L’attuale popolarità delle birre “acide” e “selvatiche”, molte delle quali contengono aromi di frutta, è in parte una ribellione contro la standardizzazione. Sebbene siano attualmente popolari, il fatto che queste mettano radici dipenderà dal fatto che acidi indesiderati come l’acetico (cioè l’aceto), il butirrico (burro rancido), il caprilico/ottanoico (formaggio di capra stantio) e l’isovalerico (parmigiano) possano essere meglio controllati, tutti sapori scarsamente tollerati nella birra.
Gli stili di birra tradizionali che usano note pungenti, aromi di cantina, una nota agrumata o sapori di sherry, per esaltare e completare gli altri componenti del carattere o dello stile di una birra, esistono per lo più da un paio di secoli – fornendo molto tempo per perfezionarsi.
Il motore principale dietro i nuovi metodi per produrre sapori acidi e selvatici è la sostituzione delle parti del processo lunghe, rischiose e altamente specializzate, con tecniche relativamente semplici e facilmente replicabili che portano una birra approssimativamente all’interno della zona.
La maggior parte dei giudici e scrittori internazionali di birra tengono in altissima considerazione le forme tradizionali e storiche di birra acida, come le lambic e le rosse fiamminghe (Oud bruin). Allo stesso modo tendono a riconoscere che ci sono alcune birre più recenti che hanno iniziato a mostrare qualche promessa, seppur in modo inconsistente. Ciò che è meno piacevole è il fatto che i loro creatori sembrano ritenere di poter chiedere gli stessi prezzi elevati per le birre veloci, come quelli richiesti per i loro modelli molto più lenti e più riusciti.
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Kettle sours
Una delle cose che ha dato una cattiva reputazione alla produzione industriale di birra è stata l’abitudine delle grandi aziende di privilegiare il risparmio sui costi rispetto alla creazione del gusto. Mentre i birrai artigianali tendono ad essere di persuasione tecnico-autentica, le complessità, le abilità e il costo elevato dell’uso di botti di rovere per invecchiare le birre rendono il taglio dei costi in quest’area molto allettante. Il kettle-souring è una tecnica in cui il mosto bollito viene acidificato, raffreddato, lavorato da microrganismi coltivati per un paio di giorni, sterilizzato e poi riportato nel fermentatore. Si dice che questo emuli l’acidificazione che avviene tramite il percorso più lento e legnoso, e in qualche modo potrebbe farlo. Mentre alcune birre acidificate in bollitore sembrano quasi buone come le versioni autentiche, finora almeno, molti rospi devono essere baciati nella ricerca di un principe occasionale.
Fruit sours
Aggiungere cose dolci a cose acide, per ammorbidirne l’impatto o mascherare i difetti, è un principio ben noto nel settore alimentare e delle bevande. L’ultimo esempio di ciò è l’aggiunta di frutta alle birre acide. Con additivi ed estratti che diventano sempre più convincenti, e a volte deliziosi di per sé, questo fenomeno potrebbe diffondersi ulteriormente. L’arrivo di bevande palesemente dolci e dominate dalla frutta, diluite con birra innocua e conosciute come Pastry sours, è uno di questi sviluppi. Nessuna di queste ha ancora impressionato a tal punto da meritare più di una menzione di passaggio.
Brett o birre selvatiche
L’origine della parola “funk” è dal tardo XVII secolo in Inghilterra, che significa un odore forte o cattivo. “Funky” proviene dal tardo XX secolo in Nord America, e significa jazz, alla moda o cool. Questo doppio significato aiuta quando si cerca di descrivere le caratteristiche chiave di questa recente categoria di birre, in cui la fermentazione si basa principalmente su lievito Brettanomyces coltivato. Indiscutibilmente funky, in qualunque modo lo si intenda, molte di queste birre presentano acidi che persuaderebbero un produttore di lambic autentici a gettarle via.
Birre Kveik
Le birre Kveik sono nate nel 2019, a seguito di un’accurata ricerca del critico di birra norvegese Lars Marius Garshol, che ha trascorso anni a rintracciare decine di culture birrarie locali, tipicamente agricole, nel nord Europa. Queste birre locali sono prodotte con cereali locali e fermentate con lievito che è stato scremato da una precedente cotta e riciclato per il riutilizzo, ripetutamente. In natura, per così dire, sono spesso prodotte secondo regole locali molto specifiche, ma questo stile emergente richiede semplicemente di essere fermentato da una coltura di lievito mista commerciale. Se il supporto per esse sarà trovato al di fuori della nicchia resta da vedere.
Birre miscelate o “tagliate”
Molti paesi hanno o hanno avuto lunghe tradizioni di miscelare birre di stili diversi, a differenza di diverse annate. Ad esempio, nelle Fiandre, il termine versnijbier (a volte versnijdbier o mengbier) si riferisce più spesso a una birra prodotta miscelando una lambic con un’ale, con l’obiettivo di catturare aspetti di ogni stile in un modo che sarebbe difficile ottenere da un unico processo di produzione. Provenendo da birrai esperti, valgono solitamente la pena di essere provate.
