Lambics

Correctement classés, les lambics peuvent être considérés comme la « troisième voie » de la bière. Alors que les lagers sont fermentées par une souche de levure cultivée et les ales par une autre, les lambics utilisent des levures naturelles, récoltées dans le ciel nocturne.

Les bières Lambic sont brassées à Bruxelles et dans le Payottenland, la zone suburbaine-rurale située à l’ouest. Elles n’ont pas d’équivalent connu dans l’histoire de la brasserie, bien qu’elles dérivent de la tradition des bières de blé d’Europe centrale.

Elles sont brassées à partir d’orge maltée et d’au moins 40 % de blé non malté, en utilisant du houblon vieilli. Les levures sauvages sont recueillies en versant le moût sucré dans un grand récipient peu profond appelé koelschip (littéralement cuve de refroidissement), et en le laissant refroidir toute la nuit pendant que l’air souffle dessus. Le matin, le moût refroidi et inoculé est transféré dans de grands fûts de chêne, où il fermente pendant une période pouvant aller jusqu’à trois ans.

Pendant les premières semaines de vie en fût, les levures saccharomyces naturelles provoquent une fermentation primaire assez vigoureuse. Les bactéries lactobacilles et pédiococques prennent ensuite le relais, apportant une acidité lactique prononcée et des notes d’agrumes, avant que les souches de levures Brettanomyces à action lente ne commencent à influencer les saveurs et les arômes pendant la deuxième et la troisième année.

Le lambic pression est la bière de base pour toute une famille de variantes, créées par macération et assemblage. Il est considéré comme jeune pendant ses douze premiers mois environ, et mature pendant ses deuxième et troisième années.

Ces bières simples au caractère inhabituel ont été pendant des siècles les bières quotidiennes des Bruxellois, ce qui a valu aux producteurs actuels une protection Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) au sein de l’UE. Les termes « Oud / Oude » et « Vieil / Vieille », qui se traduisent approximativement par « Authentique », ne peuvent être appliqués qu’aux bières lambic qui ont été fabriquées selon des méthodes traditionnelles strictement prescrites.

La principale différence entre les bières lambic et les autres bières acides, sauvages et aux fruits, réside dans leur degré de sophistication à plusieurs niveaux.

Oude / vieille (authentique) lambic

L’Oude Lambic (4,5-6,0 % ABV) est la pierre angulaire à partir de laquelle la famille des bières lambic est créée. Elle est brassée entre octobre et mars comme une bière de blé, en utilisant une grande quantité de houblons anciens qui ont perdu leur arôme, leur saveur et leur amertume mais conservent leurs propriétés antioxydantes. Une fois le brassage terminé, le moût résultant refroidit pendant la nuit (comme décrit ci-dessus) dans un récipient peu profond, attirant les micro-organismes à sa surface collante. La plupart des lambics sont utilisés pour produire d’autres styles de la famille des bières lambic, mais on peut parfois les trouver à la pression, principalement dans la région où ils sont produits. Après six mois en fût, il a le goût d’une version moisie d’une ale vieillie en fût, tandis qu’un lambic pleinement mature sera plus vineux et typiquement plat.

Un verre d’oude lambic à la Brasserie Boon à Halle, Belgique (photo : André Brunnsberg)

Faro

Le principe original du Faro (4,5-6,0 % ABV) était qu’une petite quantité de sucre était ajoutée à un lambic pression pour provoquer une refermentation et atténuer l’acidité lactique. La plupart des Faro modernes sont mis en bouteille, représentant un lambic plutôt jeune, sucré avec du sucre brun pour créer une bière de session légèrement moisie qui tend à être plus foncée que le lambic ordinaire. Il est encore possible de trouver quelques-unes de ces bières à la pression dans une poignée de cafés à Bruxelles et dans le Payottenland.

Oude / vieille (authentique) gueuze

L’Oude Gueuze (5,0-8,0 % ABV), parfois Geuze, ou Vieille Gueuze, est peut-être le style de bière original le plus saisissant au monde. L’aborder sans préparation peut choquer ou dérouter. Les meilleures sont limpides et présentent dans leurs saveurs des éclats d’agrumes acidulés sur un fond vif, compensés par des arômes rustiques et moisis. Décrire le caractère de l’Oude Gueuze en termes brassicoles ne fonctionne pas. Il est préférable de la voir comme une forme sophistiquée de boisson sèche, pétillante, proche du vin mousseux ou des meilleurs cidres secs, avec du grain substitué aux fruits. L’Oude Gueuze est fabriquée en mélangeant des lambics pression de différentes saisons, puis en mettant le mélange en bouteilles de type Champagne, avec une goutte de sucre liquide pour provoquer une refermentation. La majeure partie du mélange est du lambic jeune, de 6 à 12 mois d’âge, le caractère provenant de plus petites portions de bière ayant vieilli pendant deux ou trois ans. Les meilleures ont des arômes de ‘vieille librairie’, ‘grange à foin’, ou ‘couverture de cheval’. C’est incontestablement un goût acquis, mais une fois acquis, il est rarement perdu. De plus, en l’acquérant, votre compréhension du monde pourrait bien s’élargir un peu.

Oude (authentique) kriek

L’Oude Kriek (5,0-8,0 % ABV) est une autre boisson extraordinaire. Elle est fabriquée en faisant macérer une grande quantité de cerises entières, avec leurs noyaux, dans un grand fût de lambic pendant quatre à douze mois. Les meilleures cerises ont tendance à être des variétés plus dures et légèrement amères, et leur ajout a de nombreux effets. Leur fructose et leur glucose déclenchent une refermentation, tandis que les sucres non fermentescibles résiduels peuvent ajouter un peu de douceur ; leur peau apporte une impressionnante couleur rouge profonde ; les saveurs et les arômes de cerise ressortent ; et plus subtilement, les noyaux apportent des notes d’amande. Même les plus chargées en cerises, où les fruits occupent 40 % de l’espace dans le fût, finiront sèches à acides. L’Oude Kriek est considérée aussi ancienne que le lambic lui-même, l’habitude d’ajouter des fruits étant une autre façon de valoriser une récolte de fruits notoirement courte et qui peut produire un surplus. Son attrait et sa rareté ont fait grimper les prix en flèche ces dernières années mais ont aussi garanti son avenir autrefois fragile, en tant que meilleur style de bière aux fruits au monde. Notez que les bières étiquetées Kriek, sans le mot « Oude » dans leur nom, sont issues de traditions différentes et généralement beaucoup moins impressionnantes.

Framboise / framboos

L’autre fruit qui a longtemps été ajouté au lambic pour former son propre style de bière est la framboise. La Framboise (5,0-7,0 % ABV), ou Framboos en dialecte flamand, n’est pas protégée par la loi, simplement parce qu’au moment où la protection a été accordée, il ne restait que très peu d’exemples authentiques. Les principes sont similaires à ceux de l’Oude Kriek, les fruits entiers étant nettement supérieurs au jus, et incomparablement meilleurs que le sirop ou l’extrait. Le fruit est plus difficile à manipuler, en raison de l’absence de noyaux, et la couleur s’estompe assez rapidement, bien que sa délicatesse soit un grand atout. Malheureusement, la plupart des bières portant le nom de Framboise sont fabriquées en ajoutant du sirop à du lambic industriel ou à d’autres bières.

Autres lambics aux fruits

Il existe sur le marché des exemples de producteurs de premier plan qui fabriquent des lambics authentiques en faisant macérer des abricots entiers, des mûres, des raisins rouges et blancs, des prunes, des fraises et d’autres fruits, bien qu’il y ait beaucoup plus d’exemples de ceux-ci fabriqués à partir de sirop et de bière industrielle.

Lambics industriels

La pensée industrielle du milieu du XXe siècle a conclu que le goût émergent du public pour les choses simples et sucrées était un changement permanent, si bien que les bières issues d’une tradition artisanale ont souvent été remplacées par des versions caricaturales. En ce qui concerne les lambics, le résultat a été une génération de boissons magnifiquement présentées, collantes de sucre et peu alcoolisées, conservant le nom mais peu des caractéristiques. Ce sont des boissons facilement accessibles et inhabituelles, qui dureront probablement encore un peu, mais elles ne représentent pas la véritable brasserie lambic.