La misma vena obsesiva profesional que un cervecero debe desplegar al elaborar una lager industrial también es necesaria, de una manera completamente diferente, cuando su objetivo es crear una lager elaborada, fermentada y acondicionada de las maneras más antiguas, elaboradas y que imparten un mejor sabor.
Es probable que las primeras lagers elaboradas comercialmente, que aparecieron alrededor de 1840, derivaran de la tradición Kellerbier de Baviera y las regiones vecinas de las estribaciones alpinas, donde durante siglos las cervezas se habían almacenado en cuevas frías durante el verano, para evitar que se estropearan con el calor.
Las mejores lagers europeas se elaboran con 100% de cebada malteada sin refinar; se maceran utilizando el método de decocción; se lupulan con variedades alemanas como Saaz, Hallertau, Spalt o Tettnang; se fermentan con una cepa de levadura lager a no más de 15o C durante un máximo de dos semanas; y luego se acondicionan en tanques de guarda a 0o a 4o C durante hasta tres meses.
Esta última parte del proceso aumenta significativamente el espacio de almacenamiento requerido dentro de la cervecería, pero añade madurez y elimina una amplia variedad de sabores inmaduros y desagradables.
Lagers rubias
Las patrias originales de la auténtica lager rubia cruzan las fronteras de la República Checa, Alemania y Austria, aunque la propagación mundial de los diversos estilos relacionados a finales del siglo XIX llevó a que se encontraran algunos ejemplos clásicos en otros países europeos y en otros lugares.
Lagers ámbar
Durante siglos, las cervezas se han almacenado en cuevas alpinas durante el verano antes de la aparición de ejemplos fabricados en fábricas alrededor de 1840. Los primeros de esta nueva raza fueron anteriores a Pilsener por un par de años y eran más oscuros, en diversos grados.
Lagers oscuras
El mismo año en que Anton Dreher elaboró por primera vez una lager ámbar en su cervecería cerca de Viena, su amigo y colega Gabriel Sedlmayer el Joven elaboró la primera oscura comercial en la cervecería Spaten de su familia en Múnich.
Lagers más fuertes
En el catálogo antiguo de la cervecería centroeuropea hay un grupo de estilos de lager más fuerte, conocidos colectivamente como Bockbier. Aunque ni de lejos tan conocidas como sus primas más ligeras, se han ganado el respeto tanto por su variedad como por su discreta asertividad
Otras lager auténticas
Si bien la herencia de las cervezas acondicionadas en frío no es tan compleja como la de las ales, parece haber existido una tradición de lagerizar algunas cervezas que se remonta al siglo XV, y es probable que al menos algunas de estas cervezas hayan sido acondicionadas por levadura lager autoseleccionada.
