La stessa vena ossessiva professionale che un birraio deve impiegare nella produzione di una lager industriale è necessaria anche, in un modo completamente diverso, quando l’obiettivo è creare una lager prodotta, fermentata e condizionata secondo metodi più antichi, elaborati e che esaltano meglio il sapore.
È probabile che le prime lager prodotte commercialmente, apparse intorno al 1840, derivassero dalla tradizione della Kellerbier della Baviera e delle regioni limitrofe delle Prealpi, dove per secoli le birre erano state conservate in grotte fredde durante l’estate, per evitare che si rovinassero con il caldo.
Le migliori lager europee sono prodotte con orzo maltato non raffinato al 100%; ammostate con il metodo della decozione; luppolate con varietà tedesche come Saaz, Hallertau, Spalt o Tettnang; fermentate da un ceppo di lievito da lager a non più di 15o C per un periodo massimo di due settimane; e poi condizionate in serbatoi di lagerizzazione a 0o a 4o C per un massimo di tre mesi.
Quest’ultima parte di questo processo aumenta significativamente lo spazio di stoccaggio richiesto all’interno del birrificio, ma aggiunge maturità ed elimina un’ampia varietà di sapori immaturi e sgradevoli.
Lager bionde
Le terre d’origine delle autentiche lager bionde si estendono oltre i confini di Repubblica Ceca, Germania e Austria, sebbene la diffusione globale dei vari stili correlati alla fine del XIX secolo abbia portato alla scoperta di alcuni esempi classici in altri paesi europei e altrove.
Lager ambrate
Le birre venivano lagerizzate per secoli durante l’estate nelle grotte alpine, prima dell’emergere di esempi prodotti in fabbrica intorno al 1840. I primi esemplari di questa nuova tipologia hanno preceduto la Pilsener di un paio d’anni ed erano più scuri, in vari gradi.
Lager scure
Nello stesso anno in cui Anton Dreher produsse per la prima volta una lager ambrata nel suo birrificio vicino a Vienna, il suo amico e collega Gabriel Sedlmayer il Giovane produsse per la prima volta la prima lager scura commerciale presso il birrificio di famiglia Spaten a Monaco.
Lager robuste
Nella tradizione birraria dell’Europa centrale si trova un gruppo di stili di lager più robuste, conosciute collettivamente come Bockbier. Sebbene non siano affatto così conosciute come le loro cugine più leggere, hanno guadagnato rispetto sia per la loro varietà che per la loro discreta assertività.
Altre lager autentiche
Sebbene l’eredità delle birre a bassa fermentazione non sia così stratificata come quella delle ale, sembra tuttavia esserci stata una tradizione di lagerizzazione di alcune birre risalente al XV secolo, ed è probabile che almeno alcune di queste birre siano state condizionate da lievito lager a selezione spontanea.
