Antes de que se usara el lúpulo, los cerveceros intentaban conservar sus cervezas y añadirles sabores atractivos añadiendo combinaciones de especias y hierbas llamadas de diversas maneras gruit, gruyt, gruut o grut. Los cerveceros británicos e irlandeses también añadían un tipo de alga fina, llamada carragenina, o musgo irlandés, tanto para clarificarlas como para darles sabor.
Incluso después de que el lúpulo se convirtiera en un ingrediente universal, los cerveceros flamencos continuaron con esta práctica, a la manera de los panaderos. Otros les han seguido desde entonces.
Siglos de experiencia sugieren que la adición suave de pequeñas cantidades de especias, como el cilantro, o formas de cáscara de cítricos seca, puede añadir sabor a las cervezas, de una manera sutil y atractiva. A finales del siglo XX, esta práctica histórica llevó a que se explotara todo el estante de especias en nombre de la creación de cervezas “diferentes”. Esta moda ya ha pasado su apogeo.
El regaliz y la vainilla utilizados con suavidad pueden suavizar las stouts más ásperas, aunque un cervecero experto en stouts puede optar por jugar con los ingredientes habituales de su cerveza para que aparezcan muchos sabores de forma natural.
Añadir chile a la cerveza es decididamente más moderno y de origen americano, paralelamente a la adición de chile a la comida. La opinión está dividida sobre la utilidad de esto, aunque existe cierto consenso en que los cerveceros artesanales mexicanos han elaborado algunas stouts picantes interesantes, a veces llamadas Molé, que incluso el cervecero más creativo se vería obligado a imitar mediante la manipulación de los cereales, el lúpulo y la levadura.
Hasta el momento, no ha surgido en Europa ningún estilo de cerveza que dependa de contener una especia o hierba específica.
