Ten sam profesjonalny obsesyjny zapał, który piwowar musi wykorzystać przy produkcji przemysłowego lagera, jest również potrzebny, choć w zupełnie inny sposób, gdy celem jest stworzenie lagera warzonego, fermentowanego i leżakowanego starszymi, bardziej złożonymi metodami, które nadają lepszy smak.
Prawdopodobnie pierwsze komercyjnie warzone lagery, które pojawiły się około 1840 roku, wywodziły się z tradycji Kellerbier z Bawarii i sąsiednich regionów podnóża Alp, gdzie przez stulecia piwa przechowywano w zimnych jaskiniach przez lato, aby uchronić je przed zepsuciem w upale.
Najlepsze europejskie lagery są produkowane ze 100% nierafinowanego słodu jęczmiennego; zacierane metodą dekokcji; chmielone niemieckimi odmianami takimi jak Saaz, Hallertau, Spalt lub Tettnang; fermentowane przez szczep drożdży lagerowych w temperaturze nie wyższej niż 15°C przez okres do dwóch tygodni; a następnie leżakowane w tankach leżakowych w temperaturze od 0° do 4° C nawet przez trzy miesiące.
Ta ostatnia część procesu znacznie zwiększa wymagania dotyczące przestrzeni magazynowej w browarze, ale dodaje dojrzałości i eliminuje szereg niedojrzałych i nieprzyjemnych smaków.
Jasne lagery
Pierwotne ojczyzny autentycznych jasnych lagerów przecinają granice Czech, Niemiec i Austrii, choć globalne rozprzestrzenienie się różnych pokrewnych stylów pod koniec XIX wieku doprowadziło do powstania kilku klasycznych przykładów w innych krajach europejskich i poza nimi.
Lagery bursztynowe
Piwa były leżakowane przez lata w alpejskich jaskiniach, zanim pojawiły się fabryczne przykłady około 1840 roku. Pierwsze kilka z tej nowej rasy wyprzedziło pilznera o kilka lat i było ciemniejsze, w różnym stopniu.
Ciemne lagery
W tym samym roku, w którym Anton Dreher po raz pierwszy wyprodukował bursztynowy lager w swoim browarze koło Wiednia, jego przyjaciel i kolega Gabriel Sedlmayer Młodszy po raz pierwszy wyprodukował pierwszy komercyjny ciemny w rodzinnym browarze Spaten w Monachium.
Mocniejsze lagery
W archiwach środkowoeuropejskiego piwowarstwa znajduje się grupa stylów mocniejszych lagerów, znanych zbiorowo jako Bockbier. Choć nie są nawet w połowie tak znane jak ich lżejsi kuzyni, zdobyły szacunek zarówno za różnorodność, jak i za swoją cichą asertywność
Inne autentyczne lagery
Chociaż dziedzictwo piw kondycjonowanych na zimno nie jest tak wielowarstwowe jak w przypadku ale, wydaje się jednak, że istniała tradycja lagerowania niektórych piw sięgająca XV wieku i prawdopodobne jest, że przynajmniej niektóre z tych piw były kondycjonowane przez samoselekcjonujące się drożdże lagerowe.
