Niektóre z najwcześniejszych komercyjnych browarów działały na farmach lub w ich pobliżu, gdzie uprawiano jęczmień. Dodanie słodowni i browaru do farmy miało dobry sens ekonomiczny, nie tylko ze względu na zwiększenie wartości plonów, ale także zapewnienie zimowego zatrudnienia robotnikom rolnym.
Pod koniec wiosny browar zamykał się, gdy otwarte naczynia fermentacyjne zaczynały padać ofiarą owadów. Tak więc pracownicy browaru ponownie stawali się robotnikami rolnymi, aż do wznowienia warzenia na krótko przed żniwami.
Nawiązując do swojej historii, Saison jest czasem określane jako 'wiejski’ styl piwa. Przetrwało ono XX wiek w różnych formach w południowej Belgii i częściach wschodniej Francji. Warzono je wiosną do spożycia przez robotników pracujących latem w polu. Ponieważ służyło głównie do nawodnienia, było to przeważnie piwo lekkie, choć część piwa o regularnej mocy zachowywano do spożycia po żniwach, aż do momentu, gdy dostępne stawały się piwa warzone ze słodu z nowego sezonu.
Przechowywanie w zamkniętych dębowych beczkach przez do sześciu miesięcy nie było wystarczającym czasem, żeby wolniej działające drożdże Brettanomyces mogły przynieść właściwe dojrzewanie, ale inne mikroorganizmy miały czas, żeby wprowadzić wystarczająco rustykalny charakter, który był zauważalny.
Brasserie de la Senne w Brukseli warzy kilka tradycyjnych saisons z postmodernistycznym akcentem (zdjęcie: André Brunnsberg)
Saison légère (lekkie saison)
Piwo robione jako codzienny napój robotników rolnych było prawdopodobnie tak lekkie (2,5-3,5% ABV), że mogło być robione z drugiego odciągu, brzeczki powstającej gdy wrząca woda jest przepłukiwana przez zużyte ziarno. Sucha wersja z wiejskiego Hainaut ma wyraźny charakter chmielu i prawdopodobnie inną historię niż ta ze słodką bazą niefermentowanego cukru, znajdowana w Liège i innych częściach XIX-wiecznego belgijskiego pasa przemysłowego.
Belgijskie saison
Ten miedzianoBlond styl ale (5,5-6,5% ABV) jest zdominowany przez kombinację chmielu i drożdży, która napędza aromaty trawy i siana oraz zachęca do smaków, które ujmują wiejskość w butelce. Jego losy zmieniły się w 1975 roku, gdy najbardziej atrakcyjna z marek dziedzictwa, wtedy niedawno przeformułowane Saison Dupont, robione z pięcioma rodzajami drożdży w browarze mieszczącym się w uroczej farmie na wiejskim Hainaut, zwróciło uwagę wczesnych pisarzy piwnych i amerykańskich importerów. To zapoczątkowało nowe pokolenie piw Saison, które według niektórych wpłynęło na całe amerykańskie odrodzenie piwa.
Craft saison
Ostatnie lata przyniosły pojawienie się fali piw (4,0-6,5% ABV), opisywanych jako Saison, ale wykorzystujących wąski zakres specjalnie hodowanych drożdży oraz skomplikowane zasady produkcji, które prowadzą do tworzenia lekko stęchłych piw, z których niektóre mogą być szczerze kwaśne. Ten styl zaczął żyć własnym życiem, tak że wiele z nich miało niewiele wspólnego z XXI-wiecznymi belgijskimi klasykami. Jednak ostatnie pięć lat przyniosło interesującą wymianę kulturową między belgijskimi i innymi piwowarzami, tak że te dwa style mogą jeszcze się połączyć.
Moda na dodawanie ekstraktów owocowych do craft saisons zanika (na szczęście!), odwracając uwagę od zrozumienia wielkości tego stylu zamiast go wzbogacać.
