Das deutsche Wort „„Lager““ bedeutet „„Lagerhaus““ oder „„Speicher““, was impliziert, dass ein gelagertes Bier eine Zeit lang zur Reifung aufbewahrt wurde. Leider werden die beliebtesten Lagerbiere aus Kostengründen nicht gelagert, was sie langweilig macht. Ales hingegen geht es gut.
Im 18. und 19. Jahrhundert war es in Nordeuropa üblich, einem Bier Zeit zum „„Konditionieren““ zu geben, bevor es die Brauerei oder das Lagerhaus verließ. Damals reiften die als besten geltenden Ales monate- oder jahrelang in Eichenfässern. Auch heute noch sind belgische Brauer geschickt darin, ihre flaschengereiften Ales zu entwickeln, indem sie diese für einige Wochen in „„warmen Kammern““ bei 20 Grad Celsius lagern, und die meisten britischen Fass-Ales werden in ihren Fässern in der Brauerei konditioniert, anstatt im Pub.
Eines der Dinge, die die frühen kommerziellen Lagerbiere von den verschiedenen Ale-Sorten unterschieden, war, dass sie kalt konditioniert wurden. Bis heute reifen die besten Lagerbiere immer noch einige Monate bei 0 bis 4 Grad Celsius.
Die Entdeckung der Funktionsweise der Brauereihefe durch den französischen Vater der Mikrobiologie, Dr. Louis Pasteur, in den 1850er Jahren, wurde bald gefolgt von der Unterscheidung von Ale-Hefe, oder saccharomyces cerevesiae, von Lager-Hefe, oder saccharomyces pastorianus, durch den dänischen Brauerei-Mykologen Emil Hansen im Jahr 1883, während seiner Arbeit im Carlsberg Research Laboratory in Kopenhagen.
Ale-Hefen arbeiten am besten bei Raumtemperatur, sind flüchtig und können den Bieren, die sie fermentieren, eine breite Palette von Aromen verleihen. Lager-Hefen hingegen sind traditionell neutral und lassen den natürlichen Getreidecharakter des Bieres theoretisch unverändert durchscheinen. Allerdings haben sich viele moderne Lagerhefe-Typen so entwickelt, dass sie ihren Bieren einige Ale-ähnliche Eigenschaften verleihen.
Während Lagerhefen bei fast jeder Temperatur bis etwa 35 Grad Celsius arbeiten können, sind sie bei viel niedrigeren Temperaturen geschickt darin, organische Nebenprodukte des Brauens zu beseitigen, die unerwünschte Aromen aufweisen. Daher führen lange Kaltreifungs- oder Lagerzeiten tendenziell zu viel sauberer schmeckenden Bieren mit klareren Geschmacksprofilen – vorausgesetzt, die Zutaten sind gut.
Die meisten anderen Geschmacksunterschiede zwischen Lagern und Ales ergeben sich aus der Wahl der Hopfensorten, von denen einige besser für bestimmte Bierstile geeignet sind. Tschechische Lagerbiere verwenden traditionell Saaz-Hopfen, der um Žatec angebaut wird, deutsche Lagerbiere umfassen auch Hallertau, Tettnang, Spalt und andere, während englische Ales oft East Kent Goldings und Fuggles aufweisen.
Rund 90 % des heute in Europa getrunkenen Bieres, ob Lager oder Ale, wird im industriellen Maßstab von Herstellern produziert, die ihre Biere so warm wie möglich fermentieren, um Zeit zu sparen. Kombiniert man dies mit dem Fehlen einer Konditionierung und einem geringen Hopfengehalt, so verringert sich der Profilunterschied zwischen Ales und Lagern erheblich.
