Die Praxis, braune Ales in Eichenfässern zu reifen, existiert wahrscheinlich schon seit der Einführung des Hopfens in den Brauprozess vor vielen Jahrhunderten. Bevor Hopfen eingeführt wurde, oxidierte Ale schnell zu Malzessig. Die Zugabe von Hopfen ermöglichte es den Brauern, Biere länger haltbar zu machen, ein entscheidender Schritt, um sie zu handelbaren Gütern zu machen.
In Eichenfässern gelagerte Biere wurden zwar immer noch sauer, aber dies dauerte einige Monate, und wenn es geschah, war der säuerliche Geschmack der Milchsäure, die von anaeroben Bakterien namens Laktobazillen produziert wird, weitgehend geschmack- und geruchlos, was sie viel akzeptabler machte.
Selbst seit dem Aufkommen hellerer Malze sind die meisten gereiften Biere braun geblieben, hauptsächlich weil in den richtigen Mengen die Kombination von Säure mit Hintergrundaromen von Karamell und dunklem Malz verlockender ist.
Einige Varianten kommen nicht mit Holz in Berührung, sondern erhalten einen leichten säuerlichen Geschmack durch die Verwendung eines offenen Kühlgefäßes und eine gewisse Reifung in Stahl, was sie weniger komplex macht.
The examples of oak-aged beers that survived the 20th century, mostly in the westernmost parts of Belgium, were typically aged for up to two years in temperature-controlled cellars, eventually being blended with fairly fresh beer of the same type to create a skilfully complex balance.
Flämisch Rot (oder Oud Bruin)
Die Hersteller von gereiften braunen und rotbraunen Ales (5,5-7,0 % Alkoholgehalt) aus Ost- bzw. Westflandern haben sich kürzlich auf „Flemish Red“ als bevorzugten Stilnamen geeinigt, bevor Anstrengungen unternommen werden, den Stil nach EU-Recht zu schützen. Dies sind braune Ales mit Verkostungsstärke und einem ausgeprägten Milchsäuregeschmack. Butterkaramell im Hintergrund ist in Ordnung, ebenso wie leichte Sherrynoten, aber jeder Essighauch sollte kaum wahrnehmbar sein. Die Biere werden sechs bis vierundzwanzig Monate lang in einem Eichenfass (Foeder oder Foudre) gelagert, woraufhin der Brauer oder ein erfahrener Blender den Inhalt von zwei oder mehr Fässern mischt und das Bier für die Abfüllung vorbereitet. In diesem Stadium werden sie normalerweise gefiltert, wobei manchmal eine kleine Menge unvergärbaren Zuckers hinzugefügt wird. Es wird keine Hefe in die Flasche gegeben, da ihre Aufgabe bereits erfüllt ist. Einer der Gründe, vom Namen Oud Bruin abzuweichen, ist, dass dies auch der Name eines süßen, alkoholarme Karamellbiers in den Niederlanden ist.
Andere eichengereifte Ales
Während einige eichengereifte Pale Ales erfolgreich produziert wurden, deutet die Erfahrung weiterhin darauf hin, dass süße braune Ales mit Verkostungsstärke und dunklere Biere mit Trinkstärke am meisten von diesen Bemühungen profitieren. Erfahrenere Brauer auf diesem Gebiet schlagen vor, dass für die positivsten Ergebnisse die Eichenreifung nicht weniger als sechs Monate und in der Regel nicht mehr als zwei Jahre dauern sollte. Es gibt ein oder zwei weitere traditionelle Beispiele für verschnittene Biere, von denen eines in Eiche gereift wurde. In den letzten Jahren haben Brauer in vielen Ländern mit der Wiederbelebung der Kunst des Reifens und Mischens experimentiert, wobei einige außergewöhnliche Anstrengungen unternommen haben, um einen Bestand an Eichenfässern aufzubauen und die Fähigkeiten und Fallstricke dieses alten Handwerks zu erlernen.
Holzgereifte Ales
Eines der gemeinsamen Themen der älteren Braukünste, wie der Einsatz von Mikroorganismen außer Saccharomyces-Hefe bei der Gärung und Konditionierung, ist, dass der Ausdruck „nicht vollständig verstanden“ ziemlich oft auftaucht. Dies hat einige Brauer nicht davon abgehalten zu glauben, dass, wenn man Netzsäcke mit Holzspänen für ein paar Wochen in ein Bier gibt, dies die Eichenreifung nachahmt, weil eine kürzlich erschienene wissenschaftliche Arbeit dies behauptete. Viele Verkoster glauben nicht, dass dies korrekt ist. Vorerst werden solche Biere konventionell als holzgereift bezeichnet.
Siehe auch: Fassgereifte Biere
