Las cervezas sin alcohol están de moda, y en algunos países europeos representan más del 10% de las ventas totales de cerveza, aunque en la mayoría aún no han alcanzado el 5%. Pero, ¿constituyen estas cervezas un nuevo estilo?
Muchos factores diferentes están impulsando el crecimiento de las cervezas sin alcohol. Se están aplicando de forma más generalizada leyes más estrictas sobre la conducción bajo los efectos del alcohol; la noción inexacta de que todo consumo de alcohol es perjudicial ha ganado terreno; y muchos jóvenes prefieren no beber, al menos por ahora. También es cierto que los cerveceros industriales ven esto como una forma de avanzar en su último mercado sin explotar: el mundo islámico.
Lo que más importa al consumidor es que algunas de estas cervezas son ahora bastante impresionantes.
Sin alcohol frente a bajo contenido de alcohol
La diferencia entre las cervezas que contienen un 0,0% y un 0,5% de alcohol por volumen (ABV) está llena de política. En los Países Bajos, por ejemplo, se insiste mucho en la necesidad del 0,0% por motivos religiosos, y también en el embarazo. Esto último es una parte importante de la afirmación de los activistas anti-alcohol de que todo consumo de alcohol es perjudicial, lo que sobrevive a pesar de las sólidas pruebas de lo contrario, e ignora el hecho de que los refrescos azucarados que a menudo se sustituyen conllevan riesgos alternativos para la salud.
La postura de cero absoluto también elude el hecho inconveniente de que muchos zumos de frutas producidos de forma natural contienen hasta un 0,5% de ABV, un punto de corte que se utiliza para definir un “refresco”, por el que no se pagan impuestos sobre el alcohol.
Una ventaja para las empresas cerveceras de crear una cerveza con un 0,0% es que elude la prohibición de publicidad de cervezas en los principales eventos deportivos, desde el fútbol hasta la Fórmula Uno.
Dicho esto, cuando se trata del sabor de una cerveza, las diferencias entre el 0,0% y el 0,5% de ABV son más complejas, debido principalmente a los diferentes métodos de producción, que han evolucionado significativamente en los últimos años.
A los efectos de este artículo, nos referiremos a todas las cervezas de 0,5% de ABV o menos como “sin alcohol”, aunque reconocemos que algunos países definen sin alcohol como < 0,1% de ABV, siendo el tramo de “bajo contenido de alcohol” tan alto como < 1,2% de ABV.
La historia de las cervezas sin alcohol
Los primeros intentos de elaborar cervezas de baja graduación alcohólica comercialmente se produjeron a finales del siglo XIX, en respuesta a la difusión de las ideas de la Templanza por toda Europa. Sin embargo, su sabor no resultaba atractivo para los consumidores y su falta de estabilidad era un problema para los vendedores de cerveza.
La primera vez que se produjeron cervezas de hasta 0,5% de ABV a mayor escala fue en Estados Unidos, después de que se impusiera la Ley Seca en 1919. Aunque más aceptables que sus predecesoras, no eran lo suficientemente buenas como para sobrevivir a la despenalización del alcohol en 1933, cuando terminó la Ley Seca, tras haber dado origen a las primeras redes de crimen organizado de Estados Unidos y a todo el caos social que siguió. El experimento de la Ley Seca en Rusia sufrió un destino similar.
En aquel entonces, la producción consistía en limitar la fermentación utilizando menos azúcares fermentables y reduciendo el tiempo de fermentación. Por lo tanto, estas cervezas tendían a ser ligeras y/o desagradablemente dulces, y muchas tenían sabores similares al mosto.
Las siguientes innovaciones se produjeron en Suiza, en la década de 1930, cuando Gurten Bier AG de Berna eliminó el alcohol de la cerveza fermentada mediante destilación al vacío, una técnica que literalmente lo succionaba. Sin embargo, el desarrollo del potencial de esto se vio truncado por el estallido de la Segunda Guerra Mundial en 1939.
El auge y la caída de las NABLAB
No fue hasta la década de 1960 cuando otro cervecero suizo, Hürlimann de Zúrich, combinó la destilación al vacío con el uso pionero de un nuevo tipo de levadura, hoy en día denominada “intolerante a la maltosa”. Esto dejó sin fermentar la mayor parte del azúcar de malta. La primera marca comercial de Hürlimann, llamada Oro, se lanzó en Suiza en 1969, y pasó a aparecer en 1972 como la marca multinacional Birell, que todavía se produce bajo licencia en varios países.
Las cervezas sin alcohol gozaron de cierta popularidad en las décadas de 1970 y 1980, y se denominaron NABLAB (por Non-Alcohol Beers & Low Alcohol Beers, Cervezas sin Alcohol y Cervezas de Baja Graduación Alcohólica). Sin embargo, las ventas cayeron, ya que rara vez sabían tan bien como las cervezas normales y los bebedores veían poca utilidad en ellas. Sin incentivos financieros para producir buenas cervezas, el interés comercial decayó.
Lo que ha cambiado en la última década ha sido el auge de dos tendencias contradictorias, principalmente entre los adultos más jóvenes. La primera es el aumento de la preocupación por el consumo de alcohol, y la segunda un mayor interés por la elaboración artesanal de cerveza.
Técnicas más recientes
Los nuevos métodos de producción han ayudado a superar los problemas de sabor.
La llamada levadura maltosa-negativa, ahora incluso disponible para los cerveceros caseros, reduce los sabores a mosto que aparecen en las cervezas poco fermentadas. Además, la reducción de la temperatura de fermentación permite que una cerveza madure de varias maneras sin mucha creación de alcohol, por lo que su progreso puede ser cuidadosamente supervisado para lograr un mejor equilibrio de sabor. Aunque complicada, esta técnica es relativamente barata, lo que la hace asequible para los cerveceros más pequeños.
Otro avance es la ósmosis inversa, que consiste en pasar una cerveza totalmente fermentada a través de un complejo sistema de filtración, para eliminar tanto el alcohol como el agua de la misma. A continuación, se sustituye el agua, lo que ofrece la posibilidad de producir una versión de 0,5% de ABV de prácticamente cualquier cerveza. Cuando faltan sabores, suele ser posible salvar la diferencia de alguna manera.
Los cerveceros más grandes, que pueden permitirse la enorme inversión necesaria para la técnica, están utilizando la destilación al vacío, que llega al mismo punto final más rápido y con mucho menos uso de agua.
Por el contrario, los cerveceros más pequeños están muy por delante, como de costumbre, en el despliegue de los sabores lupulados y herbales más grandes que provienen de una receta de lúpulo inteligente, lo que lleva a la creación de cervezas sin alcohol con sabores más audaces.
La cuestión del estilo
Entonces, ¿representan las cervezas sin alcohol un nuevo estilo? La respuesta simple es no. Más bien, reflejan los estilos existentes en un formato diferente, sin alcohol.
Esto se refleja en el hecho de que muchos concursos de cerveza bien establecidos están ahora aconsejando a los jueces de cerveza experimentados que los atributos clave de una cerveza sin alcohol premiada son que sea fiel al estilo original y que la ausencia de alcohol sea difícil de detectar.
A diferencia de la era de las NABLAB, los cerveceros ahora tienen una gama mucho más amplia de técnicas disponibles para ellos, por lo que los perfiles de sabor y la autenticidad de las cervezas sin alcohol están actualmente en constante ascenso.
Estas cervezas todavía son un trabajo en progreso, pero ya está claro que los cerveceros son más capaces de superar sus desafíos técnicos que los enólogos, hasta ahora. Sin embargo, los costes de producción siguen siendo mucho más altos que los de las cervezas normales, lo que elimina cualquier ahorro realizado al no tener que pagar impuestos sobre el alcohol.
También es fascinante seguir los giros y vueltas de actitud, por parte de las autoridades fiscales y los grupos de presión anti-alcohol, hacia el concepto de una bebida que normalmente tiene alcohol en ella que viene en un formato que no lo tiene. Y sobre la decisión de qué se debe hacer con el alcohol que se ha eliminado, y el impuesto que se habría pagado por él.
Con agradecimiento a Markus Raupach, autor de “Workbook for International Beer Sommeliers”.
