Les saveurs de café et de chocolat noir dans une stout ou une porter peuvent être obtenues en préparant le malt de manière particulière, comme dans un torréfacteur similaire à celui utilisé pour le cacao de boulangerie ou les cafés expresso. Un effet similaire peut être obtenu en ajoutant du cacao ou du café moulu, ce que font certains brasseurs. Quelques-uns utilisent du café instantané ou de l’essence.
Les termes stout expresso et stout petit-déjeuner impliquent généralement que du café moulu a été ajouté.
Tout cela soulève la question de la légitimité d’utiliser des ingrédients qui imitent des saveurs que les méthodes authentiques de production de bière peuvent créer. Si c’est le cas, les brasseurs devraient-ils utiliser de la quinine pour créer de l’amertume, ou du foin pour un goût herbacé ?
