Le même perfectionnisme professionnel qu’un brasseur doit déployer pour produire une lager industrielle est également nécessaire, mais d’une manière complètement différente, lorsque l’objectif est de créer une lager brassée, fermentée et conditionnée selon des méthodes plus anciennes, plus élaborées et offrant de meilleures saveurs.
Il est probable que les premières lagers brassées commercialement, apparues vers 1840, dérivaient de la tradition Kellerbier de Bavière et des régions voisines des contreforts alpins, où pendant des siècles les bières avaient été stockées dans des caves froides pendant l’été pour éviter qu’elles ne se gâtent sous l’effet de la chaleur.
Les meilleures lagers européennes sont fabriquées à partir de 100 % d’orge maltée non raffinée ; brassées selon la méthode de décoction ; houblonnées avec des variétés allemandes comme le Saaz, le Hallertau, le Spalt ou le Tettnang ; fermentées avec une levure de lager à une température ne dépassant pas 15° C pendant jusqu’à deux semaines ; puis conditionnées dans des cuves de garde entre 0° et 4° C pendant jusqu’à trois mois.
Cette dernière partie du processus augmente considérablement l’espace de stockage nécessaire dans la brasserie, mais apporte de la maturité et élimine une grande variété de saveurs immatures et désagréables.
Lagers blondes
Les terres d’origine authentiques de la lager blonde traversent les frontières de la République tchèque, de l’Allemagne et de l’Autriche, bien que la diffusion mondiale des différents styles apparentés à la fin du XIXe siècle ait conduit à l’apparition de quelques exemples classiques dans d’autres pays européens et ailleurs.
Lagers ambrées
Les bières étaient déjà stockées pendant l’été dans des caves alpines depuis des siècles avant l’apparition des versions industrielles vers 1840. Les premières de cette nouvelle génération précédaient la Pilsener de quelques années et étaient plus foncées, à des degrés divers.
Lagers brunes
La même année où Anton Dreher produisait la première lager ambrée dans sa brasserie près de Vienne, son ami et collègue Gabriel Sedlmayer le Jeune créait la première lager brune commerciale à la brasserie familiale Spaten de Munich.
Lagers fortes
Dans le catalogue des brasseries d’Europe centrale se trouve un ensemble de styles de lager plus fortes, connues collectivement sous le nom de Bockbier. Bien que beaucoup moins connues que leurs cousines plus légères, elles ont acquis le respect tant pour leur diversité que pour leur assurance tranquille.
Autres lagers authentiques
Bien que l’héritage des bières à fermentation froide ne soit pas aussi riche que celui des ales, il semble néanmoins qu’une tradition de garde de certaines bières remonte au 15e siècle, et il est probable qu’au moins certaines de ces bières aient été conditionnées par des levures de lager auto-sélectionnées.
