Algunas de las primeras cervecerías comerciales operaban en granjas en o cerca de las cuales se cultivaba cebada. Agregar una maltería y una cervecería a una granja tenía mucho sentido económico, no solo para agregar valor al cultivo, sino también para proporcionar empleo de invierno a los trabajadores agrícolas.
A finales de la primavera, la cervecería cerraba, ya que los recipientes de fermentación abiertos comenzaban a ser presa de la vida de los insectos. Por lo tanto, los trabajadores de la cervecería se convertían en jornaleros agrícolas una vez más, hasta que la elaboración de cerveza recomenzaba poco antes de la cosecha.
Como un guiño a su historia, la Saison a veces se conoce como un estilo de cerveza “de granja”. Sobrevivió al siglo XX en varias formas, en el sur de Bélgica y partes del este de Francia. Se elaboraba en primavera para el consumo de los trabajadores que trabajaban en los campos en verano. Como esto era principalmente para la hidratación, habrá sido principalmente un estilo ligero, aunque algo de cerveza de graduación normal se reservó para el consumo después de la cosecha, hasta que las cervezas elaboradas con la malta de la nueva temporada estuvieran disponibles.
El almacenamiento en toneles de roble sellados durante un máximo de seis meses no era tiempo suficiente para que la levadura Brettanomyces de acción más lenta aportara un envejecimiento adecuado, pero otros microorganismos habrán tenido tiempo de aportar suficientes toques rústicos para que estos sean perceptibles.
Brasserie de la Senne en Bruselas elabora varias saisons tradicionales con un toque posmoderno (foto: André Brunnsberg)
Saison légère (saison ligera)
La cerveza elaborada como la bebida diaria de los trabajadores agrícolas era probablemente tan ligera (2,5-3,5% ABV) que bien podría haberse elaborado a partir de segundas maceraciones, el mosto producido cuando se rocía agua hirviendo a través del grano gastado. La versión seca de la zona rural de Hainaut tiene un carácter de lúpulo prominente, y probablemente una historia diferente de una con una base dulce de azúcar sin fermentar, que se encuentra en Lieja y otras partes del cinturón industrial belga del siglo XIX.
Saison belga
Este estilo de ale cobriza y rubia (5,5-6,5% ABV) está dominado por un combo de lúpulo y levadura que alimenta los aromas de hierba y heno, y fomenta sabores que capturan la ruralidad en una botella. Su suerte cambió en 1975 cuando la más atractiva de las marcas patrimoniales, la entonces recientemente reformulada Saison Dupont, elaborada con cinco tipos de levadura en una cervecería con sede en una granja de aspecto lindo en la zona rural de Hainaut, llamó la atención de los primeros escritores de cerveza e importadores estadounidenses. Esto generó una nueva generación de cervezas Saison, que algunos consideran que influyeron en todo el renacimiento de la cerveza estadounidense.
Craft saison
En los últimos años ha surgido una gran cantidad de cervezas (4,0-6,5% ABV), descritas como Saison, pero que emplean una gama limitada de levaduras especialmente cultivadas, además de reglas de producción intrincadas que conducen a la creación de cervezas ligeramente mohosas, algunas de las cuales pueden ser francamente ácidas. Este estilo ha cobrado vida propia, de tal manera que muchos tenían poco en común con los clásicos belgas del siglo XXI. Sin embargo, los últimos cinco años han sido testigos de un interesante tipo de intercambio cultural entre cerveceros belgas y otros, de tal manera que los dos estilos aún pueden unirse.
Una moda por agregar extractos de frutas a las craft saisons se está desvaneciendo (¡afortunadamente!), habiendo distraído de, en lugar de agregado a la comprensión de la grandeza de este estilo.
