Dans la refermentation en fût, une bière pression partiellement filtrée, avec des levures encore actives à l’intérieur, est soutirée dans un tonneau, ou fût, à la brasserie et livrée à la cave du pub. Par convention, ce conditionnement est régulé pour maintenir le dioxyde de carbone (ou « « condition » ») dans la bière à un niveau juste au-dessus de la saturation, créant une bière faiblement carbonatée. Pour de meilleurs résultats, elle doit reposer sans être dérangée pendant au minimum trois jours, et idéalement une semaine ou plus. Une fois ouvert, le fût doit être vidé dans les 48 heures, bien qu’il existe maintenant des dispositifs qui peuvent prolonger ce délai de quelques jours si nécessaire.
Pale ale anglaise
La première mention du terme Pale Ale provient d’un journal anglais, en 1704. Au 19e siècle, la Pale Ale était une bière de force régulière (4,5-6,0 % ABV) qui pouvait être en bouteille ou pression. Les exemples du 21e siècle tendent à être de 4,0-5,0 % ABV. Classiquement, ce style mettait en valeur les houblons anglais dans une bière brassée avec 100 % de malt pale ale. Son goût était réputé propre et affirmé, herbacé mais parfaitement équilibré, sans le coup de houblon plus brutal de la version anglaise de sa célèbre cousine l’India Pale Ale (IPA). Elle est restée la bière préférée des gens de la haute société jusqu’au 20e siècle et était typiquement servie dans un verre ballon emblématique à pied qui mettait en valeur son aspect brillant. Vers 1960, elle avait pratiquement disparu, sa récente renaissance étant liée au succès de l’IPA américaine, bien que son profil aromatique doive être très différent.
Bitter
Les bières phares du pub britannique de la fin du 20e siècle étaient appelées Bitter. Le terme est apparu au début des années 1800, quand il était interchangeable avec Pale Ale, bien que son utilisation était principalement limitée aux bières pression. Ces dernières années, le retour de la Pale Ale dans le vocabulaire brassicole britannique a impliqué une bière plus houblonnée, laissant Bitter suggérer une dominance du malt. La Bitter était moins populaire que la Mild jusqu’aux années 1960, sauf auprès des buveurs de la classe moyenne. Sa forme la plus légère, parfois appelée Ordinary Bitter (3,3-4,1 % ABV) est apparue pendant la Première Guerre mondiale. Les meilleures sont faciles à boire, orientées houblon mais pas dominées par celui-ci, avec une base maltée ferme, typiquement servies en pintes (568 ml) ou demi-pintes (284 ml). Brassées avec du malt pale ale et du malt crystal, aromatisées avec des variétés de houblon anglais comme Fuggles et Goldings, elles doivent être fermentées et conditionnées avec une levure ale anglaise. Invariablement meilleures en fût, leur particularité est la quantité de saveur qui peut être concentrée dans une ale si légère.
Best bitter
La forme légèrement plus forte de Bitter (4,0-5,0 % ABV) est aujourd’hui vendue comme la forme premium de l’ale en fût, avec des notes de caramel, de biscuit, de fruits ou de malt légèrement toasté. Ces dernières décennies, le style a évolué, avec l’apparition d’ales « « Blonde » », « « Dorée » » et « « Ambrée » » qui sont parfois indiscernables en dégustation à l’aveugle. Les bitters ne sont pas vraiment des bières amères, dépassant rarement 40 IBU. Les houblons non anglais apparaissent plus souvent dans les Best Bitters que dans les ordinaires. Invariablement meilleures en fût, la caractéristique principale doit être la buvabilité. Pour les bitters au-dessus de 5 % ABV, voir Strong bitter (ou Extra special bitter).
Atelier EBCU « « Tout sur… la Best Bitter » » sur Youtube.
Golden ale
Apparue dans les années 1980 comme une tentative évidente d’attirer les buveurs de lager vers la catégorie des ales, les golden ales se distinguent des pale ales et des bitters par leur couleur plus claire, une présence réduite du malt, une plus grande fruité, et un houblonnage plus prononcé, qui peut être anglais, allemand ou du Nouveau Monde. Les versions plus claires avec moins de houblons agrumes sont souvent appelées Blond ale. Celles-ci tendent à être moins fruitées et utilisent plus de houblons européens.
Mild
Axées sur le malt et généralement assez douces, ces bières relativement rares ont eu tendance jusqu’à récemment à être légères en alcool (3,0-4,0 % ABV), bien que quelques exemples plus forts subsistent. Un petit renouveau du style parmi les brasseurs artisanaux britanniques est en cours et tend à se concentrer sur un degré d’alcool légèrement plus élevé de 4,2 à 5,5 % ABV. Avant l’arrivée de la vogue de la refermentation en fût à la fin du 19e siècle, beaucoup de bières étaient laissées à maturer dans des fûts de chêne pendant jusqu’à trois ans avant d’être commercialisées. À cette époque, le terme « « mild » » signifiait « « jeune » », impliquant peu ou pas de vieillissement en fût de chêne. À la fin du 19e siècle, la Mild Ale était presque invariablement une bière pression, typiquement semi-foncée mais avec de nombreux exemples plus pâles, tous avec une teneur en houblon relativement faible, et typiquement autour de 4,8-5,6 % ABV. Sa teneur en alcool a été réduite de moitié pendant la Première Guerre mondiale (1914-18) et ne s’est jamais complètement rétablie. Le passage à des milds principalement foncées s’est produit après la Seconde Guerre mondiale (1939-45).
Atelier EBCU « « Tout sur… la Mild » » sur Youtube.
Brown ale
Plus douce que le porter ou le stout et dépourvue de leur caractère torréfié, ou de la présence de houblon de ses cousines américaines, une brown ale anglaise tend à se concentrer sur les saveurs de caramel. Jusqu’à récemment, c’étaient principalement des bières en bouteille, souvent la forme résiduelle de la mild ale foncée d’une brasserie. Plus récemment, certaines brown ales plus caractéristiques commencent à apparaître avec un degré d’alcool un peu plus élevé (4,0-5,4 % ABV).
Voir aussi : Porter britannique, Stout au lait, Stout à l’avoine
Le Churchill Arms à Londres sert de nombreuses bières en fût. (photo : André Brunnsberg)
