Alkoholfreie Biere liegen im Trend, in einigen europäischen Ländern steigen sie auf über 10 % des gesamten Bierabsatzes, obwohl sie in den meisten Ländern noch keine 5 % erreicht haben. Aber stellen diese Biere einen neuen Stil dar?
Viele verschiedene Faktoren treiben das Wachstum alkoholfreier Biere voran. Strengere Gesetze zum Fahren unter Alkoholeinfluss werden umfassender durchgesetzt; die unzutreffende Vorstellung, dass jeglicher Alkoholkonsum schädlich ist, hat an Boden gewonnen; und viele junge Leute ziehen es vor, zumindest vorerst nicht zu trinken. Es ist auch so, dass industrielle Brauereien dies als eine Möglichkeit sehen, in ihrem letzten unerschlossenen Markt – der islamischen Welt – Fuß zu fassen.
Was für den Verbraucher wichtiger ist, ist, dass einige dieser Biere mittlerweile ziemlich beeindruckend sind.
Alkoholfrei versus alkoholarm
Der Unterschied zwischen Bieren mit 0,0 % und 0,5 % Alkoholgehalt (ABV) ist politisch aufgeladen. In den Niederlanden wird zum Beispiel großer Wert auf die Notwendigkeit von 0,0 % aus religiösen Gründen und auch während der Schwangerschaft gelegt. Letzteres ist ein wichtiger Bestandteil der Behauptung von Anti-Alkohol-Aktivisten, dass jeglicher Alkoholkonsum schädlich sei, was trotz starker gegenteiliger Beweise Bestand hat und die Tatsache ignoriert, dass die oft ersetzten zuckerhaltigen Softdrinks alternative Gesundheitsrisiken mit sich bringen.
Die Null-Toleranz-Haltung umgeht auch die unbequeme Tatsache, dass viele natürlich hergestellte Fruchtsäfte bis zu 0,5 % ABV enthalten, eine Grenze, die zur Definition eines „Softdrinks“ verwendet wird, für den keine Alkoholsteuer gezahlt wird.
Ein Vorteil für Brauereien bei der Herstellung eines 0,0 %-Bieres ist, dass es das Werbeverbot für Biere bei großen Sportveranstaltungen, von Fußball bis Formel 1, umgeht.
Allerdings sind die Unterschiede zwischen 0,0 % und 0,5 % ABV, wenn es um den Geschmack eines Bieres geht, komplexer, was hauptsächlich auf die unterschiedlichen Produktionsmethoden zurückzuführen ist, die sich in den letzten Jahren erheblich weiterentwickelt haben.
Für die Zwecke dieses Artikels werden wir alle Biere mit 0,5 % ABV oder weniger als „alkoholfrei“ bezeichnen, obwohl wir anerkennen, dass einige Länder alkoholfrei als < 0,1 % ABV definieren, wobei die Kategorie „alkoholarm“ bis zu < 1,2 % ABV reichen kann.
Die Geschichte alkoholfreier Biere
Die ersten Versuche, alkoholreduzierte Biere kommerziell zu brauen, gab es im späten 19. Jahrhundert, als Reaktion auf die Verbreitung der Abstinenzbewegung in ganz Europa. Ihr Geschmack war jedoch für die Verbraucher unattraktiv, und ihre mangelnde Stabilität war ein Problem für Bierverkäufer.
Das erste Mal, dass Biere mit bis zu 0,5 % ABV in größerem Maßstab produziert wurden, war in den Vereinigten Staaten, nachdem 1919 die Prohibition verhängt worden war. Obwohl sie akzeptabler waren als ihre Vorgänger, waren sie nicht gut genug, um die Entkriminalisierung von Alkohol im Jahr 1933 zu überleben, als die Prohibition endete, nachdem sie die ersten organisierten Kriminalitätsnetzwerke der USA und das gesamte darauf folgende soziale Chaos hervorgebracht hatte. Russlands Prohibitionsexperiment erlitt ein ähnliches Schicksal.
Damals umfasste die Produktion die Begrenzung der Gärung durch die Verwendung von weniger vergärbaren Zuckern und die Verkürzung der Gärzeit. Solche Biere waren daher tendenziell dünn und/oder unangenehm süß, viele hatten würzeähnliche Aromen.
Die nächsten Innovationen fanden in der Schweiz in den 1930er Jahren statt, als die Gurten Bier AG aus Bern Alkohol aus fermentiertem Bier mittels Vakuumdestillation entfernte, einer Technik, die ihn buchstäblich absaugte. Die Entwicklung des Potenzials wurde jedoch durch den Ausbruch des Zweiten Weltkriegs im Jahr 1939 eingeschränkt.
Aufstieg und Fall der NABLABs
Erst in den 1960er Jahren kombinierte eine weitere Schweizer Brauerei, Hürlimann aus Zürich, die Vakuumdestillation mit dem wegweisenden Einsatz eines neuen Hefetyps, der heute als „maltoseintolerant“ bezeichnet wird. Dadurch blieb der größte Teil des Malzzuckers unvergoren. Hürlimanns erste kommerzielle Marke, Oro genannt, wurde 1969 in der Schweiz eingeführt und erschien 1972 als multinationale Marke Birell, die noch heute in mehreren Ländern unter Lizenz produziert wird.
Alkoholfreie Biere erfreuten sich in den 1970er und 1980er Jahren einer gewissen Beliebtheit und wurden als NABLABs (für Non-Alcohol Beers & Low Alcohol Beers) bezeichnet. Die Verkaufszahlen sanken jedoch, da sie selten so gut schmeckten wie normale Biere und die Trinker wenig Sinn darin sahen. Da es keinen finanziellen Anreiz gab, gute zu produzieren, ließ das kommerzielle Interesse nach.
Was sich im letzten Jahrzehnt geändert hat, ist das Aufkommen zweier widersprüchlicher Trends, hauptsächlich unter jüngeren Erwachsenen. Der erste ist die zunehmende Besorgnis über Alkoholkonsum, und der zweite ein gestiegenes Interesse am Craft-Brauen.
Neuere Techniken
Neue Produktionsmethoden haben geholfen, die Geschmacksprobleme zu überwinden.
Sogenannte maltose-negative Hefe, die jetzt sogar für Heimbrauer erhältlich ist, reduziert die würzigen Aromen, die in untergärigen Bieren auftreten. Auch das Senken der Gärtemperatur ermöglicht es einem Bier, auf verschiedene Weisen zu reifen, ohne viel Alkohol zu erzeugen, sodass sein Fortschritt sorgfältig überwacht werden kann, um ein besseres Geschmacksgleichgewicht zu erzielen. Obwohl aufwendig, ist diese Technik relativ günstig, wodurch sie für kleinere Brauereien erschwinglich wird.
Ein weiterer Fortschritt ist die Umkehrosmose, bei der ein vollständig fermentiertes Bier durch ein komplexes Filtersystem geleitet wird, um sowohl Alkohol als auch Wasser daraus zu entfernen. Das Wasser wird dann ersetzt, was die Möglichkeit bietet, eine 0,5 % ABV-Version praktisch jedes Bieres herzustellen. Wo Aromen fehlen, ist es meist möglich, die Lücke auf irgendeine Weise zu schließen.
Größere Brauereien, die sich die für diese Technik erforderlichen massiven Investitionen leisten können, verwenden die Vakuumdestillation, die schneller zum selben Ergebnis führt und dabei wesentlich weniger Wasser verbraucht.
Im Gegensatz dazu sind kleinere Brauereien, wie üblich, weit voraus, wenn es darum geht, die größeren hopfigen und kräuterartigen Aromen einzusetzen, die aus einem cleveren Hopfenrezept stammen, was zur Schaffung alkoholfreier Biere mit kräftigeren Geschmacksrichtungen führt.
Die Stilfrage
Stellen alkoholfreie Biere also einen neuen Stil dar? Die einfache Antwort ist nein. Vielmehr spiegeln sie bestehende Stile in einem anderen, alkoholfreien Format wider.
Dies spiegelt sich darin wider, dass viele etablierte Bierwettbewerbe erfahrenen Bierjuroren nun raten, dass die Hauptmerkmale eines preisgekrönten alkoholfreien Bieres darin bestehen, dass es dem ursprünglichen Stil treu bleibt und dass das Fehlen von Alkohol kaum zu erkennen ist.
Anders als in der Ära der NABLABs stehen den Brauern heute eine viel größere Bandbreite an Techniken zur Verfügung, weshalb die Geschmacksprofile und die Authentizität alkoholfreier Biere derzeit stetig aufwärts tendieren.
Diese Biere sind noch in der Entwicklung, aber es ist bereits klar, dass Brauer ihre technischen Herausforderungen bisher besser meistern können als Winzer. Die Produktionskosten bleiben jedoch weit höher als bei normalen Bieren, wodurch jegliche Einsparungen durch den Wegfall der Alkoholsteuer entfallen.
Es ist auch faszinierend, die Haltungswechsel und Wendungen seitens der Steuerbehörden und Anti-Alkohol-Lobbyisten gegenüber dem Konzept eines Getränks zu verfolgen, das normalerweise Alkohol enthält, aber in einem alkoholfreien Format daherkommt. Und bei der Entscheidung, was mit dem entfernten Alkohol und der darauf entfallenden Steuer geschehen soll.
Mit großem Dank an Markus Raupach, Autor des „Workbook for International Beer Sommeliers“.
