Prima dell’uso del luppolo, i birrai cercavano di conservare le loro birre e di aggiungere loro sapori invitanti aggiungendo combinazioni di spezie ed erbe chiamate variamente gruit, gruyt, gruut o grut. I birrai britannici e irlandesi aggiungevano anche un tipo di alga fine, chiamata carragenina, o muschio irlandese, tanto per chiarirle quanto per aromatizzarle.
Anche dopo che il luppolo divenne un ingrediente universale, i birrai fiamminghi continuarono con questa pratica, alla maniera dei fornai. Altri li hanno seguiti da allora.
Secoli di esperienza suggeriscono che la delicata aggiunta di piccole quantità di spezie, come il coriandolo, o forme di scorza di agrumi essiccata, può aggiungere sapore alle birre, in modo sottile e invitante. Alla fine del XX secolo questa pratica storica portò all’utilizzo dell’intero scaffale delle spezie in nome della creazione di birre che fossero “diverse”. Questa moda ha ormai superato il suo apice.
La liquirizia e la vaniglia usate con delicatezza possono ammorbidire le stout più aspre, sebbene un birraio esperto di stout possa scegliere di giocare con gli ingredienti regolari della propria birra per far apparire molti sapori naturalmente.
L’aggiunta di peperoncino alla birra è decisamente più moderna e di origine americana, parallelamente all’aggiunta di peperoncino al cibo. Le opinioni sono divise sull’utilità di ciò, sebbene ci sia un certo consenso sul fatto che i birrai artigianali messicani abbiano creato alcune interessanti stout speziate, a volte chiamate Molé, che anche il birraio più creativo farebbe fatica a imitare manipolando cereali, luppolo e lievito.
Finora nessuno stile di birra è emerso in Europa che dipenda dal contenere una spezia o un’erba specifica.
