La plupart des nouvelles façons de faire de la bière sont dues à une avancée technologique, à des changements dans la disponibilité des ingrédients ou à une modification de la législation. Les stouts sucrés ont été inventés comme moyen de contrer un mouvement social.
Jusqu’en 1847, ceux qui luttaient contre l’abus d’alcool au Royaume-Uni s’opposaient principalement à l’ivresse, qu’ils associaient à la consommation de spiritueux « ardents » (forts), considérant la consommation de bière comme préférable et globalement inoffensive. Les décennies suivantes les ont vus devenir des lobbyistes intransigeants plus efficaces. En 1875, les brasseurs produisaient des styles de Stout moins alcoolisés et plus sucrés car non fermentés complètement. Certains étaient appelés Invalid Stout.
Stout à l’avoine
L’utilisation de l’avoine dans le brassage remonte aux temps les plus anciens, malgré la bouillie collante qu’elle apporte aux cuves de brassage. La partie charnue du grain ajoute une douceur farineuse, tandis que son enveloppe peut apporter une amertume âcre. Une méthode de production de stouts et de porters utilisant de la farine d’avoine a été brevetée à Londres en 1890. Relativement légères (4,2-5,6 % ABV), plus fruitées, plus céréalières, plus corsées et plus accentuées café-crème que le Milk Stout (ci-dessous), les Stouts à l’avoine acceptent aussi mieux le houblonnage aromatique, ce qui explique peut-être leur retour en force ces dernières années.
Milk stout (ou stout crémeux)
Officiellement, le Milk Stout a été inventé par le chimiste alimentaire William Melhuish et produit pour la première fois par la brasserie Mackeson à Hythe, dans le Kent en 1909. Son nom et sa douceur proviennent tous deux de l’inclusion de lactose non fermentescible, ou sucre de lait, dans le moût. Sombre, sucré, corsé et torréfié, le Milk Stout (3,0-6,0 % ABV) est l’un des rares styles britanniques à augmenter en force et à diminuer en douceur au fil du temps.
Stout pâtissier
Il existe des stouts ultra-sucrés depuis de nombreuses années, souvent avec une teneur en alcool relativement faible et dérivés du Milk Stout. Ils sont restés assez populaires au début de ce siècle, des deux côtés de la mer du Nord, dans le Kent et en Flandre. Vers 2016 aux États-Unis, des stouts plus forts et parfois écœurants de douceur ont commencé à apparaître, utilisant une grande variété d’adjuvants généralement réservés aux desserts. La clé de leur douceur est le lactose. La clé de leur popularité est plus difficile à cerner, et ils pourraient être sur le déclin.
