Alcuni dei primi birrifici commerciali operavano in fattorie dove o vicino alle quali veniva coltivato l’orzo. Aggiungere una malteria e un birrificio a una fattoria aveva un buon senso economico, non solo per aggiungere valore al raccolto ma anche per fornire impiego invernale ai braccianti agricoli.
Verso la fine della primavera, il birrificio chiudeva, poiché i tini di fermentazione aperti iniziavano a diventare preda degli insetti. Così, i lavoratori del birrificio tornavano a essere braccianti agricoli, fino a quando la produzione riprendeva poco prima del raccolto.
In omaggio alla sua storia, la Saison è talvolta definita uno stile di birra “agricolo”. È sopravvissuta al XX secolo in varie forme, nel Belgio meridionale e in alcune parti della Francia orientale. Veniva prodotta in primavera per il consumo da parte dei lavoratori che faticavano nei campi in estate. Poiché ciò era principalmente per l’idratazione, sarà stata per lo più una birra leggera, sebbene una parte di birra di gradazione normale fosse conservata per il consumo dopo il raccolto, fino a quando le birre prodotte dal malto della nuova stagione non diventavano disponibili.
Essere conservata in botti di rovere sigillate per un massimo di sei mesi non era tempo sufficiente per il lievito Brettanomyces ad azione più lenta per una corretta maturazione, ma altri microrganismi avranno avuto il tempo di conferire un carattere rustico sufficiente perché questi fossero percepibili.
La Brasserie de la Senne a Bruxelles produce diverse saison tradizionali con un tocco postmoderno (foto: André Brunnsberg)
Saison légère (saison leggera)
La birra prodotta come bevanda quotidiana dei lavoratori agricoli era probabilmente così leggera (2,5-3,5% ABV) che potrebbe essere stata prodotta da seconde spargiture, il mosto ottenuto quando l’acqua bollente viene spruzzata attraverso il malto esaurito. La versione secca dell’Hainaut rurale ha un carattere luppolato prominente e probabilmente una storia diversa da quella con una base dolce di zucchero non fermentato, trovata a Liegi e in altre parti della cintura industriale del Belgio del XIX secolo.
Saison belga
Questo stile di ale biondo ramato (5,5-6,5% ABV) è dominato da una combinazione luppolo-lievito che alimenta aromi di erba e fieno, e incoraggia sapori che catturano la ruralità in bottiglia. Le sue fortune cambiarono nel 1975 quando il più attraente dei marchi storici, la allora recentemente riformulata Saison Dupont, prodotta con cinque tipi di lievito in un birrificio situato in una graziosa fattoria nell’Hainaut rurale, catturò l’attenzione dei primi scrittori di birra e degli importatori statunitensi. Ciò diede vita a una nuova generazione di birre Saison, ritenute da alcuni aver influenzato l’intero rinascimento della birra americana.
Saison artigianale
Negli ultimi anni si è assistito all’emergere di una vasta gamma di birre (4,0-6,5% ABV), descritte come Saison, ma che impiegano una ristretta gamma di lieviti appositamente coltivati, oltre a intricate regole di produzione che portano alla creazione di birre leggermente muffite, alcune delle quali possono essere francamente acide. Questo stile aveva preso vita propria, tanto che molti avevano poco in comune con i classici belgi del XXI secolo. Tuttavia, gli ultimi cinque anni hanno visto un interessante tipo di scambio culturale tra birrai belgi e altri, tanto che i due stili potrebbero ancora coalescere.
La moda di aggiungere estratti di frutta alle saison artigianali sta svanendo (per fortuna!), avendo distratto, piuttosto che aggiunto, alla comprensione della grandezza di questo stile.
