Nel condizionamento in botte, una birra alla spina parzialmente filtrata, con del lievito che continua a lavorare al suo interno, viene travasata in un barile, o botte, nel birrificio e consegnata alla cantina del pub. Per convenzione, tale condizionamento è regolato per garantire che l’anidride carbonica (o “condizione”) nella birra sia mantenuta a un livello appena superiore alla saturazione, creando una birra con una carbonazione piuttosto bassa. Per ottenere i migliori risultati, dovrebbe rimanere indisturbata per un minimo di tre giorni, e idealmente una settimana o più. Una volta aperta, la botte dovrebbe essere svuotata entro 48 ore, sebbene esistano ora dispositivi che possono estendere tale periodo di un paio di giorni, se necessario.
Pale ale inglese
La prima menzione del termine Pale Ale proviene da un giornale inglese, nel 1704. Entro il 19° secolo, la Pale Ale era una birra di gradazione regolare (4.5-6.0% ABV) che poteva apparire imbottigliata o alla spina. Gli esempi del 21° secolo tendono ad essere 4.0-5.0% ABV). Classicamente, lo stile metteva in risalto i luppoli inglesi in una birra prodotta con il 100% di malto pale ale. Il suo sapore, a quanto si diceva, era pulito e deciso, erbaceo ma perfettamente equilibrato, privo del più grezzo “calcio” di luppolo della versione inglese della sua celebre sorella India Pale Ale (IPA). Rimase la birra preferita della nobiltà fino al 20° secolo ed era tipicamente servita in un iconico bicchiere a calice a palloncino affusolato che ne esaltava l’aspetto brillante. Entro il 1960 era praticamente scomparsa, il suo recente ritorno avvenuto sulla scia delle IPA americane, sebbene il suo profilo aromatico dovrebbe essere molto diverso.
Bitter
Le birre di punta dei pub britannici della fine del 20° secolo erano chiamate Bitter. Il termine apparve per la prima volta all’inizio del 1800, quando era intercambiabile con Pale Ale, sebbene il suo uso fosse per lo più limitato alle birre alla spina. Negli ultimi anni il ritorno della Pale Ale nel vocabolario birrario del Regno Unito ha implicato una birra più luppolata, lasciando che Bitter suggerisse una birra a base di malto. La Bitter fu meno popolare della Mild fino agli anni ’60, tranne che tra i bevitori della classe media. La sua forma più leggera, a volte chiamata Ordinary Bitter (3.3-4.1% ABV), apparve per la prima volta durante la Prima Guerra Mondiale. Le migliori di queste sono birre da sessione facili da bere, con una tendenza al luppolo ma non eccessivamente luppolate, con una solida base maltata, tipicamente servite in pinte (568 ml) o mezze pinte (284 ml). Prodotta con malto pale ale e malto crystal, aromatizzata con varietà di luppolo inglese come Fuggles e Goldings, dovrebbe essere sia fermentata che condizionata da un lievito di ale inglese. Invariabilmente migliore se condizionata in botte, il suo punto di forza è la quantità di sapore che può essere racchiusa in un’ale così leggera.
Best bitter
La forma leggermente più forte di Bitter (4.0-5.0% ABV) è oggi venduta come la forma premium di ale in botte, con sentori di caramello, biscotto, fruttato o malto leggermente tostato. Negli ultimi decenni ha subito un’evoluzione stilistica, poiché sono apparse ale “Blond”, “Golden” e “Amber” che a volte sono indistinguibili se assaggiate alla cieca. Le bitter non sono birre dal sapore realmente amaro, raramente raggiungono i 40 IBU. I luppoli non inglesi appaiono più spesso nelle Best Bitter che in quelle regolari. Invariabilmente migliore se condizionata in botte, la caratteristica principale dovrebbe essere la bevibilità. Per le bitter sopra il 5% ABV vedi Strong bitter (o Extra Special Bitter).
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Golden ale
Nate negli anni ’80 come un palese tentativo di attrarre i bevitori di lager alla categoria delle ale, le golden ale si distinguono dalle pale ale e dalle bitter per il loro colore più chiaro, la ridotta presenza di malto, la maggiore fruttuosità e una luppolatura più prominente, che può essere di origine inglese, tedesca o del Nuovo Mondo. Le versioni di colore più chiaro con meno luppoli agrumati sono spesso etichettate come Blond ale. Queste tendono ad essere meno fruttate e a utilizzare più luppoli europei.
Mild
Concentrate sul malto e solitamente piuttosto dolci, queste birre relativamente rare hanno teso fino a poco tempo fa ad essere leggere in alcol (3.0-4.0% ABV), sebbene siano rimasti alcuni esempi più forti. Un piccolo revival dello stile tra i birrai artigianali del Regno Unito sta avvenendo e tende a concentrarsi su una gradazione leggermente più audace, dal 4.2 al 5.5% ABV. Prima che la voga del condizionamento in botte arrivasse alla fine del 19° secolo, molta birra veniva lasciata maturare in tini di quercia per un massimo di tre anni prima del rilascio. A quei tempi, il termine “mild” significava “giovane”, implicando poca o nessuna maturazione in quercia. Entro la fine del 19° secolo, la Mild Ale era quasi invariabilmente una birra alla spina, tipicamente semi-scura ma con molti esempi più chiari, tutti con un contenuto di luppolo relativamente basso, e tipicamente intorno al 4.8-5.6% ABV. Il suo contenuto alcolico si dimezzò durante la Prima Guerra Mondiale (1914-18) e non si riprese mai completamente. La mossa di rendere le mild per lo più scure avvenne dopo la Seconda Guerra Mondiale (1939-45).
Workshop EBCU “Tutto su… Mild” su Youtube.
Brown ale
Più dolce della porter o della stout e priva del loro carattere tostato, o della presenza di luppolo delle sue cugine americane, un’ale marrone inglese tende a concentrarsi sui sapori di caramello. Fino a pochi anni fa queste erano per lo più birre in bottiglia, spesso la forma residua di una dark mild ale di un birrificio. Più recentemente, stanno iniziando ad apparire alcune brown ale più caratterizzate di gradazione leggermente superiore (4.0-5.4% ABV).
Vedi anche: Porter britannica, Milk stout, Oatmeal stout
Il Churchill Arms a Londra serve molte ale condizionate in botte. (foto: André Brunnsberg)
