Certaines des premières brasseries commerciales fonctionnaient dans des fermes où l’orge était cultivée ou à proximité. L’ajout d’une malterie et d’une brasserie à une ferme avait un sens économique, non seulement pour valoriser la récolte mais aussi pour fournir un emploi hivernal aux ouvriers agricoles.
À la fin du printemps, la brasserie fermait, car les cuves de fermentation ouvertes commençaient à devenir la proie des insectes. Ainsi, les ouvriers de la brasserie redevenaient ouvriers agricoles, jusqu’à la reprise du brassage peu avant la récolte.
En référence à son histoire, la Saison est parfois appelée style de bière « fermier ». Elle a survécu au 20e siècle sous diverses formes, dans le sud de la Belgique et dans certaines parties de l’Est de la France. Elle était brassée au printemps pour être consommée par les ouvriers travaillant dans les champs en été. Comme c’était principalement pour l’hydratation, c’était surtout un style léger, bien qu’une certaine quantité de bière de force normale était conservée pour la consommation après la récolte, jusqu’à ce que les bières brassées avec le malt de la nouvelle saison soient disponibles.
Le stockage dans des fûts de chêne scellés pendant jusqu’à six mois ne suffisait pas pour permettre aux levures Brettanomyces à action lente d’apporter un vieillissement approprié, mais d’autres micro-organismes avaient le temps d’apporter suffisamment de caractères rustiques pour que ceux-ci soient perceptibles.
La Brasserie de la Senne à Bruxelles brasse plusieurs saisons traditionnelles avec une touche post-moderne (photo : André Brunnsberg)
Saison légère (light saison)
La bière fabriquée comme boisson quotidienne des ouvriers agricoles était probablement si légère (2,5-3,5 % ABV) qu’elle devait être faite à partir de secondes eaux, le moût produit lorsque l’eau bouillante est versée sur le grain épuisé. La version sèche du Hainaut rural a un caractère houblonné prononcé, et probablement une histoire différente de celle avec une base sucrée de sucre non fermenté, trouvée à Liège et dans d’autres parties de la ceinture industrielle belge du 19e siècle.
Saison belge
Ce style de bière blonde cuivrée (5,5-6,5 % ABV) est dominé par une combinaison houblon-levure qui alimente des arômes d’herbe et de foin, et favorise des saveurs qui capturent la ruralité en bouteille. Sa fortune a changé en 1975 lorsque la plus attrayante des marques patrimoniales, la Saison Dupont alors récemment reformulée, fabriquée avec cinq types de levure dans une brasserie située dans une jolie ferme du Hainaut rural, a attiré l’attention des premiers écrivains de la bière et des importateurs américains. Cela a donné naissance à une nouvelle génération de bières Saison, considérée par certains comme ayant influencé tout le renouveau de la bière américaine.
Saison artisanale
Ces dernières années ont vu l’émergence d’une série de bières (4,0-6,5 % ABV), décrites comme Saison, mais employant une gamme étroite de levures spécialement cultivées, plus des règles de production complexes qui conduisent à la création de bières légèrement moisies, dont certaines peuvent être franchement acides. Ce style a pris vie propre, de sorte que beaucoup n’avaient que peu en commun avec les classiques belges du 21e siècle. Cependant, les cinq dernières années ont vu un intéressant échange culturel entre les brasseurs belges et les autres, de sorte que les deux styles pourraient encore fusionner.
Une mode consistant à ajouter des extraits de fruits aux saisons artisanales s’estompe (heureusement !), ayant distrait plutôt qu’ajouté à la compréhension de la grandeur de ce style.
