La mayoría de las nuevas formas de hacer cerveza surgen debido a un avance en la tecnología, alteraciones en la disponibilidad de ingredientes o un cambio en la legislación. Las stouts dulces se inventaron como una forma de defenderse de un movimiento social.
Hasta 1847, quienes hacían campaña contra el consumo indebido de alcohol en el Reino Unido se oponían principalmente a la embriaguez, que vinculaban al consumo de licores “ardientes” (fuertes), considerando el consumo de cerveza como preferible y, en general, inofensivo. En las siguientes décadas, se convirtieron en grupos de presión de línea dura más exitosos. En 1875, los cerveceros producían estilos de Stout que eran más bajos en alcohol y más dulces por no estar completamente fermentados. Algunos se denominaron Invalid Stout.
Oatmeal stout (stout de avena)
El uso de avena en la elaboración de cerveza se remonta a los primeros tiempos, a pesar de que aporta un desorden pegajoso, parecido a las gachas, a los hervidores de cerveza. La parte carnosa del grano añade un dulzor harinoso, mientras que sus cáscaras pueden aportar un amargor acre. En 1890 se patentó en Londres un método para producir stouts y porters con harina de avena. Relativamente ligeras (4,2-5,6% ABV), más afrutadas, más granulosas, con más cuerpo y con un acento más de café con leche que la Milk Stout (abajo), las Oatmeal Stouts también admiten mejor el lúpulo aromático, lo que quizás explique por qué están disfrutando de un resurgimiento en los últimos años.
Milk stout (o cream stout)
Oficialmente, la Milk Stout fue inventada por el químico de alimentos William Melhuish y producida por primera vez por la cervecería Mackeson en Hythe, en Kent, en 1909. Su nombre y dulzor provenían de la inclusión de lactosa no fermentable, o el llamado azúcar de leche, en la maceración. Oscura, dulce, con cuerpo y tostada, la Milk Stout (3,0-6,0% ABV) es uno de los pocos estilos británicos que aumenta en fuerza y disminuye en dulzor con el tiempo.
Pastry stout (stout de pastelería)
Ha habido stouts ultra dulces durante muchos años, a menudo con un contenido de alcohol bajo y derivadas de la Milk Stout. Siguieron siendo bastante populares a principios de este siglo, a ambos lados del Mar del Norte, en Kent y Flandes. Alrededor de 2016 en los EE. UU., comenzaron a aparecer stouts algo más fuertes, a veces enfermizamente dulces, que utilizaban una amplia variedad de adjuntos del tipo que normalmente se limitan al postre. La clave de la dulzura es la lactosa. La clave de su popularidad es más esquiva, y pueden estar en declive.
