Avant l’utilisation du houblon, les brasseurs tentaient de préserver leurs bières et d’y ajouter des saveurs attrayantes en incorporant des mélanges d’épices et d’herbes appelés gruit, gruyt, gruut ou grut. Les brasseurs britanniques et irlandais ajoutaient également une algue fine, appelée carraghénane ou mousse d’Irlande, autant pour clarifier que pour aromatiser leurs bières.
Les saveurs de café et de chocolat noir dans une stout ou une porter peuvent être obtenues en préparant le malt de manière particulière, comme dans un torréfacteur similaire à celui utilisé pour le cacao de boulangerie ou les cafés expresso. Un effet similaire peut être obtenu en ajoutant du cacao ou du café moulu, ce que font certains brasseurs. Quelques-uns utilisent du café instantané ou de l’essence.
Un novice peut être pardonné de penser qu’une bière vieillie en fût aura été mise en fût dans le but de vieillir. Ce n’est pas correct. Dans le brassage moderne, ce terme est utilisé pour décrire une bière qui a été mise dans un fût ayant précédemment contenu un spiritueux ou un vin fort.
