Les bières sans alcool sont en vogue, dépassant 10 % des ventes totales de bière dans certains pays européens, bien que dans la plupart des pays, elles n’atteignent pas encore 5 %. Mais ces bières constituent-elles un nouveau style ?
De nombreux facteurs différents stimulent la croissance des bières sans alcool. Les lois plus strictes sur l’alcool au volant sont appliquées plus largement ; l’idée inexacte que toute consommation d’alcool est nocive a gagné du terrain ; et de nombreux jeunes préfèrent ne pas boire, du moins pour l’instant. Il est également vrai que les brasseurs industriels y voient un moyen de progresser sur leur dernier marché inexploité : le monde islamique.
Ce qui importe le plus pour le consommateur, c’est que certaines de ces bières sont maintenant plutôt impressionnantes.
Sans alcool versus faible teneur en alcool
La différence entre les bières contenant 0,0 % et 0,5 % d’alcool par volume (ABV) est chargée de considérations politiques. Aux Pays-Bas, par exemple, on insiste beaucoup sur la nécessité du 0,0 % pour des raisons religieuses, et aussi pendant la grossesse. Ce dernier point est un élément important de l’affirmation des militants anti-alcool selon laquelle toute consommation d’alcool est nocive, qui persiste malgré des preuves solides du contraire, et ignore le fait que les boissons gazeuses sucrées qui sont souvent substituées présentent d’autres risques pour la santé.
La position du zéro absolu évite également le fait gênant que de nombreux jus de fruits naturels contiennent jusqu’à 0,5 % d’ABV, un seuil utilisé pour définir une « boisson non alcoolisée », sur laquelle aucune taxe sur l’alcool n’est payée.
Un avantage pour les brasseries de créer une bière à 0,0 % est qu’elle contourne l’interdiction de publicité pour les bières lors des grands événements sportifs, du football à la Formule 1.
Cela dit, en ce qui concerne la saveur d’une bière, les différences entre 0,0 % et 0,5 % d’ABV sont plus complexes, principalement en raison des différentes méthodes de production, qui se sont considérablement développées ces dernières années.
Dans cet article, nous désignerons toutes les bières de 0,5 % d’ABV ou moins comme « sans alcool », bien que nous reconnaissions que certains pays définissent l’absence d’alcool comme < 0,1 % d’ABV, la catégorie « faible en alcool » allant jusqu’à < 1,2 % d’ABV.
L’histoire des bières sans alcool
Les premières tentatives de brassage commercial de bières à faible teneur en alcool remontent à la fin du XIXe siècle, en réponse à la propagation des idées de tempérance à travers l’Europe. Cependant, leur saveur ne plaisait pas aux consommateurs, et leur manque de stabilité posait problème aux vendeurs de bière.
La première fois que des bières jusqu’à 0,5 % d’ABV ont été produites à plus grande échelle, c’était aux États-Unis, après l’imposition de la Prohibition en 1919. Bien que plus acceptables que leurs prédécesseurs, elles n’étaient pas assez bonnes pour survivre à la dépénalisation de l’alcool en 1933, lorsque la Prohibition a pris fin, après avoir donné naissance aux premiers réseaux de crime organisé des États-Unis et à tout le chaos social qui a suivi. L’expérience de la Prohibition en Russie a connu un sort similaire.
À l’époque, la production impliquait de limiter la fermentation en utilisant moins de sucres fermentescibles et en réduisant le temps de fermentation. Ces bières avaient donc tendance à être légères et/ou désagréablement sucrées, beaucoup ayant des saveurs de moût.
Les innovations suivantes ont eu lieu en Suisse, dans les années 1930, lorsque Gurten Bier AG de Berne a retiré l’alcool de la bière fermentée en utilisant la distillation sous vide, une technique qui l’aspirait littéralement. Cependant, le développement de ce potentiel a été interrompu par le déclenchement de la Seconde Guerre mondiale en 1939.
L’ascension et la chute des NABLABs
Ce n’est que dans les années 1960 qu’un autre brasseur suisse, Hürlimann de Zurich, a combiné la distillation sous vide avec l’utilisation pionnière d’un nouveau type de levure, aujourd’hui appelée « maltose-intolérante ». Cela laissait la plupart du sucre de malt non fermenté. La première marque commerciale d’Hürlimann, appelée Oro, lancée en Suisse en 1969, est devenue en 1972 la marque multinationale Birell, qui est toujours produite sous licence dans plusieurs pays.
Les bières sans alcool ont connu une certaine popularité dans les années 1970 et 1980, devenant connues sous le nom de NABLABs (pour Non-Alcohol Beers Low Alcohol Beers). Cependant, les ventes ont chuté, car elles avaient rarement aussi bon goût que les bières ordinaires et les buveurs n’y voyaient pas grand intérêt. Sans incitation financière à en produire de bonnes, l’intérêt commercial a diminué.
Ce qui a changé au cours de la dernière décennie, c’est l’émergence de deux tendances contradictoires, principalement chez les jeunes adultes. La première est l’augmentation des préoccupations concernant la consommation d’alcool, et la seconde un intérêt accru pour la brasserie artisanale.
Nouvelles techniques
De nouvelles méthodes de production ont aidé à surmonter les problèmes de saveur.
La levure dite maltose-négative, maintenant disponible même pour les brasseurs amateurs, réduit les saveurs de moût qui apparaissent dans les bières sous-fermentées. De plus, l’abaissement de la température de fermentation permet à une bière de mûrir de différentes manières sans créer beaucoup d’alcool, donc sa progression peut être soigneusement surveillée pour obtenir un meilleur équilibre des saveurs. Bien que délicate, cette technique est relativement peu coûteuse, la rendant abordable pour les petits brasseurs.
Une autre avancée est l’osmose inverse, qui consiste à faire passer une bière entièrement fermentée à travers un système de filtration complexe, pour en retirer à la fois l’alcool et l’eau. L’eau est ensuite remplacée, offrant la possibilité de produire une version à 0,5 % d’ABV de pratiquement n’importe quelle bière. Lorsque des saveurs disparaissent, il est généralement possible de combler le vide d’une manière ou d’une autre.
Les grands brasseurs, capables de supporter l’investissement massif requis pour la technique, utilisent la distillation sous vide, qui atteint le même point final plus rapidement et avec beaucoup moins d’utilisation d’eau.
En revanche, les petits brasseurs sont largement en avance, comme d’habitude, dans le déploiement des saveurs plus houblonnées et herbacées qui proviennent d’une recette de houblon intelligente, menant à la création de bières sans alcool aux goûts plus audacieux.
La question du style
Alors, les bières sans alcool représentent-elles un nouveau style ? La réponse simple est non. Elles reflètent plutôt les styles existants dans un format différent, sans alcool.
Cela se reflète dans le fait que de nombreux concours de bière bien établis conseillent maintenant aux juges expérimentés que les attributs clés d’une bière sans alcool primée sont qu’elle est fidèle au style original et que l’absence d’alcool est difficile à détecter.
Contrairement à l’époque des NABLABs, les brasseurs disposent maintenant d’une gamme beaucoup plus large de techniques, c’est pourquoi les profils de saveur et l’authenticité des bières sans alcool ne cessent de s’améliorer.
Ces brassins sont encore en développement, mais il est déjà clair que les brasseurs sont mieux à même de surmonter leurs défis techniques que les viticulteurs, jusqu’à présent. Cependant, les coûts de production restent beaucoup plus élevés que pour les bières ordinaires, ce qui annule toute économie réalisée en ne payant pas de droits sur l’alcool.
Il est également fascinant de suivre les revirements d’attitude, de la part des autorités fiscales et des lobbyistes anti-alcool, envers le concept d’une boisson qui contient habituellement de l’alcool mais qui se présente dans un format qui n’en contient pas. Et sur la décision de ce qu’il faut faire avec l’alcool qui a été retiré, et la taxe qui aurait été payée dessus.
Avec nos sincères remerciements à Markus Raupach, auteur du « Guide de travail pour les sommeliers internationaux de la bière ».
