Bières à fermentation mixte

Les nouvelles générations d’amateurs de bière ont acquis une appréciation du houblon et ont poursuivi en acquérant une connaissance de la puissance des céréales. C’est maintenant au tour de la levure d’entrer en scène, avec sa gamme surprenante d’effets sur la saveur et le caractère. Les maîtres de la levure en bière sont les Belges. Outre les lambics, deux autres groupes de styles de bière doivent une partie ou la totalité de leur unicité à l’utilisation de levures plus lentes et d’autres formes de micro-organismes dans leur création – les Saisons et les bières vieillies en fût de chêne. Le lien avec la Belgique est historique. Le lien plus scientifique entre eux est la façon différente dont leur fermentation et leur maturation impliquent, à un moment donné, des organismes autres que la levure saccharomyces. Les levures dites « sauvages » qui se produisent naturellement se trouvent partout. Elles sont transportées par le vent et s’accrochent aux surfaces. Les vins et cidres traditionnels étaient fermentés par des levures sauvages, présentes sur la peau des fruits. En travaillant à l’intérieur d’un fût de chêne, aux côtés de bactéries comme les lactobacilles et les pédiocoques, les saveurs qu’elles créent sont tour à tour acides, aigres, moisies, piquantes, rustiques et indéfinissablement « vintage ». Jusqu’à la seconde moitié du XIXe siècle, ces types de saveurs étaient couramment présents dans les bières plus fortes. Au cours des cent années suivantes, poussé en partie par l’arrivée du sucre bon marché des terres colonisées des tropiques, les goûts du public ont changé, préférant le sucré à l’acide. Seules les meilleures ont survécu. Les bières « acides » et « sauvages » qui sont tendance ces dernières années s’inspirent de ces styles plus anciens, bien que leurs méthodes de production soient généralement plus rapides, conduisant à des saveurs plus grossières.