Prima dell’uso del luppolo, i birrai cercavano di conservare le loro birre e di aggiungere loro sapori invitanti aggiungendo combinazioni di spezie ed erbe chiamate variamente gruit, gruyt, gruut o grut. I birrai britannici e irlandesi aggiungevano anche un tipo di alga fine, chiamata carragenina, o muschio irlandese, tanto per chiarirle quanto per aromatizzarle.
I sapori di caffè e cioccolato fondente in una stout o porter possono essere evocati preparando il malto in modi particolari, come in una tostatrice simile a quella usata per produrre cacao da forno o caffè espresso. Un effetto simile può essere ottenuto aggiungendo cacao o caffè macinato, cosa che alcuni birrai fanno. Alcuni usano caffè istantaneo o essenza.
Si potrebbe perdonare un neofita per aver pensato che una birra affinata in botte sia stata messa in botte allo scopo di invecchiamento. Questo non è corretto. Nella birrificazione moderna, il termine è usato per descrivere una birra che è stata messa in una botte che in precedenza conteneva un distillato o un vino liquoroso.
