Avant l’utilisation du houblon, les brasseurs tentaient de préserver leurs bières et d’y ajouter des saveurs attrayantes en incorporant des mélanges d’épices et d’herbes appelés gruit, gruyt, gruut ou grut. Les brasseurs britanniques et irlandais ajoutaient également une algue fine, appelée carraghénane ou mousse d’Irlande, autant pour clarifier que pour aromatiser leurs bières.
Même après que le houblon soit devenu un ingrédient universel, les brasseurs flamands ont maintenu cette pratique, à la manière des boulangers. D’autres ont depuis suivi leur exemple.
Des siècles d’expérience suggèrent que l’ajout délicat de petites quantités d’épices, comme la coriandre, ou de zestes d’agrumes séchés, peut enrichir la saveur des bières de manière subtile et attrayante. À la fin du XXe siècle, cette pratique historique a conduit à l’exploitation de tout le râtelier d’épices pour créer des bières « différentes ». Cette mode a maintenant dépassé son apogée.
La réglisse et la vanille, utilisées avec modération, peuvent adoucir les stouts les plus corsés, bien qu’un brasseur de stout expérimenté puisse choisir de jouer avec les ingrédients réguliers de sa bière pour faire apparaître naturellement de nombreuses saveurs.
L’ajout de piment dans la bière est décidément plus moderne et d’origine américaine, parallèlement à l’ajout de piment dans la nourriture. Les avis sont partagés quant à l’utilité de cette pratique, bien qu’il existe un certain consensus sur le fait que les brasseurs artisanaux mexicains ont créé des stouts épicés intéressants, parfois appelés Molé, qu’même le brasseur le plus créatif aurait du mal à imiter en manipulant uniquement le grain, le houblon et la levure.
À ce jour, aucun style de bière n’a émergé en Europe qui dépende de la présence d’une épice ou d’une herbe spécifique.
