La popularité actuelle des bières « acides » et « sauvages », dont beaucoup contiennent des arômes de fruits, est en partie une rébellion contre la standardisation. Bien qu’actuellement populaires, leur pérennité dépendra de la possibilité de mieux contrôler les acides indésirables comme l’acétique (vinaigre), butyrique (beurre rance), caprylique/octanoïque (fromage de chèvre rassis) et isovalérique (parmesan), des saveurs qui sont mal tolérées dans la bière.
Les styles de bières traditionnelles qui utilisent des notes tranchantes, des arômes de moisi, un piquant d’agrumes ou des saveurs de xérès pour enrichir et compléter les autres composants du caractère ou du style d’une bière existent pour la plupart depuis quelques siècles – offrant beaucoup de temps de pratique.
Le principal moteur des nouvelles méthodes de production de saveurs acides et sauvages est le remplacement des parties chronophages, risquées et hautement techniques du processus par des techniques relativement simples et facilement reproductibles qui permettent d’obtenir une bière approximativement dans la zone souhaitée.
La plupart des juges et écrivains internationaux de la bière tiennent en très haute estime les formes traditionnelles et patrimoniales de bière acide, comme les lambics et les rouges des Flandres (Oud bruin). De même, ils reconnaissent généralement que certaines bières plus récentes commencent à montrer un certain potentiel, bien que de manière inconstante. Ce qui est moins plaisant, c’est que leurs créateurs semblent penser qu’ils peuvent facturer les mêmes prix élevés pour des bières rapides que ceux pratiqués pour leurs modèles plus lents et plus accomplis.
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Bières acidifiées en cuve
L’une des choses qui a donné mauvaise réputation à la brasserie industrielle était l’habitude des grandes entreprises de privilégier les économies de coûts au détriment du goût. Bien que les brasseurs artisanaux tendent vers l’authenticité technique, la complexité, les compétences et les coûts élevés liés à l’utilisation de fûts de chêne pour le vieillissement des bières rendent les raccourcis dans ce domaine très attrayants. L’acidification en cuve est une technique où le moût bouilli est acidifié, refroidi, travaillé par des micro-organismes cultivés pendant quelques jours, stérilisé puis retourné dans la cuve de fermentation. Cette méthode est censée reproduire l’acidification qui se produit par la voie plus lente et boisée, ce qui peut être vrai à certains égards. Bien que certaines bières acidifiées en cuve semblent presque aussi bonnes que les versions authentiques, jusqu’à présent, il faut embrasser beaucoup de grenouilles pour trouver un prince occasionnel.
Bières acides aux fruits
Ajouter des éléments sucrés aux éléments acides, pour adoucir leur impact ou masquer leurs défauts, est un principe bien connu dans l’industrie alimentaire et des boissons. Le dernier exemple en date est l’ajout de fruits aux bières acides. Avec des additifs et des extraits de plus en plus convaincants, et parfois délicieux en eux-mêmes, cette tendance pourrait se développer davantage. L’arrivée de boissons ouvertement sucrées, dominées par les fruits, diluées avec de la bière inoffensive et connues sous le nom de Pastry sours en est un exemple. Aucune d’entre elles n’a encore suffisamment impressionné pour mériter plus qu’une mention passagère.
Bières Brett ou sauvages
L’origine du mot « funk » remonte à l’Angleterre du XVIIe siècle, signifiant une odeur forte ou désagréable. « Funky » vient de l’Amérique du Nord de la fin du XXe siècle et signifie jazzy, tendance ou cool. Cette double signification aide à décrire les caractéristiques principales de cette catégorie récente de bières, où la fermentation repose principalement sur la levure Brettanomyces cultivée. Incontestablement funky, quel que soit le sens que vous donnez à ce mot, beaucoup de ces bières présentent des acides qui pousseraient un producteur de lambics authentiques à les jeter.
Bières Kveik
Les bières Kveik sont apparues en 2019, suite aux recherches minutieuses du journaliste brassicole norvégien Lars Marius Garshol, qui a passé des années à rechercher des dizaines de cultures brassicoles locales, typiquement fermières, dans le nord de l’Europe. Ces bières locales sont brassées à partir de céréales locales et fermentées avec des levures récupérées d’un brassage précédent et recyclées pour être réutilisées, de façon répétée. À l’état naturel, pour ainsi dire, elles sont souvent fabriquées selon des règles locales très spécifiques, mais ce style émergent nécessite simplement d’être fermenté par une culture de levures mixtes commerciale. Reste à voir si elles trouveront un soutien en dehors de leur niche.
Bières mélangées ou « coupées »
De nombreux pays ont ou avaient de longues traditions de mélange de bières de différents styles, par opposition aux différents millésimes. Par exemple, en Flandre, le terme versnijbier (parfois versnijdbier ou mengbier) fait le plus souvent référence à une bière obtenue en mélangeant une lambic avec une ale, l’objectif étant de capturer des aspects de chaque style d’une manière qui serait difficile à obtenir par un seul processus de production. Venant de brasseurs experts, elles valent généralement la peine d’être essayées.
