La parola tedesca “lager” significa “magazzino”, o “deposito”, implicando che una birra lagerizzata sia stata conservata per un certo periodo per maturare. Purtroppo, per risparmiare sui costi, le lager più popolari non vengono lagerizzate, rendendole insipide. Le ale, d’altra parte, stanno andando benissimo.
Nel XVIII e XIX secolo, nell’Europa settentrionale, lasciare il tempo a una birra di “condizionarsi” prima di lasciare il birrificio o il magazzino era una cosa di routine. Allora, quelle considerate le migliori ale maturavano in botti di rovere per mesi o anni. Ancora oggi, i birrai belgi sono abili nello sviluppare le loro ale condizionate in bottiglia mettendole in “camere calde” a 20 gradi Celsius per alcune settimane, e la maggior parte delle ale britanniche in botte vengono condizionate nelle loro botti presso il birrificio, piuttosto che al pub.
Una delle cose che distingueva le prime lager commerciali dai diversi tipi di ale era che venivano condizionate a freddo. Ancora oggi, le migliori lager si condizionano per un paio di mesi tra 0 e 4 gradi Celsius.
La scoperta di come funziona il lievito di birra, da parte del padre francese della microbiologia Dr. Louis Pasteur negli anni ’50 dell’Ottocento, fu presto seguita dalla differenziazione del lievito per ale, o saccharomyces cerevesiae, dal lievito per lager, o saccharomyces pastorianus, da parte del micologo danese Emil Hansen, nel 1883, mentre lavorava al Carlsberg Research Laboratory a Copenaghen.
Il lievito per ale funziona meglio a temperatura ambiente, è volatile e può apportare un’ampia gamma di sapori alle birre che fermenta. Il lievito per lager, d’altra parte, è tradizionalmente neutro, permettendo al carattere maltato naturale della birra di emergere inalterato, in teoria. Detto questo, molti tipi moderni di lievito per lager si sono evoluti per aggiungere alcune qualità simili alle ale alle loro birre.
Mentre il lievito per lager può lavorare a quasi qualsiasi temperatura fino a circa 35 gradi Celsius, a temperature molto più basse è abile nel ripulire i sottoprodotti organici della fermentazione che hanno sapori indesiderati. Quindi, lunghi condizionamenti a freddo, o tempi di lagerizzazione, tendono a produrre birre dal sapore molto più pulito con profili di gusto più chiari – a condizione che gli ingredienti siano buoni.
La maggior parte delle altre differenze di sapore tra lager e ale sono dovute alla scelta dei luppoli, alcune varietà dei quali sono più adatte a particolari stili di birra. Le lager ceche tradizionalmente usano luppoli Saaz coltivati intorno a Žatec, le lager tedesche includono anche Hallertau, Tettnang, Spalt e altri, mentre le ale inglesi spesso presentano East Kent Goldings e Fuggles.
Circa il 90% della birra consumata oggi in Europa, sia lager che ale, è prodotta su scala industriale da produttori che fermentano le loro birre il più calde possibile, per risparmiare tempo. Aggiungete a questo l’assenza di condizionamento e il basso contenuto di luppolo, e la differenza di profilo tra ale e lager si riduce notevolmente.
