Pihtla Ölleköök, sur l’île de Saaremaa en Estonie, brasse à la fois du koduõlu traditionnel et des styles de bière plus modernes. (photo : André Brunnsberg)
Les bières traditionnelles de style fermier à petite production ont été mieux préservées dans les pays nordiques et les États baltes qu’ailleurs en Europe, bien qu’aucune n’ait encore atteint le statut iconique du Sahti finlandais.
Sur l’île estonienne de Saaremaa, certains fermiers produisent encore le Koduõlu, une bière blonde légère, trouble, rustique et épicée, avec deux brasseurs dans le village de Pihtla qui vendent des versions commerciales directement au public et parfois aux bars de l’île et de la capitale, Tallinn.
De l’île suédoise de Gotland vient la Gotlandsdricka, une bière fumée, douce-amère et infusée au genévrier.
La Lituanie possède différents types de Kaimiškas terreuse, fabriquée avec un moût à fermentation rapide auquel on ajoute une infusion de houblon – certaines brasseries utilisant des levures qui n’ont pas été renouvelées depuis près d’un siècle.
La Norvège a une tradition de bières fermières, ou Gardsøl, avec des noms locaux comme Heimabrygg, Kornøl et Stjørdalsøl, dont les origines remontent à l’époque où la loi de Gulating obligeait tous les cultivateurs de céréales à brasser de la bière. Ces bières sont généralement fermentées par des souches de levure très recyclées appelées kveik. Une version purifiée de cette levure est testée par certains brasseurs pour la fabrication de bières ordinaires du même nom.
