Le mot allemand « lager » signifie « entrepôt », ou « stockage », impliquant qu’une bière lagérisée a été stockée un certain temps pour mûrir. Malheureusement, pour réduire les coûts, les lagers les plus populaires ne sont pas lagérisées, les rendant fades. Les ales, en revanche, se portent très bien.
Aux XVIII
L’une des choses qui distinguait les premières lagers commerciales des différents types d’ales était qu’elles étaient conditionnées à froid. Jusqu’à aujourd’hui, les meilleures lagers continuent de maturer pendant quelques mois entre 0 et 4 degrés Celsius.
La découverte du fonctionnement de la levure de brasseur par le père français de la microbiologie, le Dr Louis Pasteur dans les années 1850, a été rapidement suivie par la différenciation entre la levure d’ale, ou saccharomyces cerevesiae, et la levure de lager, ou saccharomyces pastorianus, par le mycologue brassicole danois Emil Hansen, en 1883, alors qu’il travaillait au Laboratoire de Recherche Carlsberg à Copenhague.
La levure d’ale fonctionne mieux à température ambiante, est volatile et peut apporter une large gamme de saveurs aux bières qu’elle fermente. La levure de lager, en revanche, est traditionnellement neutre, permettant au caractère naturel du grain de la bière de s’exprimer sans altération, en théorie. Cela dit, de nombreux types modernes de levure de lager ont évolué pour ajouter certaines qualités similaires aux ales à leurs bières.
Bien que la levure de lager puisse travailler à presque n’importe quelle température jusqu’à environ 35 degrés Celsius, à des températures beaucoup plus basses, elle est habile à éliminer les sous-produits organiques du brassage qui ont des saveurs indésirables. Par conséquent, les longues périodes de maturation à froid, ou de lagérisation, tendent à produire des bières au goût beaucoup plus net avec des profils gustatifs plus clairs – à condition que les ingrédients soient de bonne qualité.
La plupart des autres différences de saveur entre les lagers et les ales s’expliquent par le choix des houblons, certaines variétés étant mieux adaptées à des styles particuliers de bières. Les lagers tchèques utilisent traditionnellement le houblon Saaz cultivé autour de Žatec, les lagers allemandes incluent également Hallertau, Tettnang, Spalt et d’autres, tandis que les ales anglaises présentent souvent East Kent Goldings et Fuggles.
Environ 90 % de la bière consommée en Europe aujourd’hui, qu’il s’agisse de lager ou d’ale, est produite à l’échelle industrielle par des producteurs qui font fermenter leurs bières le plus chaud possible, pour gagner du temps. Associez cela à l’absence de maturation et à la faible teneur en houblon, et la différence de profil entre les ales et les lagers devient très réduite.
