Le même perfectionnisme professionnel qu’un brasseur doit déployer pour produire une lager industrielle est également nécessaire, mais d’une manière complètement différente, lorsque l’objectif est de créer une lager brassée, fermentée et conditionnée selon des méthodes plus anciennes, plus élaborées et offrant de meilleures saveurs.
Il est probable que les premières lagers brassées commercialement, apparues vers 1840, dérivaient de la tradition Kellerbier de Bavière et des régions voisines des contreforts alpins, où pendant des siècles les bières avaient été stockées dans des caves froides pendant l’été pour éviter qu’elles ne se gâtent sous l’effet de la chaleur.
Les meilleures lagers européennes sont fabriquées à partir de 100 % d’orge maltée non raffinée ; brassées selon la méthode de décoction ; houblonnées avec des variétés allemandes comme le Saaz, le Hallertau, le Spalt ou le Tettnang ; fermentées avec une levure de lager à une température ne dépassant pas 15° C pendant jusqu’à deux semaines ; puis conditionnées dans des cuves de garde entre 0° et 4° C pendant jusqu’à trois mois.
Cette dernière partie du processus augmente considérablement l’espace de stockage nécessaire dans la brasserie, mais apporte de la maturité et élimine une grande variété de saveurs immatures et désagréables.
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