La palabra alemana “lager” significa “almacén” o “tienda”, lo que implica que una cerveza lagerizada ha sido almacenada durante un tiempo para madurar. Lamentablemente, para ahorrar costes, las lager más populares no se lagerizan, lo que las hace sosas. Las ales, por otro lado, están muy bien.
En los siglos XVIII y XIX, en el norte de Europa, permitir que una cerveza tenga tiempo para “acondicionarse” antes de salir de la cervecería o el almacén era algo rutinario. En aquel entonces, las que se consideraban las mejores ales maduraban en barricas de roble durante meses o años. Incluso hoy en día, los cerveceros belgas son expertos en desarrollar sus ales acondicionadas en botella poniéndolas en “cámaras calientes” a 20 grados centígrados durante algunas semanas, y la mayoría de las ales de barril británicas se acondicionan en sus barriles en la cervecería, en lugar de en el pub.
Una de las cosas que distinguía a las primeras lager comerciales de los diferentes tipos de ale era que se acondicionaban en frío. Hasta el día de hoy, las mejores lager todavía se acondicionan durante un par de meses a entre 0 y 4 grados centígrados.
El descubrimiento de cómo funciona la levadura de cerveza, por el padre francés de la microbiología, el Dr. Louis Pasteur, en la década de 1850, fue seguido pronto por la diferenciación de la levadura ale, o saccharomyces cerevesiae, de la levadura lager, o saccharomyces pastorianus, por el micólogo cervecero danés Emil Hansen, en 1883, mientras trabajaba en el Laboratorio de Investigación Carlsberg en Copenhague.
La levadura ale funciona mejor a temperatura ambiente, es volátil y puede aportar una amplia gama de sabores a las cervezas que fermenta. La levadura lager, por otro lado, es tradicionalmente neutra, lo que permite que el carácter natural del grano de la cerveza se manifieste sin alteraciones, en teoría. Dicho esto, muchos tipos modernos de levadura lager han evolucionado para añadir algunas cualidades similares a las de la ale a sus cervezas.
Si bien la levadura lager puede funcionar a casi cualquier temperatura hasta unos 35 grados centígrados, a temperaturas mucho más bajas es experta en la limpieza de subproductos orgánicos de la elaboración de cerveza que tienen sabores indeseables. Por lo tanto, los largos tiempos de acondicionamiento en frío, o lagering, tienden a producir cervezas de sabor mucho más limpio con perfiles de sabor más claros, siempre que los ingredientes sean buenos.
La mayoría de las otras diferencias de sabor entre las lager y las ale se explican por la elección del lúpulo, algunas variedades del cual se adaptan mejor a estilos particulares de cervezas. Las lager checas utilizan tradicionalmente lúpulo Saaz cultivado alrededor de Žatec, las lager alemanas también incluyen Hallertau, Tettnang, Spalt y otros, mientras que las ales inglesas a menudo presentan East Kent Goldings y Fuggles.
Alrededor del 90% de la cerveza que se bebe en Europa hoy en día, ya sea lager o ale, se elabora a escala industrial por productores que fermentan sus cervezas lo más caliente posible, para ahorrar tiempo. Combine esto con la ausencia de acondicionamiento y el bajo recuento de lúpulo, y la diferencia en el perfil entre las ales y las lager se reduce mucho.
