta forma afilada de cerveza de trigo (4,2-4,8% ABV) está asociada con el este de Alemania. Puede que reciba su nombre de la ciudad de Goslar y está más asociada con la ciudad de Leipzig. Debe su sequedad a la adición de sal al mosto, aunque esto se compensa con el uso de un poco de cilantro. Se cree que fue eximida de la Orden de Pureza de la Cerveza en 1919, y permaneció disponible en la ciudad hasta la década de 1960. Volvió a existir a trompicones en los años a ambos lados de la caída del Muro de Berlín, desde entonces las imitaciones internacionales han demostrado ser más populares que la original. Las que contienen extractos de frutas o verduras tienden a ser más bajas en alcohol, y pueden ser eficaces para calmar la sed. Incluso podrían considerarse un estilo aparte.
Taller de la EBCU “Todo sobre… Gose” en Youtube
Lichtenhainer
Esta cerveza de trigo ligera, agria y ahumada (3,5-4,7% ABV) parece haber sido siempre local de Turingia (Thüringen), en el centro de Alemania, antes y después de la llegada de la pureza. Elaborada a partir de cebada ligeramente ahumada y entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear, solía desarrollar un envejecimiento láctico, aunque los renacimientos de los últimos años lo consiguen mediante una infusión de lactobacilos.
Estilos de cerveza de trigo de origen belga
Witbier / bière blanche (o tarwebier / bière de froment)
Wit y blanche significan “blanco”, mientras que tarwe y froment significan “trigo”. Este sencillo estilo para beber (4,0-5,5% ABV), bajo en lúpulo y suave en el paladar, se vuelve turbio por la harina de trigo y picante por las adiciones del armario de las especias. Los más utilizados son la piel de cítricos seca y el cilantro. El estilo casi había desaparecido cuando el cervecero Pierre Celis de Hoegaarden, al este de Bruselas, recreó una cerveza que recordaba de su infancia, allá por 1966. Para muchos, la suya fue una cerveza de entrada al mundo de la elaboración artesanal. Ahora se pueden encontrar muchos ejemplos en Bélgica, Francia, los Países Bajos y más allá, sobre todo en verano.
Grisette
Esta emergente cerveza ligera de verano (2,5-4,0 % ABV) carece de mucha historia escrita, pero se dice que tiene los mismos orígenes rústicos que la Saison Légère, aunque con una base de trigo. Es probable que sea una prima segunda más joven de una forma extinta y más ligera de lambic, llamada Meerts. Se dice que fue popular en el sur de Bélgica y en partes del noreste de Francia en los siglos XIX y principios del XX, y puede que esté a punto de volver a ser popular, con la búsqueda de estilos de cerveza ligera más sabrosa.
Véase también: lambic
Estilos de cerveza de trigo de otros lugares
Grodziskie (o grätzer)
Este delicioso estilo ligero de cerveza de trigo proviene de la ciudad polaca de Grodzisk, conocida como Gratz en la época alemana. Se elaboraba tradicionalmente a partir de un mosto de trigo malteado 100% ligeramente ahumado con roble, cuyo carácter se compensaba con lúpulo Saaz. La versión elaborada antes de su desaparición en la década de 1990 tenía típicamente un 2,5-3,3% ABV, aunque los ejemplos de la forma revivida tienden a ser ligeramente más fuertes. El interés está creciendo con la demanda de estilos de cerveza de baja graduación con carácter. El interés internacional también ha crecido, incluso hasta lugares tan lejanos como Brasil. Otro estilo que es candidato a una mayor popularidad con la búsqueda de cervezas ligeras con más carácter.
Taller de la EBCU “Todo sobre… Grodziskie” en Youtube.
Cerveza de trigo americana
Mientras que las cervezas de trigo alemanas están dirigidas por la levadura y las belgas son una mezcla de masa y especias, una cerveza de trigo americana debe ser simple y ligera (4,0-5,5% ABV) con una gran bebibilidad, ofreciendo una plataforma para una dosificación baja pero no obstante notable y delicada de lúpulo. No debe haber carácter a plátano, clavo, cilantro o piel de cítricos y debe tener sólo un poco de turbidez.
Está surgiendo una interesante variación francesa de la Hefeweizen, con notas de tipo saison en su carácter.
